Все про хороше дорогому кави specialty і контроль походження продукту

Фотографія: Aaron McCoy / GettyImages.ru

Шеф-кухар ресторанів Delicatessen і «Юність» Іван Шишкін володіє енциклопедичними знаннями про світ їжі, любить про неї говорити і вміє в неї закохувати. «Афіша Daily» представляє конспект частини його нового класу, розказаної Миколою Чистяковим, обжарщіком Camera obscura і співвласником кав'ярні ЧІП

Світ кави дуже великий. Кавове дерево росте по всій земній кулі в межах 30 градусів від екватора на північ і на південь, на висоті від 600 метрів над рівнем моря. У лабораторних умовах він зростає навіть в Житомирі. Країн зростання багато, всі вони відрізняються економічними і політичними умовами, і кава туди потрапив по-різному. Кожен регіон має свою кавовій історією, від якої потерпають на продукті.

Микола Чистяков в Кенії, в лабораторії Dormans, найбільшого і найстарішого експортера в Кенії

Контроль походження - наскільки це важливо?

Сьогодні ви прийшли і почали пити каву, і вам в принципі все одно, що це за кавою. Просто напій, який допомагає підбадьоритися. На регіон зростання ви, швидше за все, не звернете уваги. Якщо вам скажуть, що це Колумбія, - ви скажете: «Окей, Колумбія». Але для людей, які займаються кави на професійному рівні, це досить важлива інформація. Ми обов'язково запитаємо, звідки ця «Колумбія», ким і коли була обсмажена, як зварена і так далі.

Є кава, якою займаємося ми, і кава, яким займаються 99 відсотків решти ринку. Це абсолютно різні речі, навіть на рівні термінології. Візьмемо кави, який продається в «Метро» в брикетах, або «Нескафе». Це теж кави: він підфарбовує воду, дає гіркуватий смак і вимагає термообробки. Для людей, які оперують сотнями тонн обсмажування в день, набагато важливіше такі показники, як щільність і розмір зерна, ціна, а також кількість дефектів на 300 грам. Вони будуть вибирати кави, виходячи з цих показників. Ця робота сильно відрізняється від тієї, яку робимо ми - «Даблбі». Camera obscura, «Людина і пароплав». кооператив «Чорний» і багато інших. Ми - верхівка айсберга, яка працює з так званим specialty-кави. Але це окрема важка і потрібна, як не крути, робота. У цій сфері теж відбуваються тектонічні позитивні зміни, які сильно впливають на всю індустрію в цілому, але невиразні для споживчого очі.

Що таке specialty?

Specialty-кава - це не просто якийсь там слівце (воно вам не Дімон), це офіційний термін. Лот кави класу specialty:
- в довільно взятому зразку 300 грам не матимуть жодного дефекту 1-го ступеня, і в них присутня певна допустима кількість дрібних дефектів 2-го ступеня, яке не робить глибокого впливу на смак чашки і однорідність зразка.
- в обжаренном зразку на 100 грам не повинно бути квакерів - зерен, які сильно відрізняються за кольором від решти після обсмажування, вони дуже світлі, майже жовті.
- ніяких смакових дефектів в каппінге, і, крім цього, кава повинна набрати не менше 80 балів за формою СКАА.

Це складно, і вам це знати не обов'язково. Чи зустрічав я таку каву коли-небудь? Дуже рідко! Звертаю я увагу, specialty цей кави? Ніколи. Ми вибираємо кави за смаком, якістю дескрипторів і однорідності. Просто не кидайтеся цим словом направо і наліво, дорогі журналісти і споживачі.

Каппінг в Гватемалі на фермі «Фінка Філадельфія» (велика багата ферма зі своєю лабораторією в Антігуа)

Уявіть, що ви приїжджаєте до постачальника зеленої кави, наприклад, в Кенії. Перед вами виставляють 28 зразків, які попередньо для вас вибрали лаборанти. Ми їх капи (cupping - дегустація кави, від слова cup), вибираємо три кращих. Потім накривають ще п'ять столів по 28 зразків, ми знову капім і вибираємо два кращих. Потім ставимо ці кращі на стіл і робимо «файнал кап» - останній, контрольний, на якому вибираємо 2-3 підсумкових зразка. Ця кава я б назвав «спешелті» - продукт найвищої якості, обраний групою людей, які вважають його винятковим.

