Все про барній стійці
Визнаним законодавцем моди в барной культурі є США, та й сама барна стійка вважається винаходом американців. Вона придбала звичні обриси за часів великого мандрівника Колумба. Переселення вихідців з Європи в щойно відкриту Америку поклало початок формуванню трактирів і харчевень з обслуговуванням, віддалено нагадує нинішні ресторани швидкого харчування. Це було цілком закономірно, адже старателі і фермери, які освоюють нову землю, рідко могли дозволити собі тривалу трапезу. Тому на зміну дерев'яному прилавка, що відокремлює кухню від загального залу, прийшла висока стійка з широкою стільницею, за якою можна було швидко перекусити.
Як правило, в барах того часу подавалися лише найпростіші страви і закуски, тому стійки не відрізнялися функціональним різноманітністю і майструвалися за єдиним лекалом. Чого не скажеш про сучасному достатку конструкцій і форм.
Сьогодні асортимент вироблених барних стійок вражає уяву навіть найдосвідченіших рестораторів: хай-тек, модерн, кантрі і завжди актуальна класика, оригінальна фурнітура, різноманітність форм, практично необмежений вибір матеріалів і можливість вбудовування спеціального обладнання.
Основним критерієм вибору тієї чи іншої барной стійки, як і раніше, є концептуальний дизайн інтер'єру закладу. Сьогодні не складає труднощів знайти типову барну стійку в потрібному стилі або зробити замовлення на індивідуальне виготовлення. Тут фантазія дизайнерів і замовників необмежена нічим, крім бюджету.
Втім, є нюанси. Наприклад, пару років тому столичні ресторатори ввели моду на довгі барні стійки. Кожен відкритий заклад з апломбом заявляло, що у них «найдовша барна стійка в місті». Але, як відзначають експерти, довгі стійки необхідні лише тим закладам, де пріоритет віддається бару, а не кухні. А вУкаіни не прийнято трапезувати за барною стійкою.
Іноді ресторатори жадають отримати щось фантастичне, здатне дивувати і залучати відвідувачів, але це далеко не завжди виправдано. У нашій практиці був випадок, коли один з барів, що знаходиться на плавучій платформі в мальовничому місці, замовив за індивідуальним проектом барну стійку з оригінальним підсвічуванням і масою декоративних елементів. Здавалося б, вона повинна була привертати увагу відвідувачів і працювати на імідж бару. Однак згодом з'ясувалося, що підсвічування в денний час не вражає, декоративні елементи заважають відвідувачам насолоджуватися напоями за стійкою, а основна увага відтягує панорамний вид з вікна. Таким чином, можна було б істотно заощадити, віддавши перевагу мінімалістичний барній стійці і посадивши відвідувачів особою до вікон. Так, що крім запам'ятовує дизайну, слід враховувати функціональність барної стійки, її конфігурацію і специфіку закладу.
Все геніальне просто
Існує 2 принципу побудови барної стійки. При першому способі фасад і стільниця кріпляться на несучої конструкції, як правило, з ДСП або металу з антикорозійним покриттям. У другому випадку на відокремлену конструкцію, пригвинчену до підлоги, кріплять фронтальну лінію зі стільницею, а порожнини за вийшла перегородкою відводять під технологічне обладнання. Очевидно, що перший варіант довговічніше, але другий дає можливість легко вбудовувати холодильники, льодогенератори, вітрини та інші барні установки.
Європейські та українські виробники віддають перевагу модульної конструкції, тобто формуванню стійки з окремих елементів, це дозволяє створювати барні стійки практично будь-якої конфігурації з урахуванням планування приміщень. При цьому спрощується виготовлення елементів стійки, її монтаж, обслуговування, заміна окремих частин, а також оновлення фасадів і стільниць відповідно до дизайнерського задуму і за першим бажанням клієнта.
Стандартна барна стійка є компоновку з переднього модуля, задній буфетної лінії і верхнього ярусу.
Передня лінія - це основна, видима для відвідувачів, частина, яка відділяє їх від бармена. Ця лінія включає в себе дві стільниці: гостьову, яка призначена для обслуговування відвідувачів, і робочу - для персоналу ресторану. Традиційно обидві горизонтальні поверхні знаходяться на різних рівнях.
Матеріалом для виготовлення гостьовий стільниці найчастіше служить натуральний камінь або дерево, рідше - пластик. Для міцності і довговічності використовують броньоване скло з антиковзаючим покриттям або текстурну «нержавійку», які кріплять до стільниці клеєм, а іноді фурнітурою. Дорогі варіанти стільниць виготовляються в основному з каменю з інкрустацією або нанесенням візерунків за спеціальною технологією. Робочу стільницю, як правило, роблять з зносостійкої нержавіючої сталі.
З боку відвідувачів передня лінія часто обладнується металевими хромованими поручнями і підставками для ніг для зручності гостей, а також в якості додаткових оригінальних декоративних елементів. Нерідко зовнішню лінію обладнають вітринами, які приваблюють відвідувачів і дозволяють вигідно представляти страви і напої.
У свою чергу, з боку бармена лінія може бути доповнена модулем для установки пивний вежі або кавомашини, укомплектована холодильними вітринами, морозильними шафами, льодогенераторами, посудомийними машинами, різними ємностями для зберігання посуду і так далі.
Що стосується буфетної, або пристенной, лінії стійки, то вона також має дворівневу конструкцію. Нижня частина несе функціональне навантаження: це і додаткова робоча поверхня для бармена, і місце розміщення обладнання, а також шаф і полиць для зберігання начиння і продуктів. Верхня частина служить для розміщення алкогольних напоїв.
