Шістка »на кухні сьогодні
Євген Нікіфоров, власник виїзного ресторану «Ідеальний Фуршет» і ще двох кафе в Харкові
Ви - людина-оркестр? Радійте! Ви можете швидко стати су-шефом
Вам конче потрібно робоче місце, ви викладаєтеся по повній, щоб не тільки його зберегти, а й побудувати кар'єру, працюєте якісно, намагаєтеся ставитися до всіх дружелюбно і уникати конфліктів на кухні. Але ось, буває, ніяк не виходить вписатися в колектив!
Ви намагаєтеся максимально ефективно працювати, мріючи стати шефом, але відчути себе своїм у команді так і не виходить. Ви ні з ким не сваритеся, незважаючи на величезну кількість ситуацій, в яких можна послати всіх куди подалі, але вся команда зберігає з вами дистанцію «на роботі - робота». Ви дотримуєтеся всі правила, допомагаєте колегам, коли бачите в цьому необхідність чи коли вас про це просять, а у відповідь не отримуєте нічого, крім ще більшої кількості роботи і претензій від керівництва. Більш того: коли вам самому потрібна допомога, то ніхто і пальцем не поворухне.
В результаті у вас створюється враження, що шеф не звертає уваги, що на кухні все вже тримається на одному кухаря - на вас. Ви - людина-оркестр, і поки ви з усім справляєтеся і у шефа немає проблем з його керівництвом, йому, в принципі, немає приводу напружуватися і щось міняти.
Ви турбуєтеся і іноді навіть зневіряєтеся, поки робите на кухні більше і краще за всіх, відповідаючи за чужі косяки, і можете навіть почати ненавидіти всіх кухарів на кухні. Але раджу вам побачити в цьому можливість швидко подолати рівень старших кухарів і стати су-шефом. Тому що насправді вам круто повезло, що ви опинилися в колективі ледарів, які використовують будь-яку можливість, щоб звалити на ваші плечі свою роботу.
Перетворіть «зайву» навантаження на кухні в свій козир
Ви з ранку приходьте раніше за всіх, перевіряєте холодильники, готують до роботи, робите заготовки, віддаєте замовлення. А ваш «старший» колега не утруднюється подивитися, з чим йому сьогодні працювати, і цілий день смикає вас: «Де лежить те, де лежить це?» Ви йому говорите, показуєте, потім справа заходить ще далі: він вас просить принести йому то або інше, посилаючись на те, що ви знаєте, де це все лежить. Звичайно, вас це почне пригнічувати і дратувати. Зарплату ви отримуєте однакову, а роботу робите за двох. Прикро? Не ображайтеся - в цій ситуації переможцем будете ви.
Молодий кухар спочатку варто на заготовках, і в деяких ресторанах іноді доходить, на мій погляд, до абсурду, коли кухарі «а ля карт» нічого не роблять, поки заготовщик не зварила напівфабрикат. Реальна історія від одного кухаря: коли шеф на кухні запитує у давно працюють кухарів, чому вони не варять суп, ті відповідають, що заготовщик ще не нарізав їм овочі. Шеф пред'являє претензії заготівельників, щоб той поквапився, замість того, щоб примусити всіх виконувати роботу, адже ресторану важливий кінцевий результат: відсутність стоп-листа і повна готовність кухні до роботи. Дивно, що такий шеф досі працює в цьому закладі.
«Ви турбуєтеся, що робите на кухні більше і краще за всіх, та ще й відповідаєте за чужі косяки. Але вам реально пощастило: у вас є можливість швидко подолати рівень старших кухарів і стати су-шефом! »
Я сам власник двох закладів в Харкові, і на моїй кухні таке просто неприпустимо: у нас відсутнє поняття «я працюю на своєму місці і роблю тільки це». «Ми всі працюємо в ресторані і займаємося однією справою, і якщо ситуація вимагає, то все один одному допомагаємо», - це я невтомно вселяю свій команді і, сподіваюся, успішно: саме тому мої кухарі - моя команда.
Ще одна неадекватна ситуація, коли весь колектив в кінці робочого дня, як по дзвінку, біжить переодягатися і додому, незважаючи на те, що вони не доробили денну норму роботи: не зроблені заготовки та інше, що загрожує поганим обслуговуванням гостей на наступний день, коли кухаря, може бути, вже другої зміни, не встигатимуть віддавати замовлення через те, що їм залишили порожню кухню. А ви з почуттям відповідальності продовжуєте працювати на кухні, поки не зробите все, що запланували, тому що вам совість не дозволяє все кинути і піти.
Вам не подобається, що колеги так надходять і їм це сходить з рук? Не засмучуйтесь: ви скоро будете заробляти набагато більше грошей, ніж зараз, а вони так і будуть отримувати все ту ж зарплату. Вони кожен новий день продовжують робити те ж саме, коли ви будете вже на вершині кар'єри і успіху.
«Я невтомно вселяю своїй команді:« Ми всі працюємо в ресторані і займаємося однією справою, і якщо ситуація вимагає, то все один одному допомагаємо ».
Великий обсяг виконаної роботи зробить з вас кращого кухаря
Я таких ситуацій побачив за свою кар'єру дуже багато, і у мене є про це свою думку. По-перше, для ресторану погано, що на кухні таке твориться; по-друге, для молодого кухаря - добре і навіть удача (я навіть знаю протилежний випадок, коли кухар сам проявляв ініціативу, але йому не давали робити роботу за інших і він не міг отримати більший досвід. В результаті він звільнився з того ресторану).
Якщо ви - молодий кухар - зараз Новомосковскете цю статтю і все, що тут описується, відбувається з вами на роботі, то я за вас дуже радий. Якщо ви витримаєте таке навантаження, то дуже швидко станете су-шефом або шефом на цій або іншій кухні лише тому, що той обсяг роботи і досвіду, який ви зараз отримуєте, зробить з вас кращого кухаря, адже ви будете знати і вміти дуже багато!
З моєї особистої кар'єри: коли я опинився в своєму першому ресторані, то відразу поставив собі за мету стати крутіше бренд-шефа того холдингу, в якому працював. Для цього треба було вивчати все, що можна було вивчити на кухні. Я працював в гарячому цеху, і поки мій напарник, який трудився там вже два роки, весь час проводив на курилці, я справлявся за двох і його навіть не кликав. Потім я почав в свої вихідні приїжджати і вивчати холодний цех - і в результаті кухарі холодного цеху два тижні на роботі тільки відпочивали, а я все робив за них так, як вони мені показували (грошей я за це не отримував, тому начальство було проти ). Потім я почав робити роботу і за су-шефа - ось щастя йому привалило: можна байдикувати, а на кухні все працює!
В результаті через три місяці директор ресторану запропонував мені посаду су-шефа. Я погодився. І коли мене представили кухні вже на новій посаді, у всіх виникло питання: «Як так? Ми тут працюємо вже стільки років, а тут прийшов якийсь Женя і через три місяці ви його ставите су-шефом? Це не справедливо!"
«Якщо ви витримаєте велике навантаження, то дуже швидко станете су-шефом або шефом на цій або іншій кухні лише тому, що той обсяг роботи і досвіду, який ви зараз отримуєте, зробить з вас кращого кухаря».
Коли-небудь ви будете набирати кухарів до себе в ресторан
Все дуже справедливо: поки весь дружний колектив радів легкою роботою через моїх старань, я навчився робити в цьому ресторані все настільки добре, як жоден з цих кухарів, може бути, і до сих пір не навчився. У порівнянні з кухарем гарячого, холодного чи іншого цеху кухареві-універсалу, який має навички роботи су-шефа і тренера (на мені були ще практиканти з училищ), набагато простіше стати су-шефом або шеф-кухарем в ресторані.
Тому якщо ви дорожите роботою, збираєтеся побудувати успішну кар'єру і опиняєтеся в колективі, де на вас намагаються повісити чужу роботу, то робіть її з задоволенням: ви скоро станете су-шефом. І якщо ви все це пройдете, то будете найпотужнішим шеф-кухарем в майбутньому.
Коли-небудь ви будете набирати кухарів до себе в ресторан, і я запевняю вас: деякі з тих ледарів і хороших кухарів, з якими ви зараз працюєте, виявляться у вас на співбесіді при прийомі на вакансію кухаря. А там вже ви самі вирішите, кого брати до себе на кухню, а кого ні.
«У порівнянні з кухарем гарячого, холодного чи іншого цеху кухареві-універсалу, який має навички роботи су-шефа і тренера, набагато простіше стати су-шефом або шеф-кухарем в ресторані».
Я бажаю всім, хто поставив перед собою мету стати кращим шеф-кухарем, успішної кар'єри. І, звичайно ж, вміння об'єктивно дивитися на ситуації, в яких ви опиняєтеся на своєму шляху.
Я вірю, що повараУкаіни будуть визнані кращими в світі!