рис якості

Вівсянка - продукт з бездоганним іміджем. В рамках проекту «Увага: їжа» журнал Фокус вирішив з'ясувати, що може підмочити репутацію королеви каш

Пробіжка, холодний душ і вівсяна каша - так виглядає класична формула успіху. Тарілка вівсяної каші у нас асоціюється не тільки зі здоровою їжею, а й з дешевим і швидким сніданком. На форумах в інтернеті обговорюються різноманітні способи приготування каші, причому до гастрономічних рекомендацій іноді додають і медичні. «Вівсянка - це прекрасний сорбент. Незамінні ліки від похмілля », - стверджує один користувач. «Якщо готувати кашу без солі і цукру, то вона виводить важкі метали і шлаки з організму», - пише інший. «Її призначення - перш за все, очистити шлунково-кишковий тракт», - вступає в переписку гастроентеролог. І тут же додає рецепт вівсяного молока: запарений овес, який він рекомендує як профілактичний напій пацієнтам з діагнозом гастрит.

Шеф-кухар арт-ресторану «Шляпа» Олександр Береславіц, хоча і визнає користь вівсянки, все ж називає її мішечком з крохмалем. Цієї страви в меню закладу немає, але клієнти ресторану періодично його замовляють. Олександр готує кашу на французький манер - тільки на молоці, додаючи при цьому ще й жирні вершки. «Такому способу мене навчив французький кухар Себастьян Лебенуа. Цю досить калорійну кашку французи їдять маленькими порціями, що я і вам раджу », - каже кухар.

Зауважимо, що упаковка цього продукту привернула нашу увагу зеленим значком organic product - це означає, що сировина для нього не проходило хімічну обробку.

До чого призводить накопичення мікотоксинів у організмі, добре знає доцент кафедри гігієни харчування Національного медичного університету ім. Богомольця Олена Кузьмінська.

«На жаль, на сьогоднішній день немає відкритої інформації про забруднення зерна в Україні, хоча за світовими даними від 30 до 80% зернової продукції, в залежності від країни походження, вражені мікотоксинами. У нас останнім часом теж виявляють мікотоксини у величезній кількості, особливо в кукурудзі », - додає Кузьмінська. За її версією, поширення мікотоксинів в Україні безпосередньо пов'язане зі зміною клімату і перепадами температури. Мікотоксини утворюються ще на полях, наприклад, під час дощів, коли урожай починає підгнивати. Потім зерно потрапляє в елеватори, де його повинні просушити і зберігати при певній температурі. Якщо в елеваторах не дотримано температурні умови, плісняві гриби розмножуються дуже швидко. За словами доцента Кузьминской, щоб зменшити кількість мікотоксинів, виробники змішують заражений урожай зі «здоровим». Таким чином, кількість мікотоксинів зменшується.

Дефіцит змусив одних притримати зерно, інших - знизити вимоги до його якості. При цьому і ті й інші мало цікавилися безпекою продукту. За словами експерта аграрного ринку, це і стало причиною появи цвілі і мікотоксинів в вівсянці.

Під здоровим харчуванням українці нерідко мають на увазі вівсянку на сніданок. Але правда все те, що говорять про диво-каші?

Вівсянка без цукру, але з сухофруктами і горіхами - так зазвичай виглядає сніданок дієтолога Світлани Фус. «Сама їм і іншим раджу», - каже постійний експерт рубрики «Увага: їжа». Філософія її раціону така: малими, але збалансованими порціями задовольняти потреби організму в мікроелементах, вітамінах і клітковині.

- Як часто потрібно їсти вівсянку?

- Норма на добу - 70 грамів крупи, в розвареному вигляді - 200-250 грамів каші. І зверніть увагу, це в день! Значення каші як джерела харчових волокон, мінералів і мікроелементів сильно перебільшена. Тобто користь вівсянки потрібно розглядати в контексті раціону. Наприклад, якщо ви з ранку їсте вівсянку, а на обід фастфуд, на вечерю - смажену картоплю, то ніякої користі від каші не чекайте. Більше клітковини, мікроелементів і вітамінів містять овочі, яких треба їсти в 3-4 рази більше каш.

- Чим же тоді корисна каша з ранку?

- Каша - легкозасвоюваний продукт. Вона обволікає стінки шлунка, не дратує його. Потрібно розуміти, що каша - це перш за все вуглеводи, а їх бажано споживати з ранку, щоб переварити протягом дня. Вівсянка - це головний компонент енергетичного сніданку.

- Чому тоді у деяких людей такий сніданок викликає почуття голоду?

- Тому, що вівсянка швидко засвоюється. Поліпшити ситуацію можна, додавши в кашу сухофрукти, жири, наприклад, горіхи або масло. До речі, сухофрукти володіють протиракову, антиоксидантну властивість. Протягом дня необхідно з'їдати певну кількість цих продуктів. Каші, картопля, хліб і бобові за змістом вуглеводів відносяться до однієї групи продуктів. Якщо ви не хочете набирати вагу, то вуглеводів в раціоні повинно бути всього 300 грамів. Можна з користю для здоров'я з'їсти 150 грамів каші вранці і 150 грамів відвареної картоплі протягом дня. Білий хліб та інші хлібобулочні вироби входять в групу рідкісного вживання. І якщо ви дозволили собі шматок торта, то повинні розуміти, що сьогодні вуглеводів вам більше не належить.

- Поширена думка, що вівсянка на воді без солі і цукру діє на людський організм як сорбент.

- Будь-яка каша працює як сорбент. Від способу приготування і наявності солі харчові волокна нікуди не випаровуються. Тому різниця невелика - приготуєте ви кашу з сіллю, або без. Але я противниця використання цукру, тим більше в тих продуктах, де можна без нього обійтися. Європейська норма вживання цукру в добу - до 50 грамів, а в одному банані його 22 грама, в яблуці - 9. Ми повинні думати не тільки про сніданок, але і про все раціоні. Надлишок глюкози веде до утворення жирів.

- Чи всім корисна вівсянка?

- Будь-які волокна з рослинної їжі є стимуляторами жовчовиділення, перистальтики. Для людей з проблемним кишечником, наприклад, з колітом, вівсяна каша - їжа груба, вона може викликати роздратування і навіть спазми, болі, кишкові кольки.

- Є думка, що кашу потрібно готувати на воді, тому що вона не поєднується з молоком, це правда?

- З точки зору хімічних процесів, що відбуваються в кишечнику, поєднання вівсяних пластівців з молоком дозволяє засвоїтися деяким мікроелементам каші, яким для повноцінного засвоєння необхідний білок. Я знаю людей, які їдять кашу з м'ясом, так ось, при такому поєднанні організм не засвоює залізо, яким багате м'ясо. Окремо ці продукти набагато корисніше. Також вівсянка не сполучається з твердим сиром. Найбільш сприятливе поєднання - це вівсянка з овочами і фруктами.

- Що можна сказати про лікувальні властивості каші, чи є вівсянка профілактичним засобом проти раку, як вважають багато?

- Потрібно розуміти, що в тій кількості вівсянки, яке з'їдає людина, міститься дуже небагато всіх необхідних речовин. Я теж Новомосковскла, що вівсянка знижує рівень холестерину, але це правда тільки за умови в цілому здорового збалансованого харчування. Вівсянку не можна розглядати як ліки. І робити ставку тільки на вівсянку - самообман. Це скоріше дешевий і нешкідливий сніданок.

Читаємо ще в розділі "Статті":