Формально вважається, що «спешелті» - це коли у вас є партія кави з 50 мішків по 60 кг кожен. Один чоловік довільно протикає мішок довгою залізною трубкою, дістає 300 грам зерна, висипає їх на стіл і розбирає на дефекти, які особливо добре видно в зеленому кави. Знайти дефект - перше, чого навчають тих, хто займається кави. Дефекти можуть бути штучні, привнесені людиною (покришити зерно при обробці, воно зламалося або закисло в процесі ферментації), і природні (жуки, гнилі зерна, надлишок кислоти). Все це дає напою виразний неприємний присмак, який ми і називаємо дефектом. На 300 грам не повинно бути смакових дефектів взагалі. Але такого ( «ідеального») кави я ще не зустрічав.

Що таке сорт?

Найсильніше на смак продукту впливає обробка. Кавова ягода - це така зливу (цей плід формально називається «кістянка», що по суті, ні ягода) з дуже великою кількістю м'якоті і кісточкою всередині, досить солодка. У неї є м'якоть, шкірка, клейковина, до якої прив'язана м'якоть, «шкаралупа», яка називається пергамент, всередині - два або одне зернятко. Вам потрібно тільки зернятко. Процедура його отримання називається «обробка». Одне зернятко легко дістати пальцями. Коли їх мільярд - мова вже про способи обробки. Їх є кілька видів, я розповім про два.

«Фінка Росма» в Гватемалі також займається активним просуванням свого кави в мережі

Наступна ланка - експортери, які займаються продажем кави за межі країни. В основному вони працюють від імені держави або під його суворим наглядом. Експортер продає каву імпортеру, який займається продажем кави в країни споживання - туди, де він затребуваний. Імпортером може бути навіть сам обжарщік, який займається продажами кінцевого споживача і в кав'ярні. Просто він любить возитися з папірцями і кожен дорогоцінний цент у нього на рахунку. Але найчастіше імпортер - це велика оптова компанія з красиво обставленій лабораторією, у якій все обжарщікі купують каву. Іноді обжарщік вирішує, що він сам з вусів і може купити свій кави у фермера безпосередньо. Це називається direct trade. Такі відносини - велика рідкість, але існують.

Є фермери, які чули, що існують люди, які платять за кавою в чотири рази більше. Вони намагаються з'ясувати, що саме їм потрібно. У такого фермера, швидше за все, є син з Фейсбук і інстаграмом. Він каже: «Тату, а давай я буду займатися цим кави, дай мені місце на фермі під це». Він в темі сучасної кавової кон'юнктури, живе в Лондоні і знає, що зараз в ціні. І він починає постити лоти. І так сім'я починає займатися виробництвом мікролотов. Імпортери та експортери бачать це і говорять: «О, у нас є цікавий постачальник, який почав займатися спешелті». І посилають сигнал спільноті.

Що таке fair trade?

Fair trade - система, при якій кожен фермер гарантовано отримує 1 долар 40 центів за кілограм кави. В індустрії в цілому такі розцінки. Якщо ви вирішили зламати ринок і платити фермерам по 5 доларів за кілограм, вас відразу ж задавлять інші, тому що ви сильно порушуєте баланс. Це розуміють і на державному рівні. В Ефіопії, наприклад, весь кави по закону змішується і маркується так, щоб всі фермери були рівні.

Ще є біржова вартість, коли люди, як на доларі, грають на курсі кави. Наприклад, 1 долар 40 центів коштує кава середнього рівня, а добра кава з Кенії - 5 доларів 80 центів за кілограм. Фермер за таку каву теж отримає більше. Основна ж спекуляція відбувається на обсмаження.

Найкращий fair trade - випити кави в хорошій кав'ярні, де люди постаралися його дістати, привезти, обсмажити і приготувати. Це буде самий чесно приготований кави, і все отримають свої гроші.

Підготовчі класи Івана Шишкіна - відновлений курс лекцій, який колись шеф-кухар вів для своїх кухарів і співробітників, тепер став відкритим для всіх бажаючих. Кожна лекція присвячена кільком темам, але не прив'язана саме до них і проходить у форматі дискусії. Проводяться вони нерегулярно, за розкладом можна стежити на сторінці «Юності» в фейсбуці.