Тапенад, deffi_art_cafe

Всім привіт! Ciao а tutti!

Сьогодні маленьке есе про це чудесне диво прованської кухні. Тапенад / тапенада - це масляниста густа паста. одержувана при перетирання оливок і каперсів в співвідношенні від 1: 1 до 1:10, пропорції залежать від уподобань кухаря і особливостей страви, до якого тапенад виступатиме акомпанементом. Каперси чи не головний інгредієнт цієї пасти, на окситанська мова «тапен» - це і є каперси ...

Крім оливок і каперсів в тапенадом ще часто використовують часник, анчоуси, петрушку і оливкове масло, рідше лимонний сік і томати. При перетирання в ступці і навіть при подрібненні в блендері оливки проявляють свою маслянисту сутність. а кислуватий солоність каперсів служить яскравою спецією до пряним оливкам. Всі інші компоненти вже підбираються залежно від того, до якої страви тапенад планується, а діапазон таких страв дуже великий. Прості і складні бутерброди, яйця, супи, салати, м'ясо, дичина, риба, морепродукти, овочі - словом, скрізь, де доречно оливкова олія, там доречний і тапенад.

Ця паста як соус робить яскравіше смак будь-яких продуктів, приготованих на грилі, особливо м'яса. Їм дуже зручно фарширувати рибу (прямо в черевце перед запіканням) або куряче філе, згортаючи його в рулетики, а які фаршировані помідору і перці виходять з оливково-каперсним начинкою. Ще моя приятелька з Провансу часто натирає курку або рибу перед запіканням в духовці або на грилі. Більш того, тапенад активно використовують в несолодкої випічці - листковий вушка з тапенадом (Palmieres au tapenade) - це щось з чимось!

До речі, в Провансі тапенад часто називали чорною ікрою бідняків. тому до цих пір найпоширеніше його використання - простий шматок хліба з цією пастою. І це дійсно смакота. Та ж «заморська ікра» тільки оливкова, а не кабачкова.

Ось приблизний склад на 2-3 бутерброда:

- великі чорні оливки - 5 шт.,

- каперси - 1 ст.л.,

- часник - 1 зубок,

- зелень рубана - 1 ст.л.,

- оливкова олія (ОМ) - 2-3 ч.л.,

- сіль-перець - по щіпці.

Приступаємо - оливки позбавляємо від кісточки, нарізаємо не дуже дрібно, часник і зелень рубаємо. Дістаємо і осушуємо каперси ...

Все це летить в чашу блендера, туди ж сіль-перець і ОМ. Подрібнюємо на свій смак - можна в пил і прах, а можна з фрагментами. Для пасти я подрібнюю трохи 30-40 секунд і отримую середньо-дрібну текстуру. Перевіряю баланс смаків, додаю, якщо чогось не вистачає. Все відмінно? Так вперед - намазую товстим шаром на хліб, зверху можна покласти все, що завгодно - креветку, бекон, зелень або нічого, язикопроглативаніе гарантую!

А можна зробити і більш складний варіант - порубати не тільки оливки, каперси, зелень і часник, а додати ще й анчоус ...

Такий варіант я вважаю за краще робити вручну широким ножем - спочатку крупно нарізати всі інгредієнти, а потім вже методично порубати їх до атомів ...

... і тільки потім з'єднати з маслом і лимонним соком. Якщо кількість петрушки і масла подвоїти, то виходить не просто паста, а тапенадний сирої соус дуже схожий на оливковий сальса верде.

Мені ще подобається зробити грядку з тапенада, наприклад, з помідорами конкассе (позбавленими від рідини і нарізаними кубиком) на додаток з морепродуктів або рибі:

... або покрити їм готовий стейк тунця ... До речі, до риби дуже хороший тапенад з міксу чорних і зелених оливок + каперси і петрушка:

Порада: почніть з бутерброда або канапе для кожного члена сім'ї і ви почуєте купу ідей, до чого саме краще підійде це чудо-паста-соус в вашому меню.

Всім смачного! Buon appetito a tutti!