Рис для плову який краще
Тим з жітелейУкаіни, кому хоч раз вдалося спробувати справжній плов, приготований кухарями з Середньої Азії, стає зрозуміло, що та каша з м'ясом, яку часом пропонують в їдальнях і кафе, ніякого відношення до цієї страви не має. Звичайно, для правильного плову потрібно добірне м'ясо, спеціальна морква, приправи, але дуже важливий і вибір рису, які не дарма вважається основою цієї страви.
Якими властивостями повинна володіти рис для плову
Якщо ви знаєте технологію приготування плову, рис закладається в так званий зирвак. Це насичений бульйон, який виходить в процесі повільного кипіння обсмаженої цибулі, м'яса і моркви, щедро присмачених спеціями. Зірвак може нудитися на повільному вогні 1,5-2 години, в залежності від виду плову. У ньому зазвичай дуже багато жиру, адже м'ясо і овочі обсмажуються у великій кількості рослинного масла, на 1 кг м'яса його наливають близько 500 г. Зрозуміло, що такий ароматний і насичений зірвак повинен повністю вбратися рисовими зернами, тому дуже важливо, щоб сорт мав підвищену здатністю вбирати в себе як рідина, так і жир.
Не заважайте в плові рис декількох сортів або навіть одного сорту, але з різних партій
Рис, який буде закладений в готовий зирвак, не повинен бути клейким, тому навіть ті сорти, які традиційно використовують для приготування плову, обов'язково промивають у теплій воді, а потім замочують у холодній підсоленій, щоб все крохмалисті речовини з зерен були вимиті. Крім цього важливо, щоб смак рису був приємним, оскільки той машинний присмак, який дають деякі сорти іранського і в'єтнамського рису, не вдається перебити ніякими, навіть самими ароматними спеціями плову.
Виходячи з цього, ви тепер точно знаєте, яким повинен бути рис для плову, але ось як купити його на ринку або в магазині, адже на упаковках не пишуть про такі його риси, як крахмалистость, смак і здатність вбирати рідину. Трохи полегшити пошуки відповідного сорту допоможе знання того, як він називається.
Сорти рису, які підходять для приготування плову
Сьогодні в кожному великому місті на сільськогосподарському ринку можна зустріти вихідців і Середньої Азії, які торгують не тільки приправами для плову, але і рисом, вирощеним там. Найкращим для цієї страви вважається сорт «девзіра», але в залежності від місцевості, де він вирощений, існує кілька його підвидів. Класична «девзіра» - великі зерна з рожевим відтінком, зазвичай він продається на вагу НЕ митим, як розфасований на фабриці, а в пудрі, яку обов'язково треба змивати перед тим як замочити рис на 1-10 годин. Сорт «Каракол-тірік» не відрізняється від «девзіра», це теж її підвид.
До підвидів «девзіра» відноситься унікальний сорт «дастсар-сартик», який привозять з Киргизії - тих місць, де традиційно живуть узбеки. Його зерна бурштинового кольору покриті червоно-коричневої пудрою. Обмолочують його не відразу, після збору урожай складають і витримують кілька років, висушуючи і періодично поливаючи рис водою. Після таких маніпуляцій сорт набуває яскраво виражений присмак, який декому не подобається, але в правильно приготованому плові він набуває особливого смаку й аромату. Особливістю цього сорту є підвищена здатність вбирати воду, після вимочування і приготування зерно збільшується в об'ємі майже в 7 разів.
З тих сортів, що ростуть в Середній Азії, на ринку можна зустріти ще «Кенже» і «Арпа-шали», але вони бувають дуже рідко, і, якщо вам попадуться, варто взяти кілька кілограмів, щоб зварити з них дійсно чудовий плов
Як вибрати рис для плову
Сорт «кора-Колтаков» теж витримують і висушують перед обмолотом, іноді аж до 5 років. Замочувати перед приготуванням його треба не менше 5-6 годин. Колір зерен - темний, майже коричневий, на кожному з них після обмолоту залишається тонка поздовжня смужка темно-коричневого кольору. А ось ще один підвид «девзіра» - сорт «Чунгара білозерної», його витримують недовго, і, мабуть, це позначається на його всмоктують властивості. Завдяки тому, що він добре вбирає тільки рідина, плов з цього сорту виходить не таким жирним, але дуже смачним і ароматним.
Як вибрати якісний рис
Якