Сир чанах рецепт приготування
Купити липазу для сиру
Чанах - це розсолу вид сирів, які характеризується особливими гастрономічними і споживчими даними.
Дозріває сир чанах на відміну від твердих сортів безпосередньо в спеціальному розсолі.
Саме завдяки цій ароматної рідини готовий виріб набуває свою унікальність і неповторність смакових і ароматичних властивостей, що дозволяє його використовувати в різноманітних рецептах з сиром чанах.
Основна частина всіх сирів розсолів вважаються продуктами традиційними для жителів Кавказу та Закавказзя.
Наприклад, той же сир Чинах, виробляють переважно в Вірменії.
Досить теплі кліматичні умови цієї країни сприяли тому, що місцеві сировари досконало оволоділи мистецтвом приготування сирів з досить специфічними особливостями, які полягають як в способі зберігання, так і дозрівання продукту.
Смак і запах сиру Чанах гострий, солоний і кислуватий.
Допускаються слабкий кормовий присмак і незначна гіркота.
Консистенція сиру щільна, злегка ламка.
На розрізі сиру видно малюнок, що складається з вічок круглої, овальної і незграбної форми.
Колір тіста - від білого до слабо-жовтого.
Зовнішній шар ущільнений, кірка відсутня.
Поверхня рівна, допускаються невеликі тріщини і деформації.
Як приготувати сир чанах
Для приготування сиру чанах потрібно зріле молоко кислотністю 20-21 ° Т.
Тому до свіжого молока треба додати 0,3-0,8% закваски, приготовленої на чистих культурах.
Чим нижче кислотність, тим більше потрібно закваски. При кислотності понад 21 ° Т чисті культури не додають, щоб молоко не перезріло.
Для згортання молока використовують сичужний фермент або пепсин.
У першому випадку готують 1% -ний водний розчин з порошку заводський вироблення за 5-10 хв до застосування.
Для більшої активізації ферменту розчин готують на звільненої від альбуміну сироватці - Шотт - за 2-3 години до вживання.
У другому випадку готують 2% -ний розчин активністю 1:50 000 на кислій сироватці за 6-12 год до вживання.
Якщо сироватки немає, то до 1 л води додають 25 мл димить соляної кислоти з питомою вагою 1,19.
Пепсин активізують тільки в кислому середовищі.
Можна готувати суміш в рівних кількостях сичужного ферменту і пепсину.
Розчин роблять після солей кальцію, селітри і закваски.
Щоб приготувати сир чанах, згортання молока проводять при температурі 32-35 ° С протягом 30-35 хвилин.
Згусток ріжуть на кубики зі стороною 10-15 мм, тривалість постановки зерна - 5-10 хв, вимішування - 20-25 хв, нагрівання до температури 36-38 ° С - 10-15 хв.
Після розрізання сирну масу треба обережно вимішати, щоби подрібнити зерно.
Вимішування продовжують 15-20 хв залежно від зрілості, кислотності і жирності молока.
У цей час відбувається зневоднення сирної маси.
Коли сирні зерна стануть досить сухими і трохи оформляться, приступають до другого нагріванню.
Після другого нагрівання сир обсушують протягом 25-45 хв.
Сироватку видаляють двічі перед другим нагріванням (30%) і після обсушування (30-40%).
Після формування проводять протягом 5-6 ч самопрессование, перевертаючи сир 4-5 разів.
Допускається пресування сиру при зниженому тиску протягом 40-60 хв. Сир солять 20-30 діб.
Дозріває сир в розсолі, зберігають в басейнах або бочках.
Сир чанах вважається повністю готовим після закінчення 60-ти діб.
Для підвищення здатності згортання молока при дії сичугового ферменту в молоко вносять 20-30 мл 40% -ного хлористого кальцію, а якщо молоко від корів, яких пасли на вологих пасовищах або в кормовому раціоні яких більшу частину займали жом, барда, силос, пивні дробини , то 30-60 мл.
Сичужний проба покаже, чи потрібно додавати хлористий кальцій.
Якщо чанах готують з пастеризованого молока, то його нагрівають до 70-75 ° З без витримки, потім охолоджують до температури згортання - 32-35 ° С.
В цьому випадку вносять хлористий кальцій і однозамещающій фосфорнокислий кальцій з розрахунку 40 г солі на 100 кг молока або до 100 мл 40% -ного розчину.
У пастеризоване молоко солі вносять трохи більшому, ніж в сире.
Потім додають закваску з чистих молочнокислих бактерій від - 0,6 до 1,0% в залежності від якості закваски.
Закваску для кращого розподілу треба розмішати з молоком в співвідношенні 1: 5, після чого фільтрують через 2-3 шари марлі, щоб не утворилися грудки і пластівці.
Як сформувати сир чанах
Сир чанах відноситься до самопрессуется сирів, тому здебільшого формується наливом.
Після вимішування сирної маси дають осісти.
Потім швидко близько половини сироватки відливають з ємності, а масу, що залишилася перемішують і розливають у мішки.
Сирну масу треба розподілити по мішках з серпянки розміром 60-70 см рівномірно з такого розрахунку, щоб головка зрілого сиру важила не більше 6 кг.
Наповнивши мішки сирною масою, їх переносять на сирний стіл і залишають протягом 3-5 хв для витікання сироватки.
Потім потрібно, беручись за верхню частину мішка, перевести всю масу в один кут так, щоб маса прийняла конічну форму.
Правою рукою слід зібрати верхню частину мішка і закрутити в вузол, а лівої натиснути на масу в мішку з усіх боків.
Через 3-5 хв сир набуває конічної форми, і його, не виймаючи з мішка, поміщають в бляшану форму з отворами в дні і з боків для стікання сироватки.
Через 10-15 хв сир виймають з мішка і знову поміщають в форму для самопрессования.
Після того, як сир прийме бажану форму (приблизно через 2-2,5 години після початку формування), його можна вийняти з мішка і знову помістити в форму.
Тривалість самопрессования влітку - 6-8 ч, зимою - 8-12 ч.
Самопресування проводять в теплому приміщенні при 15-16 ° С.
Як посолити сир чанах
Свіжий сир Чанах необхідно помістити в розсіл з концентрацією солі 18-20%.
Після того як в розсіл покладені свіжі сири, концентрація солі швидко знижується, тому необхідно вносити нові порції через кожні 5-7 днів.
Крім того, розсіл дуже швидко збагачується речовинами, що переходять в нього з сироваткою, внаслідок чого кислотність його підвищується.
Тому розсіл при посолке свіжих сирів треба міняти частіше.
Температура розсолу в перші 12-15 днів не повинна перевищувати 10-12 ° С.
Просолені сири можна переносити в розсіл з концентрацією 16-18% і витримувати їх вже при більш підвищеній температурі (12-15 ° С).
Якщо сири виробляють з пастеризованого молока, то температуру розсолу можна підвищити до 14-16 ° С.
Концентрацію другого розсолу знижувати не обов'язково, але бажано, оскільки при цьому поліпшується якість сиру.
У другому розсолі відбувається власне дозрівання сиру, тому необхідно строго стежити за концентрацією і температурою розсолу.
При низькій температурі сири не дозрівають, а тільки просолюється, і якість сиру сильно знижується.
Розсільні сири необхідно витримувати при вказаній температурі від 15 до 20 днів, після чого температуру знижують до 8-12 ° С.
Дозрівання сирів в розсолі триває не менше 2 місяців.
Подальше зберігання погіршує їх якість внаслідок збільшення концентрації солі в них, а також вимивання розчинних речовин з сиру в розсіл.