Технологія продуктів дитячого харчування - навчальний посібник (петрів а

Технологія продуктів дитячого харчування - Навчальний посібник (Петров А.Н.)

2.4. адаптація молочних продуктів дитячого харчування до складу жіночого молока

1. Склад замінників жіночого молока повинен бути максимально наближений до середніх показників складу жіночого молока різних періодів лактації (молозиво, перехідний і зріле молоко) і забезпечувати вікові фізіологічні потреби дітей першого року життя.

2. Замінники жіночого молока повинні засвоюватися так само добре, як материнське молоко, не викликати напруженості в діяльності травних залоз, відповідати особливостям обміну, функціонального стану та імунної реактивності організму, стимулювати розвиток адаптаційних здібностей новонароджених.

3. Всі замінники жіночого молока повинні мати високі санітарно-гігієнічні, протиепідемічні та мікробіологічні показники, не містити сторонніх речовин - важких металів, пестицидів, мікотоксинів, антибіотиків.

4. Технологія і режими виробництва повинні забезпечувати задані показники складу і властивостей замінників жіночого молока, їх високу якість при дбайливому ставленні до продукту на всіх стадіях його виготовлення.

5. Всі замінники жіночого молока повинні піддаватися клінічної апробації. При її проведенні досліджують комплекс відповідних реакцій дітей на продукт, оцінюється динаміка фізичного і психомоторного розвитку, схильність до захворювань, харчова алергія, видовий склад кишкової мікрофлори і т.п. Результати клініко-фізіологічних досліджень повинні бути доповнені біохімічними дослідженнями процесів азотистого, водно-сольового обмінів, засвоєння жиру, повноти забезпеченості вітамінами і залізом.

Для виробництва різних продуктів дитячого харчування використовується, як правило, коров'яче молоко, оскільки воно є основним видом сировини молочної промисловості.

Склад молока матері змінюється в міру розвитку дитини. Штучні замінники такою властивістю не володіють, їх склад постійний, тому виникає необхідність створення декількох різновидів замінників, які враховують потреби дітей в різні періоди життя. Як правило, створюються три різновиди трьох базисних формул: перша - для новонароджених першого місяця життя, друга - для дітей перших трьох місяців (до 4-го місяця) і третя - для дітей від 4-х місяців до 1 року.

Таке наближення носить умовний характер, так як казеїн і сироваткові білки жіночого і коров'ячого молока подібні, але не ідентичні.

У деяких видах замінників взагалі не проводять корекцію білкового складу за цим показником, а відношення казеїну до білків сироватки зберігається на рівні коров'ячого молока, тобто 80:20. У ряді зарубіжних замінників жіночого молока це відношення варіюється в дуже широких межах від 30:70 до 60:40.

Більш важливо наблизити склад білків замінників до жіночого молока по їх біологічної цінності. Систематичне відсутність або дефіцит хоча б однієї з незамінних амінокислот неминуче порушить синтез тканинних білків, обмінних процесів, призведе до білкового голодування, виснаження і може закінчитися летально. Таким чином, біологічна цінність (БЦ) їжі є ступінь відповідності продукту биосинтетическим потребам організму.

Біологічна цінність білка лімітує та незамінна амінокислота «скор», яка має мінімальне значення. Амінокислотний швидкий підраховують за формулою

Швидкість амінокислоти Х = мг АК в 1 г досліджуваного білка. (1)

мг АК в 1г білка жіночого молока

Білок жіночого молока за пропозицією ФАО / ВООЗ прирівняний до ідеального білку.

Для визначення БЦ білка зазвичай визначають скор для 2 або 3 найбільш дефіцитних незамінних амінокислот і підраховують коефіцієнт відмінностей амінокислотного скора (КРАС):

КРАС = Σ # 8710; РАС / n, (2)

де # 8710; РАС - різниця Амінокислотний швидкий кожної з незамінних

амінокислот з однією з найбільш дефіцитних;

n - число амінокислот.

