Товарний словник, ж, жири кухонні

Жири кухонні представляють собою безводні рафіновані гідрогенізовані жири (харчової саломас) з додаванням або без додавання рідких рослинних олій та тваринних жирів. Використовуються в харчовій промисловості і в кулінарії. Залежно від складу кухонних жирів діляться на рослинні і комбіновані.

Кухонні жири рослинні складаються тільки з рослинних рафінованих (гідрогенізованих і натуральних) масел і не містять в своєму складі тваринних жирів; до них відносяться гідрожір і сало рослинне.

Кухонний жири комбіновані, крім рослинної рафінованої олії, містять не менше 15% тваринних жирів; в цю групу кухонних жирів входять жир комбінований тваринний, жир комбінований особливий, жир комбінований свинячий і маргагуселін. Основною сировиною для отримання кухонних жирів є соняшникова, бавовняне, соєва та рапсова олії в натуральному та гідрогенізіроваіном вигляді; топлені яловичий, баранячий і свинячий жири вищого і 1-го сортів, а також гідрогенізовані жири морських тварин і риб.

Кухонні жири пакували в тесові або фанерні ящики ємністю від 15 до 25 кг. в бочки ємністю від 25 до 150 кг. в литу паперову тару - бочки і ящики місткістю 25-50 кг; допускалася упаковка їх в чисту тару з-під харчових жирів, піддану санітарній обробці. Випускалися кухонні жири також в дрібній розфасовці (до 500 г) з обгорткою продукту в пергамент, а також в целофан або картою, з подальшим укладанням в ящики; в цьому випадку допускалися відхилення у вазі нетто до ± 2%. Ящики попередньо викладали пергаментом, підпергамент або пергаміном. Бочки могли бути покриті захисним шаром казеїну, силікатом натрію або іншими матеріалами, дозволеними Міністерством охорони здоров'я.

Кухонні жири є недостатньо стійкими при зберіганні, тому транспортування повинно було проводитися в вагонах-льодовиках і рефрижераторних судах при температурі не вище 4 °. У зимову пору року при зовнішній температурі повітря не вище 0 ° дозволялася відвантаження кухонних жирів на відстань до 1000 км в звичайних вагонах.

Зберігати кухонні жири необхідно в охолоджених і затемнених складських приміщеннях або холодильниках, при постійній циркуляції і припливі повітря. Найбільш сприятливими умовами є температура від +2 до -2 ° і відносна вологість 75-80%. В складських приміщеннях укладання ящиків і бочок повинна проводитися відступивши від стін на 50-70 см. Нижній ряд ящиків або бочок укладається на спеціальні стелажі. Для циркуляції повітря між наступними рядами необхідно прокладати рейки, а ящики або бочки в кожному ряду розташовувати на 5 см один від одного. Ящики укладають не більше ніж в 6-8 рядів у висоту, бочки ємністю 50 кг - не більше ніж в 2-3 ряди. При тривалому зберіганні на складі, щоб уникнути відсирівання тари ящики і бочки доцільно періодично (один раз в 10-15 днів) перекладати. Тривалість зберігання кухонний жирів залежить від температурних умов.

Класифікація жирів, їх харчова цінність та інші загальні відомості - см. Жири.

Гідрожір - кухонний рослинний жир. Являє собою рафінований харчової саломас (сценарий рослинне масло). Використовується в підприємствах громадського харчування для кулінарних цілей, в основному для обсмажування (у фритюрі) різних кулінарних виробів, а також в харчовій промисловості при виготовленні кондитерських, головним чином борошняних, виробів; жир сприяє уповільненню черствіння борошняних виробів і робить тісто більш розсипчастим.

Вироблявся вищого, 1-го і 2-го сортів. Гідрожір вищого сорту повинен був мати смак дезодорированного жиру без сторонніх присмаків і запахів, колір від чисто-білого до світло-жовтого, рівномірний по всій масі. Консистенція однорідна, щільна або пластична. У 1-му сорті допускалася слабка салістого, олеістость і нечистий смак, слабо-сіруватий відтінок. Жир 2-го сорту міг мати виражені Насильницьке і олеістий смаки, сірий відтінок, крошливость.

Сало рослинне - рослинний жир, який представляє собою однорідну суміш рафінованої харчового саломасу 80% і рафінованого рослинного масла 20%. Застосовується в кулінарії для обсмажування різних кулінарних виробів (рибних, овочевих, борошняних), а також для додавання в різні види тесту при виготовленні кондитерських виробів; сало рослинне сприяє уповільненню черствіння борошняних виробів.

