Сом гарячого і холодного копчення рецепт

Копчена риба - це делікатес, який з'являється на столі не кожен день, тому, якщо пощастило зловити сома самому або купити його на ринку, можна побалувати себе рибою домашнього приготування. Копчення сома холодним і гарячим методом різниться тривалістю процесу і технологією подачі диму, а підготовка риби до копчення і рецепт маринування абсолютно ідентичні.

Підготовка сома до копчення

Рибу акуратно потрошимо, намагаючись не пошкодити нутрощі, і вирізаємо ножицями зябра. У воді мити рибу не радиться, просто витираємо її серветкою всередині і зовні. Якщо сом великий, його можна розрізати на шматки товщиною 5-7 см або зробити на філе з внутрішньої сторони глибокі надрізи, не пошкоджуючи шкіру. Добре натираємо шматки м'яса сумішшю прянощів (сухе маринування), складаємо в емальований посуд і Придавлюємо гнітом.

Інгредієнти для сухого маринаду:

• 3-4 кг сома
• 90 г солі;
• 3 дрібно перетертих лаврових листки;
• 30 г цукру;
• Чорний мелений перець за смаком.

Сому, замаринувати за цим рецептом, потрібно близько 12 годин, щоб пустити сік, після чого з неї знімається гніт, і вона залишається ще на 12 годин у холодильнику. Просолену рибу добре промивають в проточній воді і витирають рушником. Шматки м'яса вивішуємо на 3-4 години в тіні на свіжому повітрі, щоб воно просохнуло, і накриваємо тонкою тканиною або марлею від мух. На добре підсохлої рибі з'явиться щільна кірочка - сом готовий до копчення. Якщо почати коптити непросохлі м'ясо, за смаком воно буде нагадувати варене.

Холодне копчення сома

Готується сом холодного копчення виключно на відкритому повітрі. Одне з основних умов, це довжина димоходу, вона повинна становити не менше 2 м. Проходячи таку відстань, дим встигає охолонути до 30-35 градусів, що досить для копчення риби. У топці розпалюється багаття із сирих дров, і дим, рухаючись по димоходу, досягає коптильного шафи, в якому розвішані шматки сома. Безперервність процесу підтримується перші 8 годин, після чого допускаються невеликі перерви в подачі диму. Загальний час холодного копчення складе від 2 до 4 днів.

Що впливає на тривалість копчення сома:

• Величина шматків риби;
• Відстань від топки до коптильної камери;
• Температура і щільність подається диму;
• Тривалість перерв у процесі копчення.

Під час процесу слід стежити за щільністю подається диму - якщо він занадто густий, заслінку в коптильної камері можна відкрити більше. Кожні 12-15 годин шматки перевертаються, а після 2 діб риба перевіряється на готовність. Якщо її проткнути ножем і з проколу чи не з'явиться рідина, копчення сома можна завершити. Готовий продукт виймається з коптильні і укладається в пластикові ящики, прослаівая щільною пакувальної папером. Так як холодне копчення займає багато часу, невигідно готувати мала кількість риби. Добре, якщо можна закоптити відразу близько 5-10 кг сома.

Гаряче копчення сома

Готується сом гарячого копчення в спеціальному коптильні шафі, який можна поставити на відкритий вогонь (газ або багаття) або електроплиту. На дно камери насипається трохи тріски або стружки фруктових дерев (однієї жмені досить), а зверху на решітку розкладається риба. Шматки м'яса мають у своєму розпорядженні так, щоб між ними залишався простір, через яке буде проходити дим. Жир і сік, що стікають з риби, не повинні потрапляти на тліючу тріску, тому під гратами потрібно поставити піддон і застелити його фольгою.

Заправлений коптильна шафа встановлюється на сильний вогонь, а коли тріска почне тліти і з отвору в кришці здасться дим, полум'я зменшується до мінімуму. Коли дрова під коптильнею стануть прогорати, в топку підкладається по одному поліну, тільки щоб підтримувати вогонь, не більше. Весь процес гарячого копчення займе близько години. Перевірити готовність сома можна, проткнувши його тонкою тріскою - якщо вона увійшла в м'якоть без зусиль і не здалася сукровиця, риба готова. Тепер вогонь можна не підтримувати, і залишити коптильню до охолодження.

Сом любить глибинні застійні місця, вири, і багато хто побоюється, що після готування м'ясо буде пахнути тванню. Такі побоювання не обгрунтовані, так як після копчення залишається тільки приємний аромат.

Поля відмічені * обов'язкові. HTML теги відключені.