Складання меню лікувального харчування

а) відповідати медичними показаннями по кожній дієті за видами продуктів, технології приготування, якісним складом і калорійності.

б) забезпечувати різноманітне харчування і правильне поєднання страв на сніданок, обід і вечерю.

в) задовольняти смакам хворих.

г) відповідати за вартістю засобів, відпущених на харчування.

Необхідно скласти планове семиденне меню окремо на кожну з готуються дієт з урахуванням перерахованих вище моментів. Медичні показання враховуються на підставі характеристики лікувальних столів, підраховується на кожен день хімічний склад раціону, його вартість, забезпечується різноманітне харчування і т. П.

Меню повинно бути складено так, щоб страви на кожній з дієт не повторювалися протягом тижня. Одне і те ж блюдо може бути внесено в меню декількох дієт, як, наприклад, на дієти №№ 9, 11, 15. Включаючи одне і те ж блюдо в меню декількох дієт, необхідно, однак, керуватися не тільки відсутністю медичних протипоказань, але головним чином наявністю показань для включення страви в меню тієї чи іншої дієти. Так, наприклад, парові м'ясні котлети показані в меню Дієти №1. разом з тим вони не протипоказані на лікувальних столах №№ 5 і 7 (без солі). Однак їх не слід включати в меню цих дієт, так як на лікувальний стіл №5 котлети після відварювання слід запекти, а для дієти №7 - підсмажити. Найважливіше значення має підбір в меню найбільш звичних і приємних страв.

Потрібно також забезпечити найбільш доцільне поєднання страв і гарнірів до них, врахувати і задовольнити смаки споживачів. Досвід показує, що при раціональному складанні меню і високоякісному приготуванні їжі хворі відмовляються від вибору страв, віддаючи перевагу то меню, яке складено відповідно до медичних вимог. Семиденне планове меню служить основою для складання оперативного денного меню. Нижче наводиться приблизний меню на три дні з режимом дворазового харчування. Асортимент страв підібраний таким чином, що по кожному з прийомів їжі взяті два-три основних продукту, з яких відповідно до характеристики дієт складені різні страви.

Такий спосіб складання меню на перший погляд створює враження одноманітності в харчуванні. Однак це не так. Харчуються отримують комплексні обіди та сніданки; меню кожного дня відрізняється від наступних днів як по продуктам, так і за видом страв. Разом з тим такий спосіб складання меню створює сприятливі умови для ретельної кулінарної обробки і забезпечення високої якості їжі.

Перший день

Харчування в обідню перерву

Дієта №1. Пудинг манний парової з протертим сиром; соус молочний солодкий. Котлети морквяні парові, соус сметанний. Вершкове масло. Чай з молоком. Хліб білий.

Дієта №2. Пудинг манний, запечений з протертим сиром і сметаною. Котлети морквяні, підсмажені без борошна і сухарів; соус сметанний. Вершкове масло. Чай. Хліб сірий.

Дієта №4. Пудинг манний парової з протертим сиром і вершковим маслом. М'ясне пюре з вивареного м'яса; соус - знежирений бульйон. Вершкове масло. Чай міцний. Сухарі.

Дієта №5. Пудинг манний з сиром; соус молочний солодкий. Котлети морквяні запечені; соус сметанний. Вершкове масло. Чай. Хліб сірий і чорний.

Дієта №7. Пудинг манний з сиром та родзинками; соус молочний солодкий Котлети морквяно-яблучні; соус сметанний. Вершкове масло. Чай з молоком. Хліб білий.

Дієта №9. Сиркова маса з сахарином. Котлети капустяно-яблучні зі сметаною. Вершкове масло. Кава з молоком і сахарином. Хліб чорний.

Дієта №11. Паштет з печінки або манний пудинг з сиром; соус молочний. Котлети морквяно-яблучні, соус - сметана. Вершкове масло. Кава на молоці. Хліб сірий і чорний.

Дієта №15. Манний пудинг, випечений з сиром; соус молочний солодкий. Котлети морквяні смажені; соус - сметана. Чай. Хліб сірий і чорний.

