Товарознавство та експертиза цукру і підсолоджувачів

Цукор - легкозасвоюваний висококалорійний продукт (375 ккал / 100 г), який складається практично з чистого сахарози. Він зміцнює нервову систему, швидко відновлює сили, використовується в організмі як джерело енергії і як матеріал для утворення глікогену.

Класифікація та асортимент. За призначенням цукор-пісок ділиться на продукцію для реалізації населенню і для промислової переробки. Виробляють два види цукру: цукор-пісок і цукор-рафінад.

Цукор-пісок має вигляд кристалів розмірами від 0,2 до 2,5 мм. Допускаються відхилення від нижнього і верхнього меж зазначених розмірів до 5% маси цукру-піску.

Цукор-рафінад в залежності від способу вироблення підрозділяється на пресований, рафінований цукор-пісок, рафінадну пудру. Цукор-рафінад виробляється в наступному асортименті:

пресований колотий насипний у мішках, пакетах і коробках;

пресований швидкорозчинний у пачках і коробках;

пресований в дрібній фасовці;

рафінований цукор-пісок насипом у мішках і пакетах;

рафінований в дрібному фасуванні;

сахароза для шампанського; про рафинадная пудра насипом у мішках і пакетах.

Кусковий пресований цукор-рафінад виробляється у вигляді шматків, що мають форму паралелепіпеда товщиною 11 або 22 мм (+ 3 мм).

Рафінований цукор-пісок має кристали наступних розмірів: невеликий 0,2-0,8 мм, середній 0,5-1,2 мм, великий 1,2-2,5 мм.

Сахарозу для шампанського виробляють у вигляді кристалів розмірами від 1,0 до 2,5 мм без підфарбовування ультрамарином або індигокарміном.

Харчова цінність. Норма споживання цукру для здорової людини становить 60-80 г в день. Зайвий цукор, який не встигає засвоюватися організмом, відкладається у вигляді жиру.

Цукор за хімічним складом - практично чистий вуглевод - сахароза (С12 Н2 2ОН). Отримують його з цукрового буряка (веретеноподібний коренеплід білувато-жовтого кольору) або з тростинного цукру-сирцю.

Очищений сік згущують в сироп шляхом випарювання у вакуум-апаратах, очищають і знову уварюють в вакуум-апаратах до концентрації сахарози 95%. Щоб почався процес кристалізації, в сироп вводять цукрову пудру. В результаті кристалізації утворюється утфель - суміш кристалів сахарози і межкрістальной рідини (зеленої патоки), що містить близько 35% сахарози. Кристали сахарози виділяють з утфеля. центрифугуванням, промивають їх водою і сушать до вологості 0,14%. Отриманий цукор-пісок охолоджують, просіюють, сортують за розмірами кристалів і упаковують в мішки. Цукор-рафінад - це цукор, додатково очищений (рафінований) до змісту сахарози 99,9% в сухій речовині. Цукор-пісок розчиняють в знесоленої гарячій воді (клеровкою) і готують сироп 65% -ної концентрації. Сироп фільтрують через сито, гравій, фільтруючі порошки; очищають від фарбувальних речовин на адсорбентах (активоване вугілля і іоніти). Далі сироп згущують і піддають кристалізації. Щоб надати цукру-рафінаду блакитний відтінок, при виробництві додають ультрамарин або індігокар-хв. Подальша обробка рафінадного утфеля залежить від виду вироблюваного цукру-рафінаду.

Пресований цукор-рафінад отримують з рафінадного утфеля центрифугуванням; при цьому відділяється патока, а цукор пробелівают і пресують. Залежно від вологості, розмірів і однорідності кристалів, виду і ступеня пресування отримують різні види пресованого цукру-рафінаду: пресований колотий і пресований швидкорозчинний. Після пресування цукор сушать до вологості 0,2 0,3%.

Цукор-пісок рафінований отримують, обробляючи рафінадний утфель по схемі отримання цукру-піску звичайного, але сушать до вологості 0,1%.

Рафінадну (цукрову) пудру отримують з побічних продуктів (відходів) при виробництві цукру-рафінаду шляхом їх подрібнення до 0,1 мм. Щоб пудра не злежується при зберіганні, в неї додають до 3% крохмалю. Вологість пудри 0,2%.

Оцінка якості. Органолептичними методами при експертизі якості цукру визначають колір, смак і запах, прозорість розчину, сипучість.

Колір цукру повинен бути білим, чистим, без плям і сторонніх домішок; допускається у цукру-рафінаду блакитний відтінок, у цукру-піску для промислової переробки - жовтуватий відтінок.

Смак і запах у всіх видів цукру повинен бути солодким, без сторонніх присмаків і запахів як в сухому цукрі, так і в його водному розчині. Розчин будь-якого цукру повинен бути прозорим або слабоопалесціює, без нерозчинного осаду, механічних або інших сторонніх домішок.

Цукор повинен бути сипучим; у цукру-піску для промислової переробки допускаються грудки, що розвалюються при легкому натисканні.

Найважливішими фізико-хімічними показниками якості цукру є наступні.

Масова частка сахарози

(В перерахунку на суху речовину),%, не менше

в цукрі-піску. 99,75

то ж для промислової переробки. 99,55

в цукрі-рафінад. 99,9

Масова частка вологи,%, не більше

в цукрі-піску. 0,14

то ж для промислової переробки. 0,15

в цукрі-рафінад. 0,1-0,3

Масова частка редукуючих речовин (в перерахунку на суху речовину),%, не більше

в цукрі-піску. 0,05

то ж для промислової переробки. 0,065