Куди піти за грибами, Новомосковскйте також, сторінка 169

Ви ніколи не ходили за грибами, але мрієте притягти додому повне козуб опеньків? Кореспонденти «КП» дізналися, як зібратися за грибами та що можна зірвати в Бердичівських лісах

Форма одягу - зручна

Минулі дощі викликали захват у численної армії любителів-грибників. Адже як приємно погуляти по лісі з кошиком, а потім поласувати ароматними стравами зі свіжих грибків!

Більшість грибів починають зростання при досягненні повітрям среднелетней температури, що в умовах Ставрополя становить + 16oС. Другим неодмінною умовою служить помірне зволоження. При відповідному стані погоди починає розвиватися грибниця, на яку, в свою чергу, впливає попередня осінь. Якщо осінь була тепла і волога, то грибниця отримує багато поживних речовин і закладає сильне потомство на наступний рік.

Зараз - пора опеньків. Висипало їх на пнях і лісовій підстилці - хоч греблю гати. Чи не щороку таким вдалим буває. Минулого вихідний за якихось півтори години аж 14 кілограмів набрали. Серед грибного улову літні, але є вже і так звані королівські опеньки.

Взагалі-то опеньків існує кілька видів. Але справжнім їстівним грибом вважається чомусь тільки опеньок осінній, або, як його звуть любителі, справжній. А ось опеньком річним народ в основному нехтує.

В цілому ж опеньок - гриб універсальний. Його можна піддавати будь-якій кулінарній обробці: варити, смажити, тушкувати. Можна заготовлювати про запас будь-яким способом: солити, сушити, маринувати.

Смачний гриб, але аж надто страшні «двійники» у нього є: опеньки несправжні сіро-жовті і цегляно-червоні. Вельми отруйні, і тому самим пробувати визначити їстівний гриб нікому не рекомендується. Так що краще починати знайомитися з опеньками разом із знавцем. Людину ж, який вирішив самостійно зрозуміти, який гриб їстівний, який - ні, можна порівняти з сапером. Раз помилишся - мало не здасться. Так що пильність в «тихе полювання» - річ потрібна.

І пам'ятайте, що грибами, навіть найсмачнішими, зловживати не рекомендується. Найкраще представників четвертого царства вживати в суміші з іншими продуктами. І ще один нюанс: будь-яку м'ясну страву стане смачніше, якщо в нього додати порошок з сухих грибів.

Перш ніж йти по гриби, обов'язково дізнайтеся прогноз погоди. Якщо синоптики обіцяють сонячну, суху погоду, то вирушайте в кросівках. Якщо похмуро і дощ - візьміть з собою плащ, а ще черевики або гумові чоботи. Але навіть якщо дощу не очікується, не забудьте про ранкову росу, яку витримає не вся низька спортивне взуття.

Їстівні гриби мають приємний смак, а отруйні - неприємним. Неправда. Ті, що вижили після отруєння блідою поганкою стверджують, що вона ніжна на смак, хрумка і зовсім негорькая. Те ж можна сказати і про червоний мухомор.

Отруйні гриби можна відрізнити за запахом. Не завжди. Є, звичайно, погано пахнуть смердючий строчок і смердючий мухомор. Але самі сильноотруйна гриби, наприклад, бліда поганка, червоний, або пантерний, мухомор пахнуть так само невинно, як звичайні печериці.

Комахи, черви й равлики не чіпають отруйних грибів. Не завжди. Деякі ще як чіпають - уминають за обидві щоки!

Якщо кинути поганий гриб в молоко, воно згорнеться. Це не показник. Молоко згортається під дією ферменту пепсину та органічних кислот, які можуть зустрічатися як в їстівних, так і в отруйних грибах.

Головки цибулі та часнику стануть бурими, якщо в каструлю при варінні потрапила поганка. Це теж не показник. Цибулю і часник можуть змінити колір під дією ферменту - тирозинази, який може бути присутнім як в їстівних, так і в неїстівних грибах.

Якщо опустити срібну ложку в каструлю з грибами, вона почорніє, якщо туди затесався отруйний гриб. І це не показник. Срібло чорніє під дією сульфгідральних груп амінокислот. Вони є практично в усіх грибах - і їстівних, і неїстівних.

Отруйні гриби можна знешкодити, якщо гарненько проварити їх з оцтом в сильно підсоленому бульйоні. Неправда. Не їжте! Все одно отруїтеся.

ЯКІ ГРИБИ РОСТУТЬ В Бердичівському ЛІСАХ

Досвідчені грибники Вікторія Ткаченко. Андрій Савицький та Ірина Ігнатьєва допомагають Новомосковсктелям «КП» розібратися в складних «грибних» питаннях.

Восени в Бердичівських лісах ростуть рядовки, печериці лісові, опеньки, «синя ніжка», моховики, сироїжки, підберезники, підосичники. Дуже рідко, але зустрічаються рижики і лисички. А ось маслюків можна знайти тільки в соснових гаях, яких у нас майже немає. У Бердичівських лісах є і білий гриб, тільки перш ніж його знайдеш, доведеться пробігти жоден десяток кілометрів.

У нас вистачає і отруйних грибів: бліда поганка, опеньок несправжній, сатанинський гриб, лисичка помилкова. Вирушаючи до лісу, майте на увазі, що яскраві, помітні гриби, як правило, отруйні. Їх видно відразу, вони так і кричать: «Ось він я який гарний! Зірви мене! »Втім, не забувайте, один з найбільш отруйних грибів - бліду поганку - часто плутають з шампіньйоном!

Зварити картоплю в мундирі, остудити, очистити, змішати з такою ж кількістю солоних опеньків, додати порізану цибулю, присмачити олією і перцем, все ретельно перемішати, дати настоятися хвилин 10. Готово! Дозування залежить від кількості передбачуваних їдців. Передозування виключена.

Варити попередньо замочені на ніч опеньки хвилин 40, додати порізану картоплю, зварити майже до готовності, посолити за смаком, додати зелень і опустити галушки. Робляться вони так: розбиваються в піалу або чашку два яйця, насипається борошно і ретельно, щоб не було грудочок, вимішує. Борошно досипається до тих пір, поки ложку не стане важко провертати в отриманому тесті. У киплячий суп по половині чайної ложки опускається тісто. Як тільки все галушки спливуть - суп готовий.

Свіжі опеньки варити хвилин 10, відкинути на друшляк, промити холодною водою. Нарізати кубиками кабачок, баклажан, великий огірок, цибуля півкільцями, змішати з грибами і обсмажити. Якщо є бажання, м'ясо, нехай куряче, обсмажити окремо (теж кубиками) і додати в овочі. Посолити, перемішати. Нарізати помідори, укласти зверху отриманого рагу, підсолити, поперчити, накрити кришкою і запікати в духовці хвилин 10 - 15.