Фабрика морозива Баскін Роббінс
Директора фабрики Баскін Роббінс звуть Сміла Пимонович Єгоров. Він - єдиний серед московських і підмосковних виробників морозива людина, який погодився пропустити нас на виробництво. І котрий дозволив фотографувати.
Володимир Пимонович працює на фабриці з моменту відкриття і обожнює морозиво до такої міри, що навіть оспівує його у віршах. Ось наприклад:
Коли б на бенкет зібралися Боги, то що б могли вони бажати?
Морозиво Баскін Роббінс вони веліли б подати.
І яснокрилие амури його б несли з усіх боків
Зіпсувати не боячись фігури, його б куштував сам Аполлон!
У ньому немає рослинного жиру, а цукор лише з тростини.
Шматочки кращих фруктів в світі в ньому заморожені злегка.
Венера б стала всіх прекрасніше. А Афродіта - лише стройней!
Його не їли ви - марно. Поспішайте пробувати швидше!
Єгоров Новомосковскет цей вірш нам в кінці екскурсії, вголос і по пам'яті. За годину до цього він зустрічає нас біля прохідної, видає пропуску і веде на фабрику. Він одягає спеціальну капелюх, називає її екскурсійної та каже, що їй п'ятнадцять років. Власне, стільки ж, скільки і фабриці. Вона будувалася п'ять років, будівництво займалося Міністерство Середнього Машинобудування. а командував справжній генерал-полковник. Єгоров каже, що завдяки генеральському догляд все побудовано на століття.
Прохідна фабрики морозива «Баскін Роббінс»
Виробництво морозива - це справа не просто складне, але вимагає абсолютно медичної чистоти. Ми вбираємося в халати з довгими рукавами, прихопленими манжетами на гумках, на голови натягуємо одноразові шапочки, а на ноги - бахіли.
Для працівників, до речі, правила ще суворіше. Вони повністю переодягаються в стерильну казенну одяг, під час роботи ніколи не знімають рукавичок - і знімають всі прикраси, за винятком обручок. Годинники теж знімають. Про всяк випадок суміш для морозива ще і сканується метоллоіскателямі, щоб не дай бог чого. У разі виявлення цього самого чого конвеєр зупиняється, і вся партія безжально викидається. Хоча за 15 років таке траплялося лише двічі, та й то на самому початку, коли система безпеки ще не була належним чином відбудована.
Спецодяг на виробництві - річ важлива і необхідна для всіх
Взагалі ж процес приготування морозива повністю автоматизований і механізований. Саме морозиво можна побачити тільки протягом декількох секунд в той момент, коли воно потрапляє в упаковку. Ми бачили це на власні очі, і готові підтвердити - так, так воно і є.
Починається все з підготовки та виробництва трьох головних компонентів морозива: вершків, молока і цукрового сиропу. Вершки готують три рази в тиждень, молоко два, а сироп - тільки по четвергах.
Цех для приготування вершків
Вершки жирністю 44% надходять на фабрику з Нової Зеландії і Естонії, в замороженому вигляді, в упаковках по 25-28 кілограм. Директор з жалем відзначає, що вУкаіни вершки такої якості не знайдеш, тому доводиться возити бозна звідки.
Оператор звільняє вершки від упаковки, і направляє вершкові цеглини в спеціальну машину, яка називається «штовхач». Він проштовхує брикети під обертовий ніж. Вершки дробляться на дрібні шматочки, потім по похилому бункеру потрапляють в ємність, в стінках якої безперервно циркулює вода температурою 45-50 ° C, а в центрі невтомно шурує мешалка. Шматочки заморожених вершків стикаються з гарячими стінками і переходять з твердого стану в рідке.
Готує цукровий сироп
В іншому цеху готується цукровий сироп і концентроване знежирене молоко. Все контролює комп'ютер. В танк заливається вода, по системі трубопроводів туди ж додається цукор, мішалка перемішує цукор з водою - так виходить концентрований цукровий сироп. Концентрований молоко робиться приблизно так само: мішалка перемішує сухе знежирене молоко з водою. Але молоко після цього на спеціальному апараті, деаератори, ще й звільняють від бульбашок повітря і сторонніх запахів, а потім охолоджують до 1-2 ° C. Справа в тому, що при + 3,8 ° C припиняється життєдіяльність мікробів, і молоко тому не псується.
Якщо руки не помиєш, далі проходу немає
Одна з найбільш дивовижних речей на фабриці Баскін Роббінс - миття рук. Ми засовуємо долоні в круглі отвори в стінці шафи і відчуваємо, як на кожну з них шльопається доза спиртового розчину. Суть в тому, що поки ти не продезінфіціруешь руки таким чином, автоматична вертушка просто не пустить тебе в наступний цех.
А ось ця кімната призначена для повної дезінфекції. На підлозі - не якась там там калюжа, а спеціальний розчин. Так що тепер у нас чисті не тільки руки, але і підошви взуття.
