Що потрібно знати при організації громадського харчування

Торговий об'єкт громадського харчування - це пункт виробництва, переробки, продажу продукції власного виробництва, покупних товарів, надання послуг громадського харчування споживачеві.

Громадське харчування (торгово-виробнича діяльність) - вид торгівлі, що включає виробництво, переробку, реалізацію, організацію споживання продуктів харчування з наданням або без надання супутніх послуг населенню.

Громадське харчування здійснюється торговими організаціями, індивідуальними підприємцями, що спеціалізуються на наданні послуг громадського харчування, або іншими організаціями, що мають в своєму складі відповідні структурні підрозділи.

Тип об'єкта громадського харчування - вид об'єкта з характерними особливостями обслуговування, асортименту реалізованої продукції та номенклатури послуг, що надаються;

Метод обслуговування споживачів - спосіб реалізації споживачам продукції громадського харчування та покупних товарів;

Форма обслуговування споживачів - організаційний прийом, який представляє собою різновид чи поєднання методів обслуговування споживачів продукції громадського харчування та покупних товарів;

Асортиментний перелік продукції власного виробництва - частина пропонованого до реалізації асортименту продукції власного виробництва, який повинен бути в продажу постійно або протягом періоду, призначеного для його реалізації;

Об'єкти громадського харчування поділяються на такі типи: ресторан, кафе, бар, їдальня, закусочна, буфет, кафетерій, магазин (відділ) кулінарії, заготівельний об'єкт (цех).

При визначенні типу об'єкта громадського харчування враховують такі чинники:

асортимент продукції, що реалізовується, її різноманітність і складність виготовлення;

технічну оснащеність (матеріальну базу, інженерно-технічне оснащення і устаткування, склад приміщень, архітектурно-планувальне рішення);

методи і якість обслуговування (комфортність, етику спілкування, естетику);

номенклатуру наданих споживачам послуг.

Типи об'єктів громадського харчування

Ресторан - об'єкт громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, алкогольних, тютюнових і кондитерських виробів, покупних товарів, з підвищеним рівнем обслуговування в поєднанні з організацією дозвілля;

Кафе - об'єкт громадського харчування по організації харчування та дозвілля споживачів з наданням обмеженого у порівнянні з рестораном асортименту кулінарної продукції;

Бар - спеціалізований об'єкт громадського харчування з барною стійкою, що реалізує різні напої, закуски, борошняні кондитерські і булочні вироби, покупні товари;

Їдальня - об'єкт громадського харчування, призначений для приготування і реалізації зі споживанням на місці різноманітних по днях тижня сніданків, обідів, вечерь, а також відпуску їх додому;

Закусочна - об'єкт громадського харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування з певного виду продуктів, призначений для швидкого обслуговування споживачів;

Кафетерій - об'єкт громадського харчування, призначений для реалізації зі споживанням на місці обмеженого асортименту продукції, що не вимагає складного приготування, покупних товарів;

Магазин (відділ) кулінарії - об'єкт громадського харчування, який реалізує населенню кулінарну продукцію, хлібобулочні та кондитерські вироби, соління, квашення, покупні товари;

Вагон-ресторан - ресторан в спеціально обладнаному вагоні пасажирського поїзда, призначений для обслуговування харчуванням пасажирів у шляху і надання додаткових послуг;

Купе-бар (купе-буфет) - торговий об'єкт громадського харчування в спеціально обладнаному купе пасажирського поїзда, призначений для обслуговування харчуванням пасажирів;

Їдальня-роздавальна - їдальня, призначена для реалізації кулінарних виробів, одержуваних від інших об'єктів громадського харчування, і покупних товарів;

Заготівельний об'єкт (цех) громадського харчування - об'єкт (цех) громадського харчування, призначений для централізованого виробництва кулінарної продукції, хлібобулочних і кондитерських виробів і постачання їй доготувальних об'єктів, магазинів (відділів) кулінарії, роздрібній торговельній мережі та інших організацій;

Цех бортового харчування - об'єкт громадського харчування при аеропорті, призначений для приготування, комплектування, короткочасного зберігання та відпуску їжі і покупних товарів на літаки;

Буфет - об'єкт громадського харчування, призначений для реалізації зі споживанням на місці обмеженого асортименту кулінарних, кондитерських виробів, покупних товарів;

Міні-кафе - об'єкт громадського харчування з обмеженим асортиментом продукції власного виробництва та покупних товарів, розташований в пристосованих приміщеннях або обладнаних на базі кіосків, павільйонів зі встановленою меблями для обслуговування споживачів;

Міні-бар - спеціально обладнаний бар в готельному номері або на борту повітряного судна, призначений для реалізації алкогольних і безалкогольних напоїв, соків, кондитерських виробів, покупних товарів;

Ресторан швидкого обслуговування - об'єкт громадського харчування, призначений для виготовлення і швидкої реалізації з організацією споживання на місці та на винос страв нескладного приготування постійного асортименту з використанням напівфабрикатів промислового і / або власного виробництва;

Спеціалізований об'єкт громадського харчування - об'єкт громадського харчування будь-якого типу, що виробляє і реалізує однорідну за асортиментом кулінарну продукцію з урахуванням специфіки обслуговування та організації дозвілля споживачів;

Літній (сезонне) кафе - об'єкт громадського харчування з обмеженим асортиментом продукції власного виробництва та покупних товарів, що функціонує протягом певного сезону року.

Відмінні ознаки різних типів об'єктів громадського харчування

Ресторани розрізняють за такими основними ознаками:

за асортиментом реалізованої продукції - загального типу (класичний) і спеціалізований (рибний, пивний, мисливський, вегетаріанський, з національною кухнею чи кухнею зарубіжних країн та інші);

за місцем розташування - ресторан при готелі, вокзалі, в зоні відпочинку, вагон-ресторан і інші;

за специфікою організації технологічного процесу виробництва та відпуску продукції - ресторан "МакДональдс", ресторан швидкого обслуговування.

Кафе розрізняють за такими основними ознаками:

за асортиментом реалізованої продукції - загального типу і спеціалізоване (кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна, кафе-бульбяная, кафе-пельменна і інші);

по контингенту споживачів - кафе молодіжне, дитяче, шкільне;

за місцем розташування - кафе при готелі, вокзалі, в зоні відпочинку і інші;

за рівнем матеріально-технічного оснащення, сезонності роботи - міні-кафе, літній (сезонне) кафе.

Бари розрізняють за такими основними ознаками:

за асортиментом реалізованої продукції і способу її приготування - загального типу і спеціалізований (молочний, винний, пивний, вітамінний, кавовий, кафе-бар, коктейль-бар, салат-бар, гриль-бар, фіто-бар та інші);

за місцем розташування - бар при готелі, вокзалі, видовищних спорудах, магазині, в зоні відпочинку, купе-бар та інші.

Столові розрізняють за такими основними ознаками:

за асортиментом реалізованої продукції - загального типу, дієтична;

по організації технологічного процесу приготування та відпуску кулінарної продукції - їдальня-Доготовочних, їдальня-заготівельна, їдальня-роздавальна;

по обслуговуваного контингенту споживачів - шкільна, студентська;

за місцем розташування - загальнодоступна, за місцем навчання, роботи, відпочинку, проживання, при лікувальних, санаторно-оздоровчих закладах та інші.

Закусочні розрізняють за асортиментом реалізованої продукції - загального типу і спеціалізовані (бульбяная, сосискова, котлетна, пельменна, млинці, пиріжкова, Пончикова, шашлична, чайна, піцерія, смажанка, чебуречна, варенична, гамбургерні, бутербродна, рюмочная, кав'ярня і інші).

Закусочні є об'єктами швидкого обслуговування.

Буфети розрізняють за місцем розташування - за місцем навчання, роботи, проживання, при готелях, вокзалах, при видовищних і спортивних спорудах, купе-буфет.

Кафетерії розрізняють за місцем розташування - при магазинах, виробничих підприємствах, установах.

Заготівельні об'єкти (цехи) розрізняють за такими основними ознаками:

за асортиментом продукції, що випускається - м'ясний, рибний, овочевий, кулінарний, кондитерський, пиріжковий, хлібобулочний, булочних, чебуречна і інші;

за місцем розташування і специфіці організації роботи - при магазині, цех бортового харчування та інші.

люкс - вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв, виробів для ресторанів і кафе, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв, коктейлів - для барів;

вища - оригінальність інтер'єру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних складних замовних, фірмових страв та виробів для ресторанів, кафе, широкий вибір фірмових і замовних напоїв та коктейлів - для барів;

перша - гармонійність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв і виробів складного приготування для ресторанів і кафе, вибір напоїв, коктейлів, в тому числі замовних і фірмових, - для барів.

Ресторани, кафе, бари поєднують виробництво, реалізацію та організацію споживання продукції з організацією відпочинку споживачів.

Виробничий і обслуговуючий персонал повинен мати відповідну професійну підготовку та забезпечувати дотримання санітарних вимог і правил особистої гігієни при виробництві, зберіганні, транспортуванні, реалізації та організації споживання кулінарної продукції і товарів.

При організації роботи об'єктів громадського харчування повинні забезпечуватися вимоги діючих санітарних і будівельних норм і правил.

Розміщення виробничих приміщень і обладнання в об'єктах громадського харчування здійснюється із забезпеченням послідовності проведення технологічного процесу виробництва і реалізації продукції.

В об'єктах громадського харчування, які організовуються індивідуальними підприємцями, вказуються також їх прізвище, ім'я, по батькові, інформація про державну реєстрацію та найменування органу, що здійснив державну реєстрацію.

Об'єкти громадського харчування, в яких дозволено куріння, повинні мати приміщення, призначені для обслуговування споживачів, з діючою системою вентиляції або спеціально обладнані приміщення (курильні кімнати).