Верхній ярус барної стійки кріпиться на підвісних елементах до стелі або ж встановлюється на опорних колонах на гостьову стільницю. Зовні він являє собою полку з бокалотримачів і бортиками, які утримують пляшки.
При виборі конфігурації барної стійки або замовленні за індивідуальними кресленнями існує ряд нюансів, які слід обов'язково взяти до уваги. Так, вирахувано, що для комфортного переміщення бармена відстань між буфетної і передньої лініями повинна становити не менше 80 см. А для одночасної роботи двох і більше осіб - не менше 120 см. Сильно розширювати цей параметр теж не рекомендується, так як це може збільшити час пересування персоналу. Ідеальна висота передньої лінії - від гостьової стільниці до підлоги знаходиться в межах 116 до 120 см.
Певним умовам повинен відповідати і верхній рівень буфетної частини, де розташований алкоголь. Сильна підсвічування лампами цього ярусу нагріває напої, що може не кращим чином позначитися на їх якості, замість галогенних ламп слід віддати перевагу більш дорогим, але «не гарячим» світлодіодним світильників.
Щоб врахувати всі тонкощі, можна звернутися до профільних компанії, де фахівці зроблять індивідуальний проект. Часу це займе трохи - на розробку креслень йде приблизно тиждень, а на технологічний процес - від двох тижнів. При цьому фахівці повинні враховувати специфіку ресторану або бару, кількість посадкових місць, планування приміщення і його технічні характеристики, включаючи місця підведення електроенергії та виведення комунікацій, передбачається можливість вбудовування обладнання та опцій, таких як: полки, бункери для відходів, опори для ніг і так далі. При професійному проектуванні всі елементи барної стійки, в тому числі і представлена техніка, повинні гармоніювати один з одним і ідеально вписуватися в дизайн інтер'єру. Саме тому вважається правильним замовляти барну стійку і обладнання у одній компанії, яка займається оснащенням барів і ресторанів «під ключ».
Перелік обладнання для оснащення стійки залежить від представленого асортименту страв і напоїв, а також від профілю закладу. Серед головних елементів: комплекс де розташовані позиції, які часто використовуються (спідрек), контейнер для фруктів; стійка для посуду (гласстейшн), відро для льоду (айсбакет), потужний льдогенератор, кавоварка і блендер. Вся техніка повинна бути професійною, розрахованої на тривалий безперервний термін роботи. Економити на ній не має сенсу, так як побутова техніка не витримає і двох місяців навантаження стандартного бару. Крім того, величезною перевагою спеціалізованої техніки є функції автоматичного розморожування, самоочищення і датчики температури.
Примітно, що оснащення бару обладнанням одночасно є і однією з основних проблем, з якими стикаються ресторатори. Як кажуть експерти, 80% початківців рестораторів допускають одну і ту ж помилку: спочатку просять виготовити красиву барну стійку, і тільки потім думають про вбудовуванні холодильних та інших установок. Очевидно, що такий підхід мало сприяє організації бару з точки зору функціональності. Крім того, нерідко ресторатори прагнуть зробити ефектну гостьову стільницю і фасад, економлячи на робочому просторі бармена і необхідної техніки. В результаті - корозія стільниць від вологості, нестача місця для барних атрибутів і інгредієнтів для напоїв і страв, псування продуктів внаслідок неналежного зберігання, не рахуючи інших неприємностей.
Зрештою неправильна організація робочого простору і непродумана установка техніки відбивається на прибутковості закладу. Математика тут проста: чим більше випито алкогольних напоїв, тим більше заробив бар. Виручка, в свою чергу, безпосередньо залежить від швидкості роботи бармена. Але якщо йому доводиться в буквальному сенсі кидатися між холодильником на одному кінці барної стійки і льодогенератором - на іншому, то час, витрачений на приготування напою збільшується, а прибутковість бару зменшується. Якщо до цього додати закінчилися лід, сік, фрукти та інші інгредієнти, то неправильна організація барної стійки в результаті стане черговою помилкою.
Приклад: Льдогенератор малого обсягу може істотно заощадити кошти на його покупку і розміщення в барній стійці. Однак якщо жарким літом в прайм-тайм у вас скінчиться лід, то відвідувачі навряд чи будуть до вас поблажливі.
Таким чином, скупитися при покупці і монтажі професійного обладнання не рекомендується.
На чому потрібно заощадити
В першу чергу можна заощадити, якщо звернутися в компанію, яка надає повний комплекс послуг - від дизайн-проекту інтер'єру до монтажу техніки. Як правило, такі компанії надають знижки і беруть на себе гарантійне обслуговування холодильного, торговельного та іншого обладнання.
По-друге, замість повного комплекту обладнання можна віддати перевагу так звані барні станції. Це комплекс, де на двох метрах розміщені лотки, мийка, місце під зберігання близько 30 пляшок, 20 кг льоду, фруктів і так далі. Крім економії, барна станція зручна для бармена і скорочує час на приготування напоїв і закусок.
І, нарешті, третій спосіб - вибрати безкоштовні холодильники від світових брендів газованих напоїв і пива. Економія суттєва, але цей спосіб має величезний мінус - «брендованниє» установки рідко вписуються в інтер'єр ресторану або бару. Вони порушують цілісність дизайну і, звичайно, їх не можна встановлювати в закладах, які претендують на високий статус