Смакове сприйняття - інформаційний портал школи ідеального тіла #sekta
Володіючи знаннями про справжні смаки кожного продукту, ви зможете в подальшому робити усвідомлений вибір щодо кількості харчових добавок і при складанні свого раціону. Про все це в нашій новій статті.
Механізм смакового сприйняття і його основні характеристики
Смакове сприйняття сформувалося у людини в процесі еволюції. Спочатку воно служило йому для відбору корисних поживних речовин і захисту від неїстівних та отруйних продуктів рослинного світу. Згодом смакова чутливість стала засобом штучної стимуляції апетиту - найважливішого безумовного почуття, яке в крайньому своєму прояві стає почуттям голоду.
Смакова чутливість відіграє істотну роль в стимулюванні фізіологічних процесів травлення, в тому числі виділення слини, шлункового і кишкових соків, що містяться в них травних ферментів, а також в мобілізації центральних процесів регулювання травлення.
В рамках експерименту на початку курсу ми також пропонуємо відмовитися від продуктів, які дратують смакові рецептори (лимон, гіркий перець, цибулю в неприготована вигляді і ін.), І мінімізувати кількість спецій, заглушають смак основного продукту.
Володіючи знаннями про справжні смаки кожного продукту, ви зможете в подальшому робити усвідомлений вибір щодо кількості харчових добавок при складанні свого раціону.
Вчені до цих пір не зійшлися в думках щодо загальної теорії смаку. Сьогодні дослідження в даному напрямку не втрачають своєї актуальності. Давайте спробуємо розібратися, що являє собою смакове сприйняття, ніж воно характеризується і як змінюється під впливом різних факторів.
Класифікація смаків і фактори, що впливають на їх сприйняття
У широкому розумінні, все відчуття, пов'язані зі сприйняттям певного смаку, являють собою суму збудження багатьох рецепторів, що знаходяться в порожнині рота, в тому числі тактильних і температурних, за участю жувального комплексу та нюху. Випадання будь-якої складової процесу, наприклад, тактильної або температурної чутливості, викликає спотворення істинного відчуття смаку.
Так, наприклад, чимала кількість смаків - груші, кальмарів, дині, копченостей - є нюховими відчуттями. Проте багато вчених неодноразово намагалися класифікувати смакові відчуття.
Людина здатна розпізнати чотири основні смаки - гіркий, солодкий, кислий і солоний - і кілька другорядних.
До основних, або елементарним. відносяться ті смаки, які не можна розкласти на складові; у них немає присмаків, і описати їх можна тільки відповідно до їх назвами.
Кожен смак асоціюється з певним еталоном (іноді їх декілька), максимально повно володіє даними смаком. Для гіркого смаку - це, в основному, алкалоїди (кофеїн, хінін). Еталонами солодкого є цукру (фруктоза, глюкоза, сахароза). Кислий смак представлений різними кислотами (лимонної, винної). Солоний смак має тільки хлорид натрію (кухонна сіль).
Таким чином, вся існуюча гамма смаків є змішані певним чином і в певних пропорціях чотири основні смаки, а також аромати, якими володіють смакові речовини.
Своєрідним еталоном лужного смаку є розчин питної соди; металевий присмак. викликається деякими речовинами, сприймається головним чином як фізичне відчуття на мові і нагадує залізо або іржу; смаком умами володіють складні нуклеотиди, наприклад, глутамат натрію.
Також можна відзначити терпкий смак. Він пов'язаний швидше з тактильними відчуттями на мові, ніж смаковими. До відчуттям тактильного характеру можна також віднести пекучий смак етилового спирту, який швидше за викликає больові відчуття, ніж смакові.
Всі смакові речовини, якими володіють харчові продукти, можна розділити на ендопродукти. смак яких органічно пов'язаний з їх природою, і екзопродукти. які є смаковими добавками і надають продуктам специфічний смак. До таких речовин відносяться концентрати, екстракти, а також в деякій мірі і ароматичні речовини.
Будова і механізм функціонування органів смаку
Сприйняття смаку у людини впритул асоціюється з його мовою. Кожному з чотирьох основних смаків відповідають певні зони на мові. Солодкий смак максимально сильно сприймається кінчиком і краями мови; кислий - краями і задньої третю мови; солоний - практично всією поверхнею язика; гіркий смак найсильніше проявляється на корені язика. Ці зони сприйняття перекривають один одного, і при підвищенні концентрації смакового речовини будь-який смак може відчуватися всією поверхнею язика людини.
«Карта мови»:
1 - ниткоподібні сосочки;
2 - грибоподібні сосочки;
3 - желобоватие сосочки;
4 - листоподібні сосочки; на лівій стороні мови
Всі ці особливості топографії смакової чутливості язика залежать від відмінностей в розташуванні смакових рецепторів. Так як основна їх частина розподілена по периметру мови, центральна його частина досить нечутлива до розпізнавання смаків. Особливості розподілу рецепторів дозволяють людині розрізняти смакові речовини, що містять в собі одночасно два і більш смаку.
Всі смакові речовини, що вживаються нами в їжу, мають складний змішаний смак, в якому чотири основних смакових подразника знаходяться в найрізноманітніших поєднаннях. Вплив декількох смакових подразників одночасно або послідовно дає ефекти смакового контрасту або змішання смаку.