складання специфікації

Витрати на закупівлю продуктів, їх доставку і зберігання складають близько 50% всіх витрат підприємств масового харчування. Тому всі процеси, пов'язані з цією діяльністю, повинні підлягати суворому контролю.

Правила складання специфікації

Перед тим, як приступити до закупівлі продуктів, треба точно встановити, що саме необхідно придбати.

Для кожного виду товару слід розробити специфікації. Специфікації повинні бути складені в письмовій формі. В руках приймальника вони будуть служити засобом контролю.

Правильне складання специфікації передбачає точне зазначення кількості та якості закуплених продуктів і товарів. Для кожного з них заздалегідь потрібно встановити і вказати кількість і обсяг (або розмір). Зміна встановлених обсягів і розмірів товарів, що замовляються може привести не тільки до плутанини в роботі персоналу закладу, а й викликати невдоволення клієнтів, тому що це зміна негайно позначиться на порціонування напоїв і страв.

Оптимальний запас продукції

Кількість товарів, що купуються і продуктів визначається обсягом товарообігу підприємства громадського харчування, а також асортиментом напоїв і страв. Слід враховувати той факт, що закупівлі товарів в надмірному обсязі можуть призвести до перевантаження складських приміщень, до затоварювання підприємства.

Тому при складанні специфікацій необхідно враховувати і розміри складських приміщень, можливості безперебійної поставки того чи іншого виду товару, терміном поставки і т.п. Якщо товар відноситься до дефіцитних або сезонним, слід, по можливості, закупити його в більшому обсязі, ніж необхідно, тобто брати «про запас».

Зазвичай підприємці-ресторатори намагаються тримати на складі 2-х тижневий запас товарів. Але це не відноситься до строго обов'язковому правилом. Різні умови діяльності конкретних підприємств громадського харчування визначають загальні правила складання специфікації.

Є лише одне положення для всіх підприємств громадського харчування, яке підтверджується багаторічним досвідом - це збереження запасів товарно-матеріальних цінностей в якомога меншому розмірі.

Краще дотримуватися більшої оборотності товарних запасів. Адже продукти піддаються псування, утруска, усушку і ін. Багато рестораторів вважають, що, наприклад, заморожені продукти можна зберігати в морозильних камерах невизначено довгий час. Однак, насправді, заморожені продукти теж піддаються і усихання, і виморожування.

Для розрахунку оптимальних запасів товарів і продуктів можуть знадобитися значні витрати часу і праці. Але якщо не пошкодувати на це сил, в подальшому буде гарантована економія ваших витрат і засобів. Тому що буде раціонально організована і доставка, і прийом, і зберігання продуктів, їх відпустку в цеху. Точний розрахунок і складання правильної специфікації запобіжить утворенню надлишків продукції, а так само її брак.

Якість продукції

Консерви, наприклад, рекомендується вибирати такі, які містять мінімально кількість рідини. Чим маса рідини в банку більше - тим нижче якість консервів. Тому вимоги до різних продуктів повинні бути чітко визначені і їх необхідно строго дотримуватися.

Звичайно, чим більше асортимент кафе чи ресторану, тим більше постачальників пов'язано з закладом. А це призводить до збільшення витрат на розміщення замовлень, на доставку товару, його облік.

Тому рестораторові необхідно прагнути до скорочення кола необхідних продуктів і товарів, відповідно, до звуження кола постачальників.

Цьому може сприяти як обмеження асортименту страв, так і правильне складання специфікації. Щоб поставити цей процес на потік, необхідно постійно вести докладний облік попиту тих чи інших страв у клієнтів. І планомірно виключати з асортименту ті найменування напоїв і страв, які перестали замовляти гості кафе чи ресторану.