Теоретичне значення БЦ (в \%):

У замінниках жіночого молока біологічна цінність білків по відношенню до білків жіночого молока повинна бути не нижче 80 \%. Таку БЦ можна отримати, змінюючи співвідношення казеїну і білків сироватки, так як БЦ білків сироватки, що містять більше незамінних амінокислот, в порівнянні з БЦ казеїну, вище 100 \%.

У замінники для дітей перших місяців життя вводять таурин і L-цистин. Таурин практично відсутній в коров'ячому молоці і не синтезується в організмі в початковому періоді життя дітей. При природному вигодовуванні дефіцит таурину покривається надходженням його з молоком матері в перші місяці лактації. L-Цистин вводять в молочні суміші тому, що у дітей в ранньому віці фермент цистиназу, що каталізує перетворення метіоніну в цистин, має низьку активність.

Існують живильні суміші для дітей, які страждають сенсибілізацією до білків коров'ячого молока або навіть до білків молока матері. У складі таких сумішей білки коров'ячого молока заміщають рослинними білками. Інтерес в цьому відношенні представляє мигдальне молоко - водний екстракт горіхів солодкого мигдалю. Це молоко не викликає у дітей алергічних реакцій, але в білках мигдального молока немає метіоніну, вони неповноцінні. Мигдальне молоко має низьку енергетичну цінність. Воно може бути використано як тимчасова дієта для зняття гострої алергічної реакції.

Серед рослинних білків кращі за біологічною цінністю - білки сої і їх ізоляти, тобто очищені білки. За амінокислотним складом вони близькі до казеїну. Однак при використанні білків сої в спеціальних видах молочних продуктів необхідно визначати амінокислотний скор і розраховувати БЦ. Підвищити БЦ білків сої можна шляхом додаткового введення дефіцитних амінокислот або гідролізатів білків коров'ячого молока, що знижують небезпеку виникнення харчової алергії.

Непогані результати при вигодовуванні недоношених дітей і страждають харчовою алергією дають спеціальні молочні суміші на основі коров'ячого молока, білки яких «знеособлені» шляхом деструкції і часткового гідролізу. Вільні амінокислоти і низькомолекулярні пептиди в складі таких сумішей добре засвоюються, а небезпека алергії істотно знижується.

Для корекції змісту среднецепочечних жирних кислот (капронової, каприлової, лауриновой і миристиновой) Інститутом харчування і ВНІКМІ запропоновано вводити до складу жирового компонента добавки, які виділяються з кокосового масла.

Одним із шляхів наближення складу замінників до жіночого молока є відмова від використання жирів коров'ячого молока в якості основи і заміни його композицією свинячого і яловичого жирів, а також кокосового та інших рослинних масел. При складанні таких композицій потрібно враховувати жирнокислотний склад компонентів, а також домагатися ідентичності температури плавлення та інших фізико-хімічних показників жиру жіночого молока.

Для емульгування вводяться до складу молочних сумішей жирів та олій та отримання жирових кульок потрібної дисперсності проводять гомогенізацію. Як емульгатора новостворених крапельок емульсії служать не природні речовини оболонок жирових кульок, а вільні фосфоліпіди і білки молока. Стабільність таких емульсій істотно нижче, ніж у молока, але цілком достатня при виробництві рідких замінників. При виробленні сухих сумішей її бажано підвищити. В деякі суміші перед гомогенизацией разом з рослинними жирами вводять лецитин або моногліцериди, що володіють поверхнево-активними властивостями і стабілізуючі емульсію.

Для підвищення емульсійної стійкості жиру можливе використання природного емульгатора - речовини оболонок жирових кульок (ОЖШ) коров'ячого молока. Препарат ОЖШ отримують, розбавляючи вершки в 3-5-кратному обсягом води з подальшим сепаруванням. Таку операцію по заміні плазми молока водою потрібно провести не менше 3 разів. З промитих водою вершків збивають масло, а водний розчин речовини ОЖШ і супутніх йому компонентів молока ( «пахту») концентрують ультрафильтрацией і зневоднюють при розпилювальної сушки.

