Технологія виробництва вершкового масла

Вершкове масло - продукт, постійно присутній в холодильниках більшості Украінан. Як показують опитування, бутерброд з маслом і сиром - улюблений сніданок і дітей, і дорослих. Вершкове масло підкреслює або, навпаки, пом'якшує смак: наприклад, бутерброд з червоною ікрою просто немислимий без вершкового масла.

Мало хто знає, що цей продукт має давню історію: вперше вершкове масло було отримано в Індії близько 3000 років тому. Але першими розробниками промислового способу виробництва вершкового масла стали італійці. Саме вони на початку 19 століття було запущено перший механічний агрегати, за допомогою яких проводився високожирний продукт, який став прообразом вершкового масла в його сучасному розумінні. В середині 19 століття успішно виробляли олію і на Русі, збиваючи його з свіжих або поквашених вершків, а вологодське масло по праву стало гордістю вітчизняних маслоделов.

Якість продукту не може залежати тільки від одного параметра: в процесі виробництва вершкового масла важливо все: і якість сировини, і спосіб виготовлення, і суворе дотримання параметрів технологічного процесу. Кожен з цих чинників в значній мірі визначає якісні характеристики готового масла.

Для виробництва вершкового масла, може бути використано молоко як першого, так і другого сорту. Так, не варто дивуватися: з часів Булгакова ( «осетрина може бути тільки першої свіжості») мало що змінилося. В європейських країнах поняття «молоко другого сорту» відсутня взагалі, вУкаіни ж молоко, що має явні пороки смаку і консистенції, використовується для виробництва вершкового масла дуже активно, що, як не дивно, допускається ГОСТом.

Виробництво вершкового масла - складний багатоступінчастий технологічний процес, кінцева мета якого - концентрація і виділення молочного жиру. У промисловому масштабі масло виробляється двома способами: механічним збивання вершків з жирністю 35-40% або перетворенням високожирних вершків з жирністю 70-85%. При збиванні вершків виходить масло вищої якості, що володіє кращими органолептичними та структурними характеристиками, але цей метод, на жаль, малопроизводителен. Саме тому вже більше півстоліття 90% вершкового масла проводиться методом перетворення високожирних вершків.

Приймання молока і його сепарування - стадії, однакові для всіх способів виробництва вершкового масла. Після сепарації вершки, що містять від 35 до 45% жиру, піддаються пастеризації, в процесі якої побивається стороння мікрофлора і здійснюється дезодорація (видалення сторонніх «кормових» присмаків). Наступні технологічні етапи істотно відрізняються в залежності від того, яким способом здійснюється виробництво вершкового масла.

Метод збивання вершків

Перед тим, як помістити вершки в маслоробні барабани, їх необхідно охолодити і витримати при температурі від 2 до 8 ° С. За цей час відбувається дозрівання вершків, їх в'язкість зростає, агломеруються мікроскопічні жирові кульки, які згодом стануть центрами кристалізації жиру. Чим нижче температура, тим швидше вершки «зріють», а механічне перемішування дозволяє додатково прискорити процес.

Збивання вершків здійснюється в маслоізготовітелях, що представляють собою обертові металеві циліндри або дерев'яні бочки. Під дією механічних ударів зароджується масляне зерно, що складається з кристалізованих частинок молочного жиру. Після того, як пахта почне розбризкується, процес збивання припиняється і проводиться одно- або дворазова промивка масляного зерна. Для збільшення стійкості олії при зберіганні проводиться його посол прокаленной сіллю «екстра». Далі масляна маса пропускається через віджимні вальці, після чого утворюється щільний однорідний пласт, готовий для фасування, пакування і зберігання. Варто відзначити, що виробництво вершкового масла з кислих вершків можливо тільки методом збивання.

Перетворення високожирних вершків

Принцип методу заснований на перетворенні емульсії типу «масло у воді» (вершки) в емульсію «вода в маслі» (вершкове масло) за допомогою термомеханічної обробки. На першому етапі отримують високожирні вершки з жирністю 72,5% або 82,5%, які, проходячи через маслообразователь, набувають структуру, характерну для вершкового масла. Аби не заглиблюватися в нетрі теоретичних основ кристалізації жиру, можна сказати, що масло, отримане таким способом, має зовсім іншу структуру, ніж вироблене при збиванні вершків. До остаточної готовності воно повинно пройти стадію дозрівання - витримки кілька діб при температурі 12-16 ° С, щоб завершився процес кристалізації. Напевно, багато хто звертав увагу, що іноді вершкове масло «розповзається» при кімнатній температурі - це наслідок порушення температурного режиму на стадії перетворення вершків або дозрівання масла. Харчова цінність при цьому анітрохи не зменшується, а порок консистенції не є бракувальною ознакою.

Незалежно від того, яким способом вироблено вершкове масло, його структура повинна бути однорідною і щільною. При температурі 12-14 ° С масло не повинно кришитися; на зрізі допускається поява дрібних крапель води.

Відповідно до ГОСТ вУкаіни проводиться кілька сортів олії (зі свіжих або поквашених вершків, з різною жирністю, солоне або несолоне). Кожен споживач може вибрати продукт, який максимально відповідає власним харчовим перевагам.