сучасні соуси

До цієї групи належать соуси на бульйонах м'ясних і рибних, грибних відварах, молочні, сметанні та яічномасляние.

Готують м'ясні соуси білі і червоні. Перші подають зазвичай до страв з відвареного м'яса, телятини, домашньої птиці, а другі - до смаженого м'яса і птиці. У всі ці соуси додають борошняну пасеровку, яка замінила стародавню підпаливши: пшеничне борошно прогрівають з жиром або без нього; в першому випадку борошно змішують з маслом і, помішуючи, прогрівають, а в другому - прогрівають борошно без масла або іншого жиру. Готують її білу: прогрівають борошно до світло-кремового кольору, або червону: прогрівають борошно до темно-кремового кольору. Пасерування охолоджують, розводять невеликою кількістю бульйону і проціджують, щоб не було грудок.

Залежно від того, який бульйон і яку пассеровку використовують, все м'ясні соуси діляться на білі і червоні.

№ 408. Основною білий соус. З м'ясних кісток варять бульйон або використовують відвар, що залишився від варіння м'яса, курей. Цим бульйоном розводять білу жирову борошняну пасеровку, додають сіль, пасеровані цибулю і біле коріння, варять близько години. В кінці варіння кладуть перець і лавровий лист. Готовий соус протирають і додають в нього масло. З цього білого соусу можна приготувати багато різновидів його.

Для бульйону: кістки і вода в співвідношенні 1: 1, цибуля, морква.

Для соусу: бульйон тисячі, борошно пшеничне 50, масло 50 (для пасерування), цибуля ріпчаста 50, петрушка та інші біле коріння 50.

№ 409. Соус шафранний (старовинний). Сухий шафран заливають горілкою або білим сухим вином і наполягають. При необхідності кілька крапель цього настою додають в соус або бульйон. Готують основний білий соус на бульйоні, що залишився від варіння курей. У готовий соус додають кілька крапель настою шафрану. Цим соусом поливають шматки вареної курки або індички.

№ 410. Соус білий паровий. В основний білий соус додають трохи лимонної кислоти. Біле сухе вино наливають в чисту невелику каструльку, закривають кришкою, доводять до кипіння і вливають вино в готовий гарячий соус, кладуть шматочок вершкового масла і розмішують. Цей соус подають до відвареної птиці і телятині, котлет з телятини, птиці і дичини. Прототипом цього соусу був старовинний узвар з бастр (вином). Можна додати в бульйон для соусу парового відвар з шампіньйонів.

Соус білий основний 900, вино біле сухе 100, масло вершкове 70, кислота лимонна 1.

№ 411. Соус білий з овочами. Цибулю, моркву, петрушку (корінь) і ріпу нарізають дрібними кубиками, пасерують з маслом 3-5 хв, підливають трохи бульйону і тушкують до готовності. Ріпу попередньо можна ошпарити. Пасеровані овочі кладуть в основний білий соус, додають зелений горошок, доводять до кипіння і заправляють маслом. Подають цей соус до страв з вареної баранини, телятини, птиці, до котлет і биточки паровим.

Соус білий основний 850, морква 50, петрушка 50, ріпа 30, цибуля 50, зелений горошок 50, масло вершкове 50, маргарин або масло для пасерування 40.

№ 412. Соус білий з хріном. Корінь хрону подрібнюють на тертці, ошпарюють окропом, кладуть в соус білий, доводять до кипіння. Соус заправляють маслом. Подають його до відварного поросяті, баранині.

Соус білий 950, хрін 50, масло вершкове 50.

№ 413. Соус томатний. Справжня революція в технології соусів сталася в середині XIX в. коли з'явилися томати (помідори) і продукти їх переробки (томатні пасти і пюре). Тоді з'явилися томатні соуси. Для їх отримання: пасерують дрібно нарізану цибулю, моркву, петрушку, додають томатну пасту або свіжі помідори, пасерують все разом і протирають. Цю протерту масу додають в соус білий і кип'ятять.

Соус білий 500, томати свіжі 500, морква, цибуля, петрушка по 50, масло 50.

№ 414. Соус червоний основний. Кістки підсмажують і варять з них бульйон (коричневий). Під час варіння додають сильно підсмажені без жиру моркву, цибулю і петрушку (підпечені на сковороді). З бульйону під час варіння знімають жир. Червону борошняну пасеровку розводять отриманим коричневим бульйоном, додають сіль, пасеровані цибулю, моркву, петрушку, томатне пюре, варять близько 1 години, додаючи в кінці варіння спеції. Соус проціджують.

Бульйон коричневий тисячі, борошно пшеничне 50, масло або жир 50, томатне пюре 200 або свіжі помідори 500, морква, цибуля, петрушка по 50, спеції, сіль.

№ 415. Соус червоний з вином. Використовують цей соус в ресторанній кухні і подають до порційних страв з смаженого м'яса (філе і ін.). Мадеру або інше вино (не красне) наливають в посуд, закривають кришкою, доводять до кипіння, вливають в гарячий соус і заправляють його маслом.

Соус червоний основний 900, вино 100.

№ 416. Соус цибульний. Ріпчасту цибулю дрібно рубають, пасерують з маслом, додають лавровий лист, перець горошком, наливають трохи оцту; кип'ятять до тих пір, поки оцет майже повністю випарується. Після цього цибулю кладуть в соус червоний, доводять до кипіння, соус заправляють маслом. Подають до лангету і інших страв з смаженого м'яса, до котлет.

Соус червоний 800, цибуля ріпчаста 250-300, масло вершкове 50, оцет 3% -й 75-80, перець, лавровий лист.

№ 417. Соус цибульний з огірками. Мариновані дрібні огірки (корнішони) дрібно рубають. Якщо використовують солоні огірки, то їх очищають від шкірки, розрізають уздовж на 4 частини, зрізують насіння, дрібно рубають. Підготовлені огірки додають в соус цибулевий і доводять до кипіння.

Соус основний червоний 800-900, огірки солоні 150-200, масло вершкове 50.

№ 418. Соус цибульний з гірчицею. У соус цибулевий додають за смаком готову гірчицю. Подають цей соус до смаженого м'яса (свинини, котлет натуральних з баранини і свинини і ін.).

№ 419. Соус червоний з овочами і його різновиди. Соуси червоні з овочами подають до страв із смаженого м'яса, але головне їхнє призначення - гасіння м'яса в цих соусах. Існує кілька їх різновидів.

Соус червоний з корінням для тушкованого м'яса. Коріння і цибулю нарізають часточками, пасерують з жиром, кладуть в основний червоний соус, додають перець горошком і кип'ятять 10-15 хв. Можна додавати в цей соус зелену стручкову квасолю (зелений горошок), солодкий стручковий перець.

Соус червоний основний 750-800, морква 100-150, цибуля ріпчаста 80-100, ріпа, петрушка по 50, жир для пасерування 50, зелений горошок або стручкова квасоля 50, масло для заправки 50.

Соус червоний з корінням для тефтелей і страв з тушкованого м'яса. Готують його так само, як описано вище, але овочі нарізають соломкою, зелений горошок не кладуть, в кінці варіння додають вино.

Соус червоний основний 800, морква, цибуля по 100, петрушка 30, жир 30, вино 100, масло вершкове 50.

Готують їх так само, як і білі м'ясні, але на рибному бульйоні. За старих часів використовували бульйон, в якому варилася риба. Тепер бульйон варять з відходів при обробці риби або рибної дрібниці, а в ньому вже варять рибу і після цього готують на останньому відварі соуси.

Для бульйону оброблені голови (без зябер і очей), кістки, плавники, шкіру добре промивають, заливають холодною водою, швидко доводять до кипіння, знімають піну і додають овочі, зменшують нагрів, варять 50-60 хв, дають настоятися близько 1 години і проціджують .

Рибні відходи 1000, вода 1250, петрушка, цибуля по 20-30.

№ 420. Соус рибний основний. Рибні соуси готують тільки білі, т. Е. З білої борошняної пасерування, без моркви. Готують їх точно так же, як і м'ясної білий.

Бульйон рибний 1100, маргарин або масло для пасерування борошна 50, борошно пшеничне 50, цибуля ріпчаста 50, петрушка (корінь) 50.

З білого основного рибного соусу готують різновиди його: паровий (з додаванням білого сухого вина), томатний (готують так само, як і м'ясної), томатний з овочами (готують так само, як і м'ясної).

№ 421. Соус український. Основою українського соусу є томатний соус на рибному бульйоні. У нього додають прокип'ячене біле сухе вино і «український гарнір» з різних овочів. До складу цього гарніру входять три обов'язкові частини: головки дрібного лука або часточки ріпчастої, пасеровані на маслі; солоні огірки, очищені від шкірки і насіння, нарізані ромбиками і припущені з рибним бульйоном; корінь петрушки і моркву, нарізані часточками і пасеровані з маслом. Крім цього, до складу «українського гарніру» можуть входити свіжі білі гриби або печериці, нарізані часточками і припущені з маслом (їх можна замінити маринованими, промитими грибами), каперси, віджаті від розсолу, маслини без кісточок, варені і нарізані хрящі осетрових риб.

№ 422. Соус-розсіл. Прототипом страви в цьому соусі служить стародавня «риба в розсолі».

В основний білий соус додають огірковий розсіл. Можна додавати в нього біле сухе вино, солоні огірки, очищені від шкірки і насіння, дрібно нарізані.

Соус білий основний 700, розсіл огірковий 200, огірки солоні припущені 100.

Сметана з глибокої давнини була в російській кухні улюбленої приправою ( «Забела»).

№ 423. Соус сметанний натуральний. У ресторанній кухні сметану упаривали в 2-3 рази і додавали сіль. Можна використовувати білу жирову пасеровку.

№ 424. Соус сметанний з основним білим. Для здешевлення сметанні соуси готують з борошном і бульйоном. Для цього в основний білий соус додають сметану (250, 500 або 750 г на 1 л соусу), сіль і кип'ятять.

У старовинній кухні грибні соуси виходили разом з блюдом. Ось як описує такі страви В. Левшин (1797): «грузді солоних, накришивши смужками, і кришеного цибулі обсмажити в маслі, збризнути борошном, розвести мигдальним молоком (або водою. - Авт.), Приправити перцем і подавати».

№ 425. Соус грибний. Сухі гриби замочують, варять у тій самій воді, відвар зливають. Гриби промивають, дрібно нарізають і обсмажують з цибулею. Білу борошняну пасеровку розводять грибним відваром, додають сіль, обсмажені гриби і кип'ятять.

Гриби сухі 40, вода 850, маргарин або масло 40, борошно пшеничне 40, цибуля ріпчаста 350, масло вершкове 50.

№ 426. Соус грибний з томатом. Томат пасерують з маслом або маргарином і додають в соус грибний.

Соус грибний 850-875, томат 125-150, маргарин або масло 50.

Білу борошняну пасеровку розводять молоком, кип'ятять, заправляють цукром, сіллю.

№ 427. Соус молочний (для подачі до страв). Борошно злегка пасерують з олією (біла пассеровка), розводять гарячим молоком або молоком з бульйоном (м'ясних, рибних, овочевих відваром), варять 7-10 хв; проціджують, кладуть цукор, сіль і доводять до кипіння.

Молоко тисячі, або молоко 750 і бульйон 250, або молоко 500 і вода 500; борошно 50, масло 50, цукор 10.

№ 428. Соус молочний солодкий. Готують так само, як описано вище, але цукру беруть 100-120 г на 1 л соусу додають ванілін. Соус цей подають до млинців, сирників, пудингів.

№ 429. Соус молочний для запікання під ним овочів, риби, м'яса. Готують, як звичайний соус молочний для подачі до страв, але густіше: на 1 л соусу борошна і масла беруть по 100 г.

№ 430. Соус для фаршів молочний. Іноді соус додають в фарші для зв'язку (грибні та ін.). В цьому випадку їх готують ще густіше, ніж для запікання: на 1 л соусу борошна масла беруть по 150 г.

У російській кухні існувала традиція подавати відварну рибу з маслом, зеленню і накришених звареним круто яйцем. Це і послужило прототипом яєчно-масляних соусів.

№ 431. Соус польський. Яєчно-масляний соус отримав ресторанній кухні назву «польський». Вершкове масло розтоплюють, додають сіль, трохи лимонної кислоти або лимонного соку, шинкувати яйця, зелень петрушки або кропу.

Масло вершкове 700, яйця 8 шт. зелень петрушки 30, сік половинки лимона, сіль.

№ 432. Соус сухарний. Мелені пшеничні сухарі обсмажують з невеликою кількістю вершкового масла, додають сіль, мелений перець, сік лимона і вершкове масло.

Масло вершкове 900, сухарі 200, сік четвертинки лимона, сіль, перець.

Поділіться на сторінці