Строганина - приготування строганини

Строганина - це блюдо виключно сибіряків або жителів Півночі. Пов'язано це не тільки з холодним кліматом, але і з тим, що саме на півночі живуть риби, що ідеально підходять для строганини: муксун, нельма, чир, омуль, голець та т.д .... Все це - екологічно чиста риба, що дуже важливо, оскільки строганина готується без теплової обробки. Обов'язковою умовою є також те, щоб риба була свіжозамороженої або, в крайньому випадку, риба не розморожувати і не заморожувалася знову.

Класична сибірська строганина

Отже, ми беремо заморожену рибину благородної породи. Дістаємо добре заточений ніж і надрезаем по колу шкіру біля голови і у самого хвоста, попередньо зрізавши плавники. Потім різким рухом ножа ріжемо шкіру на рибині вздовж, на неширокі смужки, і тільки потім знімаємо смужками всю шкіру.

Далі, якщо потрібно обрубують голову (а вірніше «ніс»), для того щоб зручно було поставити рибу, щоб вона не ковзала по обробній дошці в процесі стругання. А тепер саме відповідальна справа: гострим ножем стругати тонкі і бажано однакові за розміром скибочки м'яса уздовж всього риби від хвоста до голови, при цьому скибочки апетитно загортаються трубочкою. Чим сильніше заморожена риба, тим шматочки будуть тонше, але все-таки краще рибу злегка розморозити, щоб її легше було стругати і скибочки не ламалися.

Отримані апетитні рибні скибочки вкладаємо на тарілку і ... строганина готова. Для збереження винесемо скибочки м'яса на мороз. Подавати їх потрібно обов'язково замороженими.

Але це ще не все! Неодмінною умовою вживання строганини є приправа (соус). Соуси можуть бути різними, в залежності від вашої фантазії і смаків. Але соус - це кулінарне назву, а в народі соуси для строганини називають «Макалу». На сьогоднішній день я знайомий з такими рецептами соусів, причому пропорції компонентів в соусах не мають великого значення. Кожен робить так, як йому подобається.

Класичний: морська сіль з чорним меленим перцем.
Якутський: кетчуп (томатна паста) з часником і меленим чорним перцем.
Китайський: соєвий соус з додаванням імбиру, часнику і оцту.
Сибірський варіант: струганий маринований хрін або гірчиця.
«На любителя»: слабкий оцет з корінням (морква і селера нарізаються кубиками).

Залишається найважливіше - скуштувати. Строганину обмакиваем в Макао і запиваємо зазвичай міцними напоями. Але швидше за буває навпаки - міцні напої закушує строганиною. Кожен сибіряк знає, що кращої закуски на світі не буває. Підходить до строганина найкраще холодна горілка або самогон на кедрових горішках. Справедливості заради треба сказати, що строганина не в меншій мірі вживається і без міцних напоїв. Це відмінна їжа на морозі. Окраєць хліба, строганина, чай або бульйон і пара з рота!

Про класичну строганина залишилося сказати ще й те, що на СевереУкаіни добувають не тільки річкову рибу, а й рибу морську з якої теж можна приготувати чудову строганину. Наприклад, зі скумбрії або пеламиди. Так само дуже часто я роблю строганину з далекосхідних риб, наприклад, з горбуші, кети або кижуча і теж виходить дуже смачно. Але все-таки риби вивірених широт неначе спеціально зроблені для строганини і виходять набагато смачніше.

Крім класичних рецептів строганини мені відомі ще кілька цікавих і оригінальних рецептів.

Строганина з печінки миня

Інгредієнти (на 1 порцію): печінка миня, сіль, спеції за смаком.

Морожену печінку миня нарізають тонкими скибочками, посипають перцем, солять і подають до столу як холодну закуску. Тільки строганина з печінки миня з річкових риб може конкурувати за смаком зі строганиною з риб цінних порід.

Якутський рецепт (салат «Индигирка»)

Філе будь-якій пристойній риби (сиг, таймень, ленок і т.д.) ріжеться на маленькі кубики розміром приблизно 1 х 1 см. Далі кубики викладаються на гладку поверхню, до якої вони не примерзнуть (оргскло, дерев'яну або пластмасову дошку) і розподіляю так , щоб вони не торкалися одне одного. Залишається поставити цю рибу в морозильник або на мороз. Перед вживанням жменю замороженої риби висипаємо в порційну тарілку, додаємо туди ж мороженої брусниці або журавлини, поливаємо соком лимона і під горілочку. Можна не солити і перчити, але це вже справа смаку.

Строганина з оленини

Строганину роблять не тільки з риби, а й з м'яса деяких тварин. Найкращим м'ясом для строганини є м'ясо молодого північного оленя. Купити оленину і спробувати її на смак хоч і не просто, але все-таки можна майже в будь-якому великому місті. У меню багатьох ресторанів входять страви, приготовані з оленини. Завдяки сучасним технологіям заморозки м'ясо північних оленів може транспортуватися на великі відстані, не втрачаючи при цьому смакових і поживних властивостей.

У Сибіру популярна строганина з задньої ноги марала (низькорослий олень). Нарізане тонкими пластинками м'ясо куштували зі спеціальним соусом. Це Макало робиться зі сметани з часником. Хоча непоганий і другий варіант: сіль, перець, лимонний сік і трохи оливкового масла.

Приємно Вам заморити черв'ячка!