Проведені дослідження показали, що препарат ОЖШ зберігає свої поверхнево-активні властивості і на 70-80 \% переходить в оболонку жирових кульок при емульгуванні жиру.

При додаванні сухого препарату ОЖШ в кількості 1,5-2 \% маси вводяться жирів стійкість емульсії подвоюється. Робота зі створення одиниці нової поверхні жирової фази (при гомогенізації) знижується також удвічі. Отже, тиск гомогенізації може бути знижено приблизно в 1,5 рази для отримання жирових кульок, відповідних по дисперсності жіночого молока. Використання препарату ОЖШ дозволяє наблизити склад замінників до жіночого молока і за змістом фосфоліпідів.

Молочні суміші, які містять виключно лактозу, не стимулюють розвиток біфідобактерій. У зв'язку з цим в багато замінники потрібно додавати стимулятори розвитку біфідофлори. Позитивний вплив на розвиток біфідобактерій надає декстрин-мальтоза, а також кукурудзяний і ячмінно-солодовий екстракти, які використовують при виробництві ряду замінників жіночого молока. Для цієї ж мети можна використовувати суміш, що складається з приблизно рівних кількостей лактози і лактулози. Крім стимуляції розвитку біфідобактерій суміш лактози і лактулози поліпшує розчинність сухих дитячих молочних сумішей і на відміну від лактози НЕ кристалізується при гігроскопічна зволоженні сухих сумішей.

Як стимулятор розвитку біфідобактерій можна використовувати галактозу. Її отримують при гідролізі лактози за допомогою # 946; -галактозідази і подальшим зброджуванням продуктів гідролізу дріжджами виду Termopsis utilus. Сироп, очищений від побічних продуктів бродіння, містить близько 43 \% галактози і може бути використаний як вуглеводна добавка в замінниках жіночого молока.

Непряме біфідогенне дію надає гідролітичні фермент лізоцим. Він лизирует клітини бактерій, що конкурують з біфідобактеріями. Використання в деяких видах замінників жіночого молока препаратів лізоциму курячого яйця не тільки підвищує антибактеріальну захист дітей в ранньому віці, а й стимулює розвиток нормальної кишкової мікрофлори.

Перераховані вуглеводні добавки сприяють розвитку біфідобактерій, але являють собою компоненти, не властиві як жіночому, так і коров'ячого молока. Їх застосування порушує один із принципів наближення складу замінників до жіночого молока.

Замінники жіночого молока повинні містити в якості основного вуглеводного компонента лактозу, а біфідогенние властивості повинні забезпечувати природні стимулятори - олігосахариди.

Така можливість у даний час є. фермент # 946; -галактозідаза, поряд з гідролізом лактози, каталізує синтез біфідогенний олигосахаридов, тобто володіє трансглікозірующім дією. Використання # 946; -галактозідази дає підставу і перспективу створення замінників, максимально наближених до жіночого молока з цього важливого показника складу.

Виняток лактози зі складу замінників жіночого молока виправдано лише при штучному вигодовуванні дітей, які страждають непереносимістю лактози. При важкому спадковому захворюванні - галактоземии діти не можуть засвоювати галактозу внаслідок зниження активності галактозо-1-фосфатуріділтрансферази, що каталізує перетворення похідних галактози в глюкозу. Галактоза, накопичується в організмі, викликає ураження головного мозку, печінки та інших органів, що може привести до сліпоти, розумової відсталості і психічних захворювань. Для дітей, які страждають непереносимістю лактози, розробляють спеціальні замінники молока матері, в яких замість лактози вводять інші цукру. Такі продукти створюють на основі методів гель-фільтрації та сорбційної технології з використанням іоносвязивающіх смол ( «Сферос»).