Виготовлялося вищого, 1-го і 2-го сортів. Жир вищого сорту повинен був мати смак чистого дезодорированного жиру, колір - від білого до світло-жовтого, рівномірний по всій масі. У жирі 1-го сорту могла бути слабка салістого, олеістость і нечистий смак, слабо-сіруватий відтінок. У жирі 2-го сорту допускалися виражені Насильницьке і олеістий смаки, сірий відтінок, крихкої консистенції.

Жир комбінований тваринний (комбіжир тваринний) - однорідна суміш: рафінованого харчового саломасу 45-60%, рослинної рафінованої олії 25- 40%, яловичого або баранячого жиру не менше 15%. Вживається для смаження різних кулінарних виробів, особливо для обсмажування у фритюрі м'ясних виробів з яловичини, баранини, домашньої птиці і дичини. Може вводитися також у страви, смак і аромат яких соответствовует тваринних жирів.

Виготовлявся вищого, 1-го і 2-го сортів. Жир вищого гатунку повинен мати смак і запах яловичого або баранячого жиру, без сторонніх присмаків і запахів, колір - від білого до світло-жовтого, рівномірний по всій масі. Консистенція однорідна, щільна або мазеподібної. У 1-му сорті міг бути незначна олеістость і нечистий смак, злегка сіруватий відтінок. У жирі 2-го сорту допускалася виражена олеістость, слабо підсмажений і сирої присмаки, колір від білувато-сірого до жовто-сірого.

Жир комбінований особливий (комбіжир особливий) являє однорідну суміш: рафінованого харчового саломасу 55%, рафінованої олії 20% і тваринного топленого жиру яловичого або баранячого вищого сорту не менше 15% (замість тваринного топленого жиру зазвичай вводиться гідрогенізований китовий жир в кількості до 25% ). Застосовується в кулінарії для обсмажування будь-яких продуктів, особливо для смаження виробів з тіста (пончиків, пиріжків, оладок і ін.).

Вироблявся вищого, 1-го і 2-го сортів. Жир вищого сорту повинен був бути без смаку і запаху або мати смак і запах яловичого або баранячого жиру. Колір - від білого до світло-жовтого, рівномірний по всій масі. У жирі 1-го сорту допускалася слабка олеістость і нечистий смак, сіруватий відтінок. Жир 2-го сорту міг мати виражену олеістость і сирої присмак (від неповної дезодорації), колір білуватий або світло-жовтий з сірим відтінком.

Жир комбінований свинячий (комбіжир свинячий) - однорідна суміш: рафінованого харчового саломасу 45-60%, рафінованої соняшникової олії 20-40% і топленого свинячого жиру не менше 15%. Призначається для смаження різних кулінарних виробів, додається в гарячі страви з м'ясних продуктів, в деякі борошняні вироби, а також в м'ясні та овочеві фарші і начинки.

Випускався вищого, 1-го і 2-го сортів. Жир вищого сорту мав смак і запах свинячого жиру, колір від білого до світло-жовтого, рівномірний по всій масі. Жир 1-го сорту міг мати незначну олеістость і нечистий смак, колір білий або жовтуватий з сіруватим відтінком. У жирі 2-го сорту допускалася виражена олеістость, слабо підсмажений і сирої присмаки, сірий відтінок.

Маргагуселін - кухонний комбінований жир. Являє однорідну суміш: рафінованого харчового саломасу 60-70%, рафінованої олії 10-20% і топленого свинячого жиру не менше 20%. В якості ароматизатора, що додає запах, що нагадує аромат гусячого жиру, застосовують масляну витяжку з лука. Використовується для обсмажування різних кулінарних виробів, особливо тих, в яких бажаний смак і запах смаженої цибулі. У тісто маргагуселін не додається.

В СРСР вироблявся вищого, 1-го і 2-го сортів. Жир вищого гатунку повинен мати запах і присмак смаженого лука, без сторонніх присмаків і запахів, колір від білого до світло-жовтого, рівномірний по всій масі. У 1-му сорті допускаються слабка олеістость, нечистий смак, сіруватий відтінок. Жир 2-го сорту може мати виражену олеістость, слабо підсмажений і сирої присмаки, сірий відтінок.

Каталог Маслобойно-жирової промисловості