Техніко-технологічна карта в закладах громадського харчування

Техніко-технологічна карта в закладах громадського харчування

Техніко-технологічна карта (ТТК) - це документ, який містить рецептуру приготування страви. Крім самих компонентів і їх кількості, ТТК може містити масу іншої корисної для виробництва інформації. Наприклад: вимоги до якості сировини, опис технологічного процесу виробництва, вимоги до оформлення, подачі, зберігання і реалізації товару, харчової склад і енергетична цінність страв. В управлінському обліку нас в першу чергу цікавить склад. Тобто скільки і якої сировини потрібно взяти на приготування страви.

Склад страв вноситься в програму за допомогою довідника «ТТК». Він знаходиться в пункті меню «Виробництво» і виглядає наступним чином:

У правій частині форми відображені самі ТТК з відповідної групи.

Перейдемо до створення нової карти.

Перше, що необхідно зробити, це заповнити поле «Продукт» і вказати тип ТТК. Збірна ТТК використовується для приготування страви з декількох компонентів. Розбірна ТТК - для оброблення продукту на компоненти. У закладах громадського харчування в основному застосовуються збірні ТТК.

Перейдемо на вкладку «Основні»

На цій вкладці необхідно вказати «Групу складу» і «Норму мінімум». Групу складу встановіть «Всі склади». Норма мінімум - це мінімальна к-ть страв, які готуються за один раз. Ви ж не будете варити одну тарілку борщу? Ви варите відразу каструлю на 20 порцій.

Далі на вкладці «Продукти і сировина» необхідно додати всі компоненти, що використовуються для приготування продукту, а так само вказати норми списання та відсоток втрат при обробці. Норми списання вказуються на весь обсяг приготування. У нашому випадку - на 20 порцій.

Зверніть увагу на рядок «Операція». Ви можете створити список доступних операцій і втрат в них за допомогою відповідного довідника.

На вкладці «Опис» ви можете описати процес приготування продукту.

Техніко-технологічна карта готова, не забудьте провести і зберегти її.

Важливе зауваження: У Меркурій-ERP можна створити тільки одну проведену ТТК для кожного блюда.

Після того, як ви створили техніко-технологічні карти для всіх страв, розглянемо тему товарів замінників і архетипів.