Харчування до або після роботи

Дієта №1. Суп ячний протертий молочний. Зрази м'ясні парові, фаршировані протертим рисом і яйцями, з картопляним пюре; соус - масло. Мус фруктовий. Хліб білий.

Дієта №2. Суп ячний з картоплею протертий, на м'ясному бульйоні. Зрази м'ясні, фаршировані протертим рисом і яйцями, з картопляно-гарбузовим пюре; соус м'ясної. Мус фруктовий. Хліб сірий.

Дієта №4. Суп слизовий з ячної крупи на знежиреному м'ясному бульйоні. Зрази м'ясні, фаршировані протертим рисом; гарнір - протертий рис з вершковим маслом. Кисіль з чорної смородини. Сухарі.

Дієта №5. Суп ячний (з неподжареннимі корінням) на овочевому відварі зі сметаною. Зрази м'ясні парові, а потім запечені з рисом і яйцями; гарнір - відварну картоплю з вершковим маслом. Компот з кураги. Хліб сірий і чорний.

Дієта №7. Суп фруктовий з манними галушками. Зрази м'ясні, фаршировані рисом і яйцями, зварені на пару, а потім підсмажені; гарнір - відварну картоплю; соус цибулевий з вивареного лука.

Дієта №9. М'ясний бульйон з яйцем. Зрази м'ясні, фаршировані рисом і яйцями, смажені; гарнір - тушкована капуста; соус м'ясної. Яблуко свіже. Хліб чорний.

Примітка. Денний раціон у Дієті №9 повинен містити білків 80-90 г, вуглеводів 250-280 г, жирів 50-60 г.

Дієта №11. Суп ячний з картоплею і м'ясом. Зрази м'ясні, фаршировані рисом і яйцями, зі смаженою картоплею; соус м'ясної. Компот з кураги. Хліб сірий і чорний.

Дієта №15. Суп ячний з картоплею на м'ясному бульйоні. Зрази м'ясні, фаршировані рисом і яйцями, з відвареною картоплею; соус м'ясної. Компот з кураги. Хліб сірий і чорний.

Другий день

Харчування в обідню перерву

Дієта №1. Рибні фрикадели з картопляним пюре і маслом вершковим. Лапшевник парової; соус молочний. Вершкове масло. Чай солодкий з молоком Хліб білий.

Дієта №2. Риба фарширована з картопляним пюре; соус сметанний. Лапшевник, запечений зі сметаною. Вершкове масло. Чай з цукром. Хліб сірий.

Дієта №4. Рибні фрикадели з протертим рисом на воді і з маслом вершковим. Каша манна на обезжіреаном бульйоні; соус-бульйон. Вершкове масло. Чай міцний. Сухарі.

Дієта №5. Риба фарширована з відвареною картоплею і сметанним соусом Лапшевник, запечений з маслом. Вершкове масло. Чай з молоком. Хліб сірий і чорний.

Дієта №7. Риба відварна, а потім підсмажена зі смаженою картоплею, соус - сметана. Лапшевник з родзинками, запечений з маслом. Вершкове масло. Чай з молоком. Хліб білий.

Дієта №9. Риба в маринаді. Картопля відварна з кислим молоком. Вершкове масло. Чай з молоком і сахарином. Хліб чорний.

Дієта №11. Риба в маринаді. Картопляні котлети з грибним соусом. Салат з овочів з рослинним маслом. Вершкове масло. Какао з молоком.

Дієта №15. Риба в маринаді. Картопляні котлети з грибним соусом. Вершкове масло. Чай з молоком.

Харчування до або після роботи

Дієта №1. Суп-пюре морквяний на слизовому відварі, молочний. Биточки м'ясні парові в сметані з рисової протертою кашею. Крем молочний ванільний.

Дієта №2. Суп-пюре картопляний на рибному бульйоні. Биточки смажені зі сметаною і морквяним соком, з рисової полувязкіе кашею. Крем кавовий.

Дієта №4. Суп слизовий з вівсяної крупи на знежиреному м'ясному бульйоні. Ковбаса парова з натертим часником і рисової протертою кашею; соус - масло. Кисіль кавовий з жолудевого кави.

