Великодній стіл
До свята Великодня, за звичаєм, усталеному здавна, готується особливий святковий стіл, званий «великоднім». Меню на Великдень - різноманітне. В її структуру входять фарбовані яйця, паску і паска, але крім цього, великодні традиції дозволяють вживати і окіст, і порося, і дичину, різноманітність закусок, десертів та інших страв на Великдень. Так, що ж подати до великоднього столу?
- Великодній стіл
Великодній стіл головним чином складається з паски, яку готують з сиру, пасхального хліба різного роду - паски й баби, і звичайно, з варених яєць, забарвлених особливим чином.
Крім цього, на великодній стіл прийнято подавати окіст копчений і свинячий, смаженого і заливного поросяти, смажену телятину, дичину, різні тістечка, десерт і інші солодкі страви на Великдень, якими розговляються після закінчення Великого посту.
На великодній стіл ставлять і різні закуски, сири, ковбаси, рибні страви та інше. Згідно зі звичаєм на великодній стіл ставлять також лікери та вина, незважаючи на те, що вживання спиртних напоїв православ'я не заохочує в принципі.
- Фарбоване пасхальне яйце
Фарбоване освячене пасхальне яйце їдять першим у Великодній день, таким чином, розговіюсь після Великого посту. Великоднє яйце прийнято не тільки подавати до святкового столу, але всю Великодню тиждень дарувати один одному. Яйце з давніх-давен вважається символом зародження і оновлюється життя.
Для фарбування яєць найчастіше використовують лушпиння цибулі, збираючи її заздалегідь з цибулин. Залежно від насиченості кольору лушпиння яєчна забарвлення, може вийти від світло-рудого до темно-коричневого відтінку. Крім іншого фарбують крашанку і березовим листям, і буряковим соком, і, використовуючи шпинат, чай, кава, куркуму, або просто за допомогою харчових барвників.
- паски
Паска, рецепт
Щоб приготувати паску за старовинним рецептом для початку потрібно зробити опару для тіста. Так як рецепт старовинний, міри ваги в ньому також несучасні, тобто 1 фунт - це 450 грамів приблизно, а 1 стакан - приблизно 250 грамів.
Щоб приготувати опару влийте в чашку 3 склянки злегка підігрітого молока. Важливо щоб воно було саме теплим, а не гарячим, інакше дріжджі «запарити» і тісто не «підійде». Це, до речі, стосується всіх інгредієнтів, вони повинні бути не гарячими і не холодними, від холодного тісто теж може не «підійти». Розмішайте і розчиніть в молоці 1/8 фунта дріжджів, всипте 4 склянки борошна (в оригінальному рецепті борошно повинно бути крупитчатая). Добре змішайте опару до рівномірності, накрийте чим-небудь зверху, укутайте його, і поставте в теплому місці. Поки опара підходить, візьміть 10 сирих курячих яєць і відокремте жовтки від білків. Жовтки розітріть з дрібним цукром - 2 склянки.
Коли опара добре підійде, відправте в неї жовтки з цукром і, змішавши, підсолити, всипати 2 чайні ложечки солі, і за бажанням додайте тесту аромату, всипати трохи ванілі, кардамону, цедри лимона, рому або шафран, настояний на горілці. Потім, влийте 2 склянки розтопленого вершкового масла і всипте борошно 4-5 склянок. Відразу ж влийте ще 2 склянки тепленького молока, і починайте місити тісто. Якщо воно виявиться рідким, додайте ще борошна. Вимісити тісто так, щоб воно вільно відставало і від посуду і від рук. Коли тісто добре вимішати, укрийте його тепліше і дайте йому гарненько підійти.
Коли тісто добре підійшло, в ньому видно дірочки, можна викладати його на стіл і приступати обробляти паску. Візьміть форму, в якій будете випікати свої паски, змастіть її зсередини маслом або викладіть спеціальним папером для випічки. Заповнювати форму потрібно не більше, ніж до половини, щоб тісто могло підійти до самих країв. Як тільки паски підійшли в своїх формах, надсилайте їх в піч, випікатися.