Танк для приготування суміші
Тут готують суміші для морозива. Ось п'ятитонний танк. Строго за рецептурою в нього подаються вершки, цукор, знежирене молоко і вода. Вони перемішуються, потім через проміжну ємність до них додаються стабілізатор і емульгатор. Якщо ви не знаєте, то морозиво на 50% складається з повітря, і саме ці речовини допомагають наситити морозиво повітрям, а потім підтримують його в підвішеному стані, не дозволяють опадати. Суміш перемішується, нагріваючись до 85-87 ° C, і витримується при цій температурі протягом 26 секунд (щоб всі мікроби, які могли потрапити в суміш, загинули). Власне кажучи, це і є та сама пастеризація.
Гомогенізація суміші морозива
Потім суміш роблять однорідної або, кажучи професійною мовою, гомогенизируют. Кульки вершкового жиру дробляться на дуже дрібні краплі, які рівномірно розподіляються по всій масі суміші і не спливає. Після цього суміш охолоджується і направляється на так зване дозрівання. Суть цього фізико-хімічного процесу вислизнула від нашого розуміння, але важливо інше - в результаті молекули молочного білка збільшуються в розмірі і стають більш, так би мовити, пухкими. Тому морозиво в результаті вийде більш однорідним і повітряним. До слова сказати, у виробництві морозива часів СРСР такого етапу, як дозрівання, не було.
Так виглядає фризер і м'яке морозиво
Народження морозива відбувається в установці, званої «фризер». По суті, це барабан, усередині якого кипить аміак. Температура, підтримувана таким чином у фрізер, становить -40 ° C. Підготовлена суміш безперервно надходить на барабан, замерзає і автоматично зрізається спеціальними ножами. В результаті виходить маса, що нагадує густу сметану; її температура - не вище -5 ° C.
Тубів лінія: наповнення упаковки морозивом
Потім м'яке морозиво по системі трубопроводів розподіляється по фасувальним лініях. Апарат наповнює упаковку морозивом, на неї одягається кришка, продавлюється валиками - готово. Упаковки автоматично підписуються, на них вказується дата виробництва, термін придатності, обсяг, номер партії. А також який оператор стояв на лінії. Готові упаковки укладають в коробки, ставлять на транспортер, і апарат робить на кожній коробці напис: обсяг, номер партії, дату виробництва та строк придатності. Наступний апарат закриває і заклеює упаковку.
Все учтeно і підписано
Директор повідомляє нам, що для заклеювання використовується спеціальна стрічка, і ще що вже 3 роки Баскін Роббінс входить в число офіційних постачальників Кремля. і що в зв'язку з цим за якістю їх морозива стежить не тільки заводська лабораторія, але і ТД Кремлівський. Перевіряється і його фізико-хімічний склад, і мікробіологічні характеристики. З одного боку - це корисно, з іншого - самі розумієте ступінь відповідальності.
На фабриці Баскін Роббінс - чотири фасувальні лінії. На першій морозиво фасують в стаканчики об'ємом 100 мілілітрів. Друга, так звана пінти, лінія призначена для фасування морозива по 0,5 літра. Третя, квартова фасує морозиво в стакани об'ємом 1 літр. А тубного лінія фасує морозиво, для кафе і ресторанів.
Фасовка морозива в стаканчики
Після фасування морозиво проходить процес загартовування - в камері загартовування, де температура круглий рік тримається на позначці -35 ° C. А потім направляється на зберігання, при -30 ° C.
Зберігання морозива: тут цілий рік -30 ° C
Все обладнання, яке хоч раз стикалося з морозивом, підлягає обов'язковій мийці. Спочатку все обладнання і ємності промиваються лужним і кислотним розчином, а потім водою. Все змиви контролюються на чистоту. Цехи також постійно миються дезинфікуючим розчином. На підприємстві є свої очисні споруди, які знаходяться під безперервним контролем екологів.
Ємності для миючих розчинів
Центр управління виробництвом. Звідси повністю контролюються всі виробничі процеси. Обстановка в кожному цеху, в кожному танкері, мешалке і трубопроводі відображається на моніторі комп'ютера. Можна дізнатися наповненість танків, поточну температуру суміші та температуру у всіх приміщеннях. Якщо відбувається збій, помилка відразу ж висвічується на панелі, і оператор направляє потрібного фахівця на виправлення помилки.
Кожну партію готового морозива оцінює відділ гарантії якості. Для цього одну упаковку з партії знімають з конвеєра і дегустують. Якщо є якісь недоліки, їх усувають. Якщо ж претензії більш серйозні, партію морозива повністю вилучають з обігу.
При фабриці є кафе: після екскурсії вас обов'язково пригостять хорошою порцією морозива
На питання про особисті уподобання директор фабрики відповідає, що за все своє життя спробував приблизно 200 найменувань морозива. Московська фабрика випустила за час роботи 129 видів, але йому пощастило дегустувати морозиво і в США, і в Канаді. При цьому особисто він найбільше любить «райдужний шербет» з кокосового, ананасового і малинового морозива - в 95-му році він вперше спробував його в США, і міг з'їсти його 8 або навіть 10 кульок. Зараз Сміла Пимонович Єгоров кожен день з'їдає по 200 грам морозива, в рік 22-25 кілограмів. Така робота.