Дієта №5. Борщ на овочевому відварі (без підсмажування овочів) зі сметаною. Биточки м'ясні припущені з гречаною кашею; соус - масло. Компот із сухих фруктів.

Дієта №7. Борщ на овочевому відварі зі сметаною. Биточки відварні, підсмажені з гречаної нашої; соус цибулевий. Компот із сухих фруктів.

Дієта №9. Борщ на м'ясному бульйоні. Лангет з цибулею і гречаною кашею; соус - масло. Яблуко запечене.

Дієта №11. Борщ на м'ясному бульйоні із сметаною. Лангет з цибулею і гречаною кашею; соус м'ясної. Крем ванільний.

Дієта №15. Борщ на м'ясному бульйоні із сметаною. Биточки смажені з гречаною кашею; соус м'ясної. Компот із сухих фруктів.

Третій день

Харчування в обідню перерву

Дієта №1. Котлети м'ясні парові з картопляним пюре; соус - масло. Каша рисова молочна протерта. Вершкове масло. Чай з молоком. Хліб білий.

Дієта №2. Паштет з м'яса з картопляним пюре; соус - масло. Биточки з рису з морквою, соус - сметана. Вершкове масло. Чай. Хліб сірий.

Дієта №4. Суфле м'ясне парове з рисової протертою кашею на воді; соус - бульйон. Манна каша на слабкому бульйоні; соус - масло. Вершкове масло. Какао на воді. Сухарі.

Дієта №5. Голубці, фаршировані рисом і білком, зі сметаною. Каша гречана з молоком. Вершкове масло. Чай. Хліб сірий і чорний.

Дієта №7. Голубці, фаршировані овочами і яйцями; соус цибулевий. Биточки з рису з морквою і родзинками, з солодкою підливою. Вершкове масло. Чай. Хліб білий.

Дієта №9. Голубці, фаршировані овочами і м'ясом, зі сметаною. Каша гречана з молоком. Вершкове масло. Чай з сахарином. Хліб чорний.

Дієта №11. Голубці, фаршировані рисом і м'ясом, в сметані і яйце некруто. Каша гречана з молоком. Вершкове масло. Кава з молоком. Хліб сірий і чорний.

Дієта №15. Голубці з м'ясом і рисом в сметані. Каша гречана з молоком. Вершкове масло. Кава з молоком. Хліб сірий і чорний.

Харчування до або після роботи

Дієта №1. Суп молочний з локшиною. Шніцель м'ясної парової з яєчнею яєчнею, пюре овочевим; соус - масло. Кисіль з Фрунтов. Хліб білий.

Дієта №2. Борщ на м'ясному бульйоні протертий. Шніцель м'ясної рубаний смажений з яєчнею яєчнею, з рисової полувязкіе кашею; соус м'ясної. Кисіль з фруктів. Хліб сірий.

Дієта №4. Суп слизовий рисовий на знежиреному м'ясному бульйоні. Кульки м'ясні парові з натертим часником; соус - масло. Кисіль чорничний. Сухарі.

Дієта №5. Суп молочний з локшиною. Шніцель м'ясної відвареної, запечений з тушкованими овочами; соус сметанний. Компот із сухих фруктів. Хліб сірий і чорний.

Дієта №7. Суп молочний з локшиною. Шніцель м'ясної відвареної, а потім підсмажену з тушкованими овочами; соус - сметана. Компот із сухих фруктів. Хліб білий.

Дієта №9. Суп-пюре з капусти і картоплі на м'ясному бульйоні. Шніцель м'ясної смажений з ячної кашею; соус м'ясної. Яблуко. Хліб чорний.

Дієта №11. Суп молочний з локшиною. Шніцель м'ясної смажений з яєчнею яєчнею і смаженою картоплею. Салат. Компот із сухих фруктів. Хліб сірий і чорний.

Дієта №15. Суп-пюре з капусти з картоплею на м'ясному бульйоні. Баранина смажена з макаронами. Компот із сухих фруктів. Хліб сірий і чорний.

Меню на інші дні складається за асортиментом страв, наведених в розділі Приблизний асортимент страв на різні дієти.