Соління огірків на зиму в бочках
Соління огірків на зиму в бочках. Огірки, призначені для соління, обов'язково повинні бути свіжими. Найкраще засолення виробляти в день збирання, так як кожен зайвий день зберігання призводить до великих втрат поживних речовин (особливо цукрів) і зниження якості готової продукції. Огірки для сопіння повинні бути зеленими, які не переросли, з дрібними недорозвиненими насінням, без пустот, з малими розмірами насіннєвих камер, приблизно одного розміру і віку, володіти твердою і пружною консистенцією плодів.
Солити огірки, які мають довжину понад 14 см, небажано. Переросли плоди, жовтяки, запарені, підморожені, уражені хворобами і шкідниками непридатні для засолу.
Кращими сортами для засолу вважаються Довжик 105, Ніжинський, Борщагівський, Переможець 26, Чорнобривець, Вязниковский 37, Московський засолювальний 039, Берлізовскій.
Для соління овочів вживають дубові, букові, липові бочки, менш міцна тара з осиковою клепки. Бочки звичайно ж краще натуральні, але в послденюю час популярність здобуваю барила з харчового пластику.
Трохи про Техноген підготовки бочок.
Бочки попередньо замочують до припинення течі. Нові дубові бочки замочують протягом двох - трьох тижнів для видалення дубильних речовин з деревини. Воду змінюють кожні 3-4 дні. Після замочування бочки наповнюють кальцинованої соди (50-60 г кальцинованої соди на відро води) і прокочують. Содовий розчин залишають в бочці на 15-20 хвилин, після чого його виливають і бочку миють кілька разів чистою холодною водою. Перед закладанням огірків бочку прошпарівают крутим окропом.
У деяких районах перед укладанням огірків бочки протирають зсередини часником або обкурюють сухою травою чебрецю або ж споліскують відваром цієї трави.
Перед засолкою огірки перебирають, відкидають негідні, потім ретельно миють. Вимиті огірки відразу ж потрібно укласти в бочку.
У практиці використовують кілька рецептур соління огірків.
Наводимо приблизну рецептуру засолу. Для отримання 100 кг солоних огірків слід закласти:
- Огурцов свіжих. 106 кг
- Кропу. 3-4 кг
- Коренів хрону. 500 г
- Листя хрону. 500 г
- Часнику. 300-400 г
- Перцю стручкового гіркого свіжого 100 г
- або сушеного. 24 г
- Листя петрушки і селери. 500 г
- Листя чорної смородини або вишні. 1 кг
Пряні рослини не тільки покращують смак і аромат солоних огірків, але й збагачують їх вітамінами (особливо аскорбінової кислотою). Прянощі містять активні речовини - фітонциди, що сприяють подовженню термінів зберігання солоних овочів.
Зелень пряних рослин повинна бути свіжою, що не переросла, без забруднень і цвілі. Перед засолкою зелень перебирають, видаляють сторонні прігмесі, відрізають коріння, миють у холодній воді і потім ріжуть на шматки довжиною 7-10 см. Часник і коріння хрону очищають і розрізають на шматочки.
На дно бочки кладуть одну третину необхідної кількості прянощів і приправ, на які укладають огірки рядами до половини бочки. Бочку струшують для ущільнення овочів, після чого знову кладуть частину спецій і заповнюють огірками доверху. Поверх огірків кладуть останню третину підготовлених прянощів і приправ.
Для прискорення бродіння і кращого збереження природного кольору іноді огірки перед укладанням в бочку занурюють в киплячу воду на 2-3 секунди, після чого відразу ж охолоджують у холодній воді. Після укладання огірків бочку закупорюють і через шпунтове отвір заливають розсолом (через чисту прокип'ячену тканину).
Для приготування розсолу розчиняють харчову поварену сіль в чистої питної води. Перед заливанням в бочку розсіл проціджують через фланель або іншу тканину.
Свіжі великі огірки заливають 8-9-процентним розсолом, середні-7-8-процентним, а при засоленні дрібних вживають 6-7-процентний розчин кухонної солі.
Після заливки розсолом бочку з огірками залишають на 1-2 дня при 18-20 ° для попереднього бродіння (під час якого накопичується 0,35-0,4% молочної кислоти), після чого доливають розсолом, закупорюють заздалегідь прокип'яченої дерев'яною пробкою з прокладкою з чистого ошпареного полотна і переносять бочку в підвал або льох.
Для того щоб прискорити бродіння, огірки можна перекласти листям білокачанної капусти або покласти в бочку шматок житнього хліба.
Найкраще зберігати солоні огірки при температурі від 0 до + 3 °.
Дуже добре зберігати бочки з солоними огірками (і іншими соліннями) в водоймах з проточною, чистою водою. Для зберігання в воді придатні бочки з твердих порід дерева, попередньо витримані в воді. У бочок, виготовлених з дерева м'яких порід, клепка в воді розбухає і можуть розірватися обручі. Водойми, призначені для зберігання бочок с. солоними овочами, повинні бути перевірені органами санітарного нагляду.
Наводимо деякі рецептури.
Огірки солоні пряні із солодким перцем
Для отримання 100 кг готового продукту слід брати:
- Огурцов свіжих 88 кг
- Перцю солодкого свіжого 23 кг
- Часнику 600 г
- Перцю стручкового гіркого 100 г
- Кропу свіжого 3 кг
- Вишневих листя 600 г
- Дубового листя 600 г
- Лаврового листя 80 г
- Солі кухонної харчової .6 кг
До укладання в бочку перець солодкий занурюють в киплячу воду на 2-3 хвилини.
Солоні огірки, приготовані відповідно до цієї рецептурою, мають приємний гострий смак і характерний аромат, збагачені вітамінами.
Запропоновано й інша рецептура приготування вітамінізованих огірків: до розсолу додають кашку з плодів солодкого перцю (40-45% від загальної кількості розсолу, зменшивши відповідно обсяг води). При закладці збільшують також кількість кореня хрена-> до 800 г на 100 кг огірків.
Огірки солоні пряні
Для отримання 100 кг огірків пряного засолу користуються такою рецептурою:
Огірки солоні часникові
Для отримання 100 кг солоних Чеснокова огірків необхідно брати:
- Огурцов свіжих. 105-106 кг
- Перцю гіркого стручкового свіжого. 150 г
- або сушеного. 30 »
- Часнику. 600 »
- Коренів хрону. 700 »
- Естрагону. 600 »
- Кропу. 4 кг
- Солі кухонної харчової. 6 »
Посол огірків в міцному розсолі
Огірки укладають в бочку і заливають міцним розсолом (2,5-3 кг солі на відро води). Зелені пряних рослин, хрону, часнику і перцю не кладуть. Перед вживанням в їжу огірки вимочують в декількох водах.