святкова паска
Всякі прянощі, типу: кориці, родзинок, мигдалю, кардамону і іншого, кладуться за смаком та бажанням. Оскільки основне в пасці - це сир, сметана, масло і цукор, від кількості та якості, яких, власне і залежить смак паски.
Весь цей час паска тримається на холоді, накрита змоченою серветкою. Якщо і після цього паска виявиться рідкою, водянистою, слід знову скласти її в пасочницу і відправити під гніт.
Великдень сира звичайна, рецепт
Це також старовинний український рецепт паски.
Візьміть сир, в кількості 5-6 фунтів. Протріть його крізь сито, додайте дрібного цукру - 3-4 склянки, чухонской або вершкового масла - 2 склянки, і гарненько розітріть до однорідності. Потім, вбийте по одному яйцю, постійно вимішуючи, і так всього 4-5 яєць. Тепер можна покласти ванілін, або 1 паличку кориці, стовчених з цукром, густої сметани - 1,5-2 склянки, і знову гарненько все протріть. Додайте 1 склянку промитого і очищеного родзинок-кишмишу, замість нього можна покласти коринку. Все ще раз добре вимішує, і закладається в пасочницу. Сир повинен бути вище країв. Перед цим пасочницу всередині потрібно обкласти тонкої мокрою тканиною, зазвичай марлею, розправивши її гладко. Сир закривають кінцями матерії зверху так, щоб складок не було, зверху кладуть дощечку і камінь - прес, і ставлять на холод на добу. У паску також можна класти дрібно нарізаний цукат, наприклад, апельсиновий або лимонний.
- ВЕЛИКОДНІ СТРАВИ
Страви на Великдень: Старовинний рецепт рулету з порося
З цих потрухів і м'яса готують фарш з цибулею, обсмажуючи його в маслі (цибуля - за бажанням), додають масло, розмочену булочку в молоці, і пару сирих яєць.
Тепер фарш укладають шаром на розпластаного порося, а поверх нього викладають кружечки крутих яєць. Тепер все це згортають рулетом. Обертають рулет серветкою і обв'язують туго мотузками, а потім варять до готовності в бульйоні або у воді, не забувши додати спецій і солі, за смаком.
На ніч рулет кладуть під гніт, а подають або самостійно, або, нарізавши шматочками, заливши бульйоном, і остудивши це холодець.
Страви на Великдень: старовинний рецепт порося в желе до великоднього столу
Відваріть в воді шматки свинини з додаванням корений, солі і перцю. Коли м'ясо буде готове, кісточки виймають, нарізають подрібніше м'якоть і варять ще в бульйоні з додаванням оцту, поки бульйон не випарується. Коли бульйону залишиться, не більш як три склянок, його потрібно зцідити, зняти жир, відтягнути білками, а потім процідити через тканину - у вас вийде ланспік. Даним соусом заливають денце страви, прикрашають його гуртками лимона і петрушкою або селерою, і остуджують, поки не застигне. Потім зверху красиво укладають свинину, заливають знову ланспіком і остуджують на холоді.
Салати на Великдень: Сирний салат
Тепер з помідорів потрібно вирізати троянди або лукошки, і нафарширувати їх салатом, прикрасивши зеленню і виклавши на листя салату.
Тепер можна порізати залишки помідор, і змішати з салатом. Маленькі скибочки хліба, обсмажують в олії, а на ці грінки, намазують сирний салат з помідорами, прикрашають зеленню, і викладають на листі салату.
Салати на Великдень: Салат «Петровський»
Салати на Великдень: Рецепт з куркою і ананасами
Салати на Великдень: Рецепт салату з лососиною
Салати на Великдень: Рецепт салату з кальмарами
Салати на Великдень: Авокадо, фарширований крабовим м'ясом
Беруть 3 стиглих плоду авокадо, консервовані крабів - 1 банку, сметану 20% жирності - 200 гр. лимон, кріп, сіль, перець, листя салату.
Плоди авокадо розрізають навпіл, видаляють ложечкою кісточку, виймають м'якоть, не пошкоджуючи шкірку плоду. М'якоть авокадо нарізають кубиками або часточками. Чистять м'ясо краба від кісткових пластинок, і поділяють на шматочки. В шкірку авокадо шарами укладають м'якоть авокадо і стільки ж м'яса крабів.
Окремо готують сметану: посолити і поперчити її гарненько збивають, і змішують з порізаним дрібно кропом. І заливають сметанним соусом авокадо з крабами.
На тарілку викладають почищені, вимиті і добре обсушені листя салату. І на них викладають фарширований авокадо. Прикрашають зверху гілочкою кропу і часточкою лимона.
- Готуємося до Великодня: Гаряче меню на Великдень
Біфштекс з сюрпризом
Сюрпризом біфштексів буде сир Рокфор. Вимішайте його до кремоподібного стану, зробивши м'яку масу. Нафаршіруйте біфштекси: вимішати добре кожен біфштекс, розтягніть його на долоні, вкладіть в середину трохи сирного крему, закрийте фаршем і скачайте в колобок. Потім колобки потрібно злегка притиснути, щоб рубаний біфштекс був не нижче 2 сантиметрів. Розігрійте добре рослинне масло в сковороді, обсмажте з двох сторін біфштекси, потім зменшіть вогонь до мінімуму, накрийте кришкою сковороду, давши біфштекс пропаритися, щоб довести їх до готовності.
На гарнір відмінно підійдуть відварена в підсоленій воді або приготована на пару кольорова капуста, солодкий перець і цукіні. Можна вирізати з хліба тости, розміром з біфштекс і обсмажити його на вершковому маслі, але так щоб він, не був занадто жирним.
Сковороду з-під біфштексів залийте червоним вином, або яким-небудь бульйоном. Випаруйте соус, додайте трохи вершкового масла і спецій, зніміть з плити і перемішайте.
На тарілки укласти на тостах біфштекси, полити зверху соусом і розкласти навколо овочі.
Свиняча відбивна і гарнір з топінамбура
Посоліть і поперчіть свинячу відбивну з двох сторін. Налийте трохи рослинного масла на розігріту сковороду і обсмажте відбивну.
Наріжте топінамбур невеликими брусочками і бланшувати їх каструльці з невеликою кількістю киплячої води хвилин 5-7. Коли топінамбур посвітлішає, викладіть його до відбивної на сковороду і енергійно помішуйте, обсмажуючи його, поки топінамбур не стане золотистим. Потім підсолити і поперчіть його. Переклавши блюдо в тарілку, прикрасьте його зеленню.
М'ясна запіканка з грибами
М'ясо необхідно очистити від сухожиль, і кісток, порубати дуже дрібно або пропустити через м'ясорубку. В отриману масу додати: молоко, яйця, борошно, сіль, перець, подрібнені гриби, петрушку, цибулю, чабер. Гарненько все перемішати. Помістити приготовлену масу довгасту форму або на деко, попередньо змазані маслом. Запекти м'ясну запіканку до рум'яної скоринки в помірно гарячій духовці. Подавати запіканку потрібно, нарізавши акуратними скибочками, а як гарнір можна використовувати смажену картоплю і зелений салат.
Фаршировані курячі грудки
Зробіть невелику кишеньку-вріз в курячих грудках, з самої товстої їхнього боку. Перемішайте вершкове масло зі спеціями, додавши трохи тертого сиру. Отриману масу вкладіть в кондитерський мішок, і видавіть вміст в отвір кишені в грудках. Скріпіть шов зубочисткою, щоб маса не витікала, обваляйте грудки в борошні, а потім занурте в сире перемішане яйце. Потім обваляйте в паніровці грудки, поплескуючи їх акуратно, щоб панірування лягла щільніше. При бажанні можна ще раз вмочити в яйці і запанірувати їх.
Обсмажувати грудки потрібно у великій кількості рослинного масла, або у фритюрі. А до повної готовності доводити в духовці.
При подачі грудку потрібно розрізати навскоси, виклавши на гірку гарніру, для якого добре підійдуть будь-які запечені або бланшовані овочі.
Ще трохи про меню на Великдень: