Стерилізація консервів в домашніх умовах 1 955 орлова а

Стерилізацією в консервному виробництві називається теплова обробка герметично закупорені в тару продукту, при якій гинуть всі мікроорганізми, що викликають його псування.

Зазвичай плоди і овочі стерилізують в киплячій воді, так як мікроорганізми, що зустрічаються на них, гинуть при температурі 80-100 °. Такі фрукти, як вишні, сливи, абрикоси, містять значну кількість кислот (від 1,5 до 2,0 відсотків) і їх можна стерилізувати при температурі 85-90 °.

Стерилізують консерви в будь-якому посуді (каструлі, бачку і ін.), Яку можна напревать на примусі, печі, керогазі (рис. 9).

Мал. 9. Стерилізація консервів

Тривалість стерилізації консарвов залежить від наступних умов:

1) температури стерилізації: чим вище температура. тим швидше гинуть мікроорганізми;

2) розміру тари: для великої тари потрібно більше часу, ніж для дрібної;

3) густоти продукту: для рідких продуктів потрібно: менше часу, ніж для густих, пюреобразних;

4) кислотності плодів і овочів: для кислих продуктів, наприклад маринадів, потрібно менше часу, ніж для слабокислих;

5) температури продукту при укладанні його в банки: чим вище температура, тим швидше прогріваються консерви;

6) якості обробки та мийки плодів і овочів, банок, кришок і пробок: чим ретельніше це зроблено, тим менше залишиться мікроорганізмів на плодах і овочах, на банках і кришках, тим більше гарантії отримати доброякісні консерви.

Стерилізація не повинна бути дуже тривалою, так як фрукти і овочі можуть розваритися і втратити привабливий вигляд і приємний смак.

Скляні банки і балони не витримують різких коливань температури і можуть тріснути, тому нагрівати і охолоджувати їх слід поступово.

Гарячий продукт потрібно розливати в підігріті банки. Наповнюють банки так, як вказано на рис. 9. Вміст переповненій банки під час стерилізації може перелити край.

При стерилізації банки або балони накривають прокип'яченими пробками або кришками. Пробки вставляють нещільно, щоб повітря і пари могли вільно виходити з банок.

На дно каструлі або іншого посуду - стерилізатора - кладуть дерев'яну або металеву решітку, щоб банки не лопнули.

Після стерилізації і закупорювання консерви охолоджують на повітрі, уникаючи протягів. При повітряному охолодженні гарячі банки або балони можна ставити на металеву поверхню або цементну підлогу.

Стерилізують консерви так:

1. У поcуду (каструлю, бачок) наливають холодну воду і нагрівають її до 45-50 °, після чого в стерилізатор опускають наповнені банки або балони, накриті кришками. Рівень води повинен бути на 25-30 міліметрів нижче краю банок або балонів.

2. Воду, в яку опущені банки, балони або пляшки, треба нагрівати до кипіння за 20-25 хвилин.

3. Для фруктових консервів (вишні, сливи, абрикоси та ін.) Початком стерилізації потрібно вважати той момент, коли температура води підніметься до 85 °, для овочевих - початок кипіння.

4. Після закінчення часу стерилізації, яке зазначено далі для кожного виду консервів і розміру банок, стерилізатор знімають з нагріває приладу (примуса, керогази і ін.).

5 Банки або балони по черзі виймають із стерилізатора і закупорюють. Якщо їх закупорюють пробками під осмолкі, то пробки щільно вдавлюють в горло банки або балони. Перед осмолкі пробку або бляшану кришку з зовнішньої сторони насухо витирають, щоб отримати міцне зчеплення смолки зі склом.

6 Як тільки смолка затвердіє, гарячі банки або балони перевіряють на герметичність закупорювання - перевертають горлом вниз. При поганій, негерметичной осмолкі з-під пробки з'являються крапельки рідини або всередині банки - бульбашки повітря. Це місце необхідно додатково осмол або щільно загладити гарячим ножем (плиском).

Банки, закупорені закаточной машинкою, ставлять для охолодження вниз кришками, а балони укладають на бік.

7. Після закупорювання всіх простерилізованих консервів частина води з стерилізатора відливають і додають туди таку кількість холодної води, щоб знизити температуру до 40-45 °. Потім приступають до стерилізації наступної партії консервів.

Якщо банки закупорюють консервними бляшаними кришками за допомогою ручної закачування, такі консерви, як компоти і маринади вишневі, сливові і овочеві, огірки і томати, можна стерилізувати простішим способом, без кип'ятіння. При цьому, однак, потрібно особливо ретельна підготовка (мийка і шпарки) банок і кришок.

Добре вимиті плоди і овочі укладають в банки, заливають окропом, накривають кришкою і залишають на 10 хвилин. Після цього, слив воду і не даючи охолонути плодам, знову заливають їх окропом і залишають на 5 хвилин, а потім, коли вода буде злита, в банки наливають гарячий, киплячий цукровий сироп або марінадную заливку і негайно закупорюють їх.