в’ялена яловичина
Окрасою святкового столу в багатьох сім'ях є м'ясні делікатеси, проте оскільки ціни на них досить високі, побалувати себе такими продуктами можна рідко. А між тим, більшу частину м'ясних смаколиків, пропонованих торговими мережами, можна приготувати вдома, тим більше що такі страви, як в'ялена яловичина готуються хоч і довго, але дуже просто.
Перше, що необхідно врахувати - не всяке м'ясо можна зав'ялити будинку. Для приготування смачного делікатесу вибираємо вирізку, бажано - тонкий край, звичайно, від молодого тварини. М'ясо старої корови, хоч і пров'ялиться, вийде абсолютно несмачним і вельми жорстким, можливо, зі сторонніми присмаками і запахами, так що краще переплатити і вибрати свіжий шматок телятини. Особливу увагу звертаємо на те, що м'ясо не повинно піддаватися заморожуванню - ми ж не строганину готуємо.
Обраний шматок м'яса будинку необхідно обробити. Щоб в'ялена яловичина в домашніх умовах вийшла смачною, зрізаємо з філе всі плівки, жилки, жир. Ретельно промиваємо яловичину і як слід обсушуємо паперовими рушниками або серветками. Для в'ялення нам знадобиться досить багато марлі або іншої рідкісної тканини. Це повинна бути тканина тільки з натуральних волокон, добре вбирає вологу. Розповімо, як зробити ніжну в'ялену яловичину в домашніх умовах.
- яловичина або телятина - 1,3-1,4 кг;
- сіль морська велика - ½ склянки;
- цукор білий вітчизняного виробництва - 5 ст. ложок;
- суміш перців (чорний, білий, червоний, запашний) - 1 ст. ложка;
- перець гострий мелений червоний - 1 ст. ложка;
- ягоди ялівцю - 1 велика жменю;
- суміш трав сушених (хмелі-сунелі) - 2-3 ст. ложки;
- чабер - 2 ст. ложки;
- коріандр - 1 ст. ложка.
Щоб вийшла смачна, ніжна, буквально тане в роті яловичина, готуємо це блюдо в кілька етапів. Спершу засолити м'ясо. Змішуємо сіль і цукор, кладемо яловичину в глибоку емальовану ємність, добре паніруємо соляною сумішшю, встановлюємо гніт. У холодильнику витримуємо наше м'ясо 6-8 днів, двічі на день зціджувати виділяється сік. Далі зчищають залишки соляної суміші або промиваємо шматок м'яса і висушуємо. Всі спеції і сухі трави подрібнюємо в однорідну суміш, злегка розводимо водою і добре змащуємо поверхню яловичини. Обертаємо філе в кілька шарів марлі або в чисте полотно, щільно перев'язуємо і вялім, підвісивши на протязі, близько 12-18 днів. Тривалість процесу залежить і від товщини шматка м'яса, і від того, наскільки щільну і висушену яловичину ви хочете отримати.
Якщо підвісити м'ясо ніде, готується в'ялена яловичина в холодильнику - рецепт нічим не відрізняється, тільки тканину треба міняти в міру намокання - приблизно раз в 4-6 днів.
Набагато швидше готується в'ялена яловичина в духовці. Цей рецепт теж досить простий, не потрібно міняти тканину і загортати яловичину в шари марлі.
- телятина або молода яловичина (тонкий край) - 1,2-1,4 кг;
- сіль йодована велика - 1/3 склянки;
- сушені овочі (суміш цибулі, моркви, часнику) - 3-4 ст. ложки;
- суміш сушених трав - 3-4 ст. ложки;
- перець свіжозмелений чорний - 1 ч. ложка з гіркою.
М'ясо готуємо, сіль змішуємо з травами, овочами і перцем. Цією сумішшю засипаємо м'ясо і витримуємо його добу-дві в холодильнику, періодично перевертаючи. Далі шматки філе викладаємо на решітку, встановлюємо її в середній частині духовки, під м'ясом ставимо ємність, в яку буде стікати сік. Сушимо яловичину близько 18-20 годин при температурі близько 30 градусів. Важливо, щоб шматки яловичини були не дуже товстими - не більше 3 см в діаметрі, інакше вони не провялятся.