Спеції для плову - класичного, з куркою, з фруктами прекрасна половина

Мабуть, небагато знайдеться страв, смак яких так сильно залежить від спецій, як смак справжнього плову. Одна з версій появи цієї страви свідчить, що перед великим походом на Русь Чингісхан зібрав раду, де обговорювалося питання харчування війська. З м'яса вибрали баранину, тому що отара могла слідувати за воїнами і самостійно знаходити собі їжу. Рис був обраний за тривалий почуття ситості після їжі. До того ж, він зручний в транспортуванні і практично не псується. Моркву і цибулю виступили в ролі вітамінів. А ось велика кількість спецій кладеться в плов не тільки для додання смаку, вони своєрідний природний консервант, який допомагав готової страви довго не псуватися навіть в жарку погоду, а їх сильний аромат відлякував від їжі настирливих комах.

Класичний набір спецій для плову

Якщо з приводу походження плову можна ще посперечатися, то той факт, що це азіатське блюдо, сумнівам не підлягає. Тому класикою вважається саме східний плов і, відповідно, класичним визнається набір спецій, який додається в плов на сході.

В першу чергу, це зіра - вона ж насіння кмину: без неї плов НЕ плов. В ідеалі це має бути індійський чорний кмин, причому не мелений. У наших магазинах такий не продають, та й на ринках частіше зустрічається білий тмин, але якщо добре попросити, як «для своїх», торговці спеціями можуть і дістати. Зіра має яскраво вираженим трохи терпким ароматом і дуже пряним смаком. Молоти її не варто, а перед тим, як покласти в плов, досить добре потерти між долонями.

Другим обов'язковим інгредієнтом в наборі спецій для плову є висушені ягоди барбарису. Вони надають страві легку кислинку і при тому, дуже багаті вітаміном С. Далі слід кінза, точніше насіння коріандру. Їх так само не слід молоти. Цілі насіння відкривають аромат поступово і дарують страві легкий смаковий відтінок, тоді як в молотом вигляді коріандр занадто нав'язливий.

Далеко не зайвими в складі приправи до плову виявляться висушені і перемелені овочі, а саме паприка і помідори. Вони повною мірою віддають свій смак плову, коли той пропарюється на повільному вогні.

Шафран надає рису красивий золотисто-жовтий колір, а ось його унікальний і цінний відтінок смаку в плові майже невловимий. Тому шафран часто замінюють меленої куркумою. До того ж, вона значно дешевше благородного шафрану.

Ну, і звичайно, не варто забувати про перці: краще, якщо це буде свіжомелених суміш з декількох видів, а саме чорний, білий, зелений, рожевий і запашний. Для любителів погостріше додають цілий стручок червоного гострого перчика.

Висушену зелень в плов, як правило, не кладуть - її подають в свіжому вигляді цілими пучками.

А ось цілі неочищені головки часнику виступають скоріше як спеції, ніж як овочі. Їх глибоко встромляють в сирої рис, часник розпарюється на пару і віддає свій аромат. Ще він може служити індикатором готовності рису, так як чіпати рис до повної його готовності не рекомендується, дивляться на часник. Якщо він став м'яким і майже цілком вийшов з рисової гірки, то вогонь вимикають і закутують казан паритися. Плов виходить м'яким і розсипчастим.

Варто зазначити, що на сьогоднішній день в магазинах є досить багатий асортимент готових приправ для плову. І по правді сказати, не всі вони такі вже й погані. Через брак можливості придбати спеції на вагу у торговців, вони цілком можуть виручити при приготуванні цієї страви. Головне, при покупці такого пакетика звернути увагу на склад: якщо там є кмин, барбарис і паприка, вже добре. Звичайно, знавці і цінителі плову відразу відчують різницю. Але на нема й суду нема.

Спеції для узбецького плову

Узбецький плов - поняття досить розпливчасте. Узбецьким називається як ташкентський плов, так і андижанський, хоча вони досить помітно відрізняються один від одного. А ще є і ферганський, і хорезмский, і самаркандський. Різниця у них, скоріше, в способі приготування, як рису, так і м'яса. Набір спецій, в цілому, ідентичний класичного складу, але допустимо в ташкентський плов, не кладуть насіння коріандру, а в самаркандський додають сушений синій базилік. Але це все дрібні нюанси.

Хай вибачать мене узбеки, але принципової різниці в спеціях в різновидах узбецького плову як такої немає. Скрізь класичний набір в різних інтерпретаціях. Просто кожен кухар, таким чином, намагається додати собі значущості, як ніби він володіє віковим сімейним секретом смаку. Відразу обмовлюся, секрети є, і не кожен може зварити справжній роздільний плов по-бухарски з відкидним рисом або як-небудь ще, але секрети ці - не в спеціях.

Спеції для плову з фруктами

Плов з додаванням фруктів або тільки з фруктами - мабуть, єдиний різновид цієї страви, в яке спеції практично не додаються. Кишмиш, курага, чорнослив, алича, урюк, інжир або айва самі в повній мірі, надають смак і аромат рису. Але якщо такий плов готується з м'ясом, то його все ж трохи приправляють перцем і то за бажанням.

Солодкі плови можна подавати з листочками свіжої м'яти - вона додасть страві приємний аромат і свіжість. Але це вже не класика, а, скоріше, нововведення. Навіть найдавніші і заслужені рецепти все ж піддаються деякої сучасної трансформації. Легко сказати, але молоді східні кухарі вже експериментують з екзотичними фруктами, і плов з папайей вже можна зустріти в деяких ресторанах східної кухні. Можливо, коли-небудь він також стане класикою.