Великого поширення набули так звані «кислі» суміші, в яких лактоза частково зброджується молочнокислими і біфідобактеріями. До них відносяться кефір, ацидофільні суміші, «Біфівіт» і ін.

Корекція мінерального складу. Як було сказано вище, загальна кількість мінеральних речовин в коров'ячому молоці в 3-4 рази вище, ніж в жіночому. Співвідношення мінеральних компонентів також різні.

Слід зазначити, що при корекції мінерального, вуглеводного і білкового складів важливо дотримуватися, щоб осмомолярность замінників була близька до жіночого молока - 290-300 мосм / л. При такій осмомолярності замінників досягається нормальна водно-сольова навантаження на систему виділення дитини.

Більш високий рівень демінералізації (до 90 \%) можна отримати діафільтрація концентратів сироваткових білків. При цьому в рівній мірі видаляються іонізовані і неіонізовані компоненти. Бажаний рівень демінералізації досягається розведенням концентратів водою в потрібній пропорції.

Процес діафільтрація можна використовувати для демінералізації не тільки концентратів сироваткових білків, але і знежиреного молока. Для проведення діафільтрація не потрібно спеціального устаткування, так як її проводять на тих же ультрафільтраційних установках, що і при отриманні концентратів сироваткових білків.

Корекція вітамінного складу. Коров'яче молоко містить всі вітаміни, але їх кількість постійно і недостатньо для задоволення потреб новонароджених дітей в цих незамінних факторах харчування. У замінниках жіночого молока вітамінний склад визначений рекомендаціями і нормативами.

Масляні емульсії жиророзчинних вітамінів А, D і Е вводять в молочну основу замінників разом з рослинним маслом перед гомогенизацией.

Препарати водорозчинних вітамінів групи В, аскорбінову кислоту і вітаміни РР вводять в згущене молочну основу перед сушінням. При виробництві рідких замінників їх можна додавати одночасно з внесенням рослинного масла і жиророзчинних вітамінів.

Необхідно забезпечити рівномірний розподіл вітамінів в продукті, при тепловій обробці сумішей треба враховувати термолабильность і окислюваність деяких вітамінів, наприклад аскорбінової кислоти.

Зниження буферної ємності замінників жіночого молока. Всі замінники жіночого молока мають істотний недолік - високу буферну ємність в 3-4 рази перевищує буферну ємність жіночого молока. Висока буферна ємність замінників жіночого молока є причиною напруженої діяльності травних залоз новонароджених, так як від її величини залежить кількість соляної кислоти, що виділяється шлунком для отримання необхідного рН шлункового вмісту як при природному, так і штучному вигодовуванні.

Невідповідність буферних властивостей жіночого молока і його замінників обумовлено перш за все високою буферностью казеїну коров'ячого молока, який пов'язує в 5 разів більше іонів водню, ніж така ж кількість казеїну жіночого молока. Буферна ємність залежить від концентрації білків, цитратів, фосфатів та інших компонентів буферної системи, а також від способів корекції білкового і мінерального складу замінників. При виробництві замінників жіночого молока потрібно відмовитися від введення цитратов калію і натрію для зміни характеру згустку при коагуляції казеїну. Цитрати збільшують і без того високу буферну ємність замінників приблизно на 25 \%. Демінералізація молочної основи на 50-60 \% дозволяє зменшити буферну ємність на 20-25 \%. Знизити буферну ємність на 8-10 \% можна, використовуючи гідролізований казеїн.

Значно зменшити буферну ємність можна при зниженні загального вмісту білка в молочних сумішах до 1,5 \% і казеїну до 30-34 \% (замість звичайних 40 \%), при зниженні вмісту кальцію та фосфору до 30-50 \%, відповідно. Буферна ємність суміші складе в цьому випадку 26-27 мл / 100 мл, тобто тільки вдвічі вище, ніж в жіночому молоці. Такий результат слід вважати цілком задовільним.

| Зміст |