Тульський пряник

На Русі в кожному місті випікали пряники: в Черкасах, Нижньому Новгороді, Казані, Свияжске, можна ще продовжувати перераховувати. Але чомусь, коли ми чуємо слово "пряник", то повинен він бути неодмінно тульський!

Історія українського пряника йде в язичницькі часи раннього середньовіччя, коли східні слов'яни, освоївши землеробство, стали замінювати в язичницьких жертвопринесення м'ясо тварин і птахів виробами з зерна. Зображення домашньої худоби для ритуального бенкету випікали з тіста. Е-ти звичаї проіснували близько 5 століть, і лише до початку XVI століття "червоно прикрашене" печиво втратило культове значення, але залишилося символом небуденності, святковості.

Починаючи з XVI століття пряник швидко завойовує ринок в українських князівських і далеких містах і селах. Не випадково поява і початок поширення пряника на Русі пов'язано саме з XVI-XVII століттями - століттями Великих географічних відкриттів. Саме тоді на ринках Європи з'явилася велика кількість прянощів - запашного перцю, кориці, імбиру, гвоздики, які увійшли компонентами в український пряник.

Припав на зорі свого існування був твором оригінальним. Пізніше пряники стали серійними, "тиражними", "друкованими", - їх стали друкувати зі спеціальних дощок.

А найвідоміші "друковані" пряники з давніх часів випікають в Тулі. Вперше це знамените тульську ласощі згадується в Писцовой книзі 1685-го року. Книга "Старовинні виробництва тульського краю" підтверджує: "Ще в XVII-XVIII ст. В Тулі пекли і продавали" друковані "пряники, прикрашені вигадливими візерунками".

Особливу популярність тульський пряник знайшов в XIX в. Щорічно тульські кондитери виїжджали зі своїм товаром на українські та закордонні ярмарки, де тульський пряник неодноразово нагороджувався українськими та міжнародними призами.

• Майстрів в Тулі було багато, і у кожного був свій заповітні рецепти, які зберігалися в суворій таємниці і передавалися тільки в спадщину і виключно по чоловічій лінії.
• Ось один з рецептів тульських пряників, який був знайдений в записнику знаменитого тульського кондитера П.І. Козлова: «Пряники тульські: 2 фунта борошна крупитчатая, 2 фунта борошна м'якої, один фунт меду, 2 фунта цукрового піску, півфунта масла вершкового (можна рослинного), 2 яйця. Замішувати обережно, щоб уникнути затягування. Підмазавши дерев'яну форму (пряникову) рослинним маслом, «друкувати», складаючи віддруковане на дошку і після отпекать в дуже спекотної грубці, часто перевертаючи ».
• Жоден з майстрів ніколи не користувався гирями, на яких написаний вага, щоб "шпигуни" не змогли дізнатись, скільки за рецептом потрібно борошна, скільки меду і т.д. Пекарі користувалися важками - камінчиками, шматочками заліза, які ховалися в затишне місце під замок, щоб, не дай Бог, ніхто їх не знайшов, чи не зважив і не вирахував рецепт.
• У 19-му столітті в Тулі було близько десяти пекарів: Василь Сєріков, що вважається прабатьком фабрики, який організував своє виробництво в 1870-му році. брати Белоліпетскіе, Петро Козлов, брати Гречихин, які в 1900-му році потрясли весь світ, спорудивши на Міжнародній виставці в Парижі з пряників цілий павільйон. Всіх і не перерахуєш.
• У великій кількості в Тулі здавна випікали «хрустики» (місцева назва дрібних пряників без декоративного малюнка).

• Тульські Прянічніков торгували в Харкові і в Москві. Про це свідчать збережені кадри «німого» кіно: Харків, Невський проспект, миготять перехожі, вивіски магазинів, крамничок, одна з них - «Пряники з Тули».
• Після революції було не до пряників. Але за часів НЕПу вони з'явилися знову. Однак гучні пряникові назви типу "Іссідуан", "Царський" замінили на "Комсомольські" і "Комісарські".
• Пряники відрізнялися різноманітністю - ліпні, друковані, обрядові, силуетні. Ліпні фігурні - найдавніші і найпоширеніші - відрізнялися простотою і оригінальністю.
• Пряники з малюнками, зроблені за допомогою дощок, в народі називали друкованими.

Зробити його непросто. Спочатку потрібно виготовити дощечку для форми. Матеріал для неї вирізається з берези і повинен "вилежатися" - від п'яти до 20-ти років. Коли дощечка висихала, на неї наносили візерунок в дзеркальному відображенні. За цією формою і пекли пряники.

Розглядати пряники у відриві від пряникових дощок можна. Дійшли до нас тульські пряникові форми - просочені маслом, пошкоджені і потемнілі від часу і довгого вживання - сприймаються як завершення твори народної творчості, що донесли до нас невичерпну фантазію талановитих різьбярів.

Різьбяр - той же художник. Без художнього сприйняття світу за справу краще не братися. Різьбяр неодмінно треба малювати самому, а не копіювати чужі малюнки. Хорошому різьбяреві не заборонялося в відомий малюнок додавати щось своє, але з розумом, в традиціях - зайвого пряник не потерпить. Від пряникової дошки, її художнього виконання, якості залежить, який пряник вийде.

Колекція пряникових дощок в музеї "Тульський пряник"

Різьбяр треба знати не тільки свої секрети, але і технологічні тонкощі виготовлення пряника. На многорельефной дошці тісто розпливається. Там, де малюнок розташований занадто близько до краю або порушена глибина різьблення - тісто розірветься. Пряник, виготовлений в дрібній формі, виглядає невиразним, візерунок втрачає рельєфність. Опуклий малюнок, напис зі змістом навколо нього грають на користь пряника, його привабливості і товарного вигляду.

Фігурні дошки - прямокутної форми. Візерунки на них нескладні, глибина різьблення різна.

Штучні дошки були з зображенням орнаменту і мелкоузорной виїмкою. Ці пряники в основному виготовлялися для простого люду і дітей.

Складальні дошки вживалися при випічці невеликих пряників. Велика дошка ділилася на частини, кожен невеликий пряник володів закінченим візерунком.

Почесні дошки вказують на риси багатого побуту і господарського розмаху, свідчать про рівень художнього справи. Побутування їх відноситься до середини XVIII століття. Ці дошки великих розмірів. Вага деяких пряників доходив до декількох пудів.
З кінця XIX століття - початку XX століття художник-різьбяр намагається на дошках відобразити нову символіку. У роки радянської влади нові слова "комсомол", "фестиваль", "олімпіада" знайшли своє місце на пряникових дошках.

Тип міських пряникових дощок об'єднує в собі невеликі дошки пізнього походження з короткою різьблений написом, що позначає місто, де виготовлялися пряники.

За формою тульські друковані пряники виготовлялися круглими, прямокутними, овальними, фігурними.

Сьогодні кондитерська фабрика Тули пече пряники за старовинним рецептом. Існує легенда, згідно з якою після війни вирішили відродити забуте мистецтво випічки пряника. Однак все рецепти приготування пряників померли разом з їх винахідниками. Було вирішено зібрати людей, які колись мали хоч якесь відношення до випічки пряників. Степан Севостьянов виявився єдиним, хто пам'ятав унікальний рецепт. Він працював підлітком підмайстром на знаменитих Гречихин. Одного разу в недільний день, коли всі робітники пішли до церкви, він вдавав хворого, потихеньку заліз в комору, відмичкою розкрив ящики, де зберігалися важки, переміряв їх на вагах і так запам'ятав рецепт пряників. Пряники були різних видів і сортів, з начинкою і без начинки, з різними складом тіста, ступенем його насиченості спеціями, витримкою, якістю борошна і формою - ліпні, вирізні і друковані. Серед друкованих пряні иков найбільш відомі:

• тульські сирцовиє, медові, вершкові, коричневі з мармурово-глянсовою поверхнею, зубчастим краєм, золотистим тестом і фруктово-ягідної начинкою;
• тверские білі м'ятні;
• городецкіе, приготовані на меду з крутозамешенного тесту;
• московські і Харківські заварні.

Тульський пряник неодноразово нагороджувався українськими та міжнародними призами:

• тільки брати Гречихин отримали за свої пряники в цілому 12 нагород, золоті медалі Франції та Англії, золоті хрест і перстень від царя;
• прославили Тулу і купці Білолипецький. За свої пряники вони не раз отримували золоті і срібні медалі, від імператриці Марії Федорівни - золотий перстень з рубінами і діамантами, а від короля Сербського - золоту медаль за підношення тульського пряника;
• сини засновника фабрики - Платон і Олександр отримали за мигдальні пряники золоту шпильку з коштовним камінням від Великого князя Михайла Олександровича;
• тульські пряники Петра Івановича Козлова в 1912-му році в Римі на Всесвітній виставці зайняли перше місце і отримали Гран-прі і медаль, яка до сих пір зберігається в музеї "Тульські самовари" в Тулі;
• під час першої світової війни, в 1915-му році. тульські пряники на виставці в Парижі знову опинилися на призовому місці.

В даний час пряники випікаються різні: вагові з фруктово-ягідної та молочно-вершкової начинками; і в сувенірному виконанні.

В добу випускається близько 18 тонн пряників, в тому числі 2 тонни сувенірних.

Пряники, як і за старих часів, виготовляються вручну. За складної рецептури майстри тістомісильники готують тісто, потім бісквітчіци формуються пряники дошками з орнаментами. Від їх умінь, знань і любові до професії залежить якість тесту. Єдина машина - тістомісильна, і та не обходиться без людських рук. Тут дуже важливо суворе дотримання всіх параметрів технологічного процесу.

Вагові пряники бісквітчіци формують за допомогою пресів, в які одночасно закладається 10 штук тестових заготовок з начинкою.

Особливою тонкощі і вправності вимагають сувенірні пряники, так як процес виготовлення їх набагато складніше. Сувенірні пряники формують досвідчені майстри.

Це повністю ручна робота, і порівняти виготовлення таких пряників можна з домашньою випічкою:

• Готове тісто розкочують качалкою.
• Працівниця уважно стежить за товщиною тесту, нанесенням начинки, яка повинна бути точно в центрі пряника і не витікати за його краю.
• Далі печатніца «вибиває» відтиснутий пряник на стіл і укладає на пекарню касету.
• Потім починає діяти пекар, який спостерігає за температурою в печі і кольором пряникових заготовок. Досвід і майстерність дозволяють безпомилково визначити за кольором і запахом ступінь готовності пряників і отримати своєрідний для тульських друкованих пряників світло-коричневий колір і медовий запах. Малюнок в готових виробах і тестової заготівлі в точності повторює різьблення формувальної дошки.
• Вагові пряники упаковуються в залежності від асортименту в різного виду плівку, що відрізняється різній колірній, а сувенірні пряники "одягаються" в термоусадочну плівку.

Найбільший сувенірний пряник досягає 5 кілограм. Упаковуються великі пряники в художню коробку з вікном, крізь яку видно написи: «Від щирого серця», «З ювілеєм», «З Днем народження», «Совет да любовь», «З днем ​​весілля», «Вітаємо!».

Ось це пряники!

За матеріалами інтернет-сайтів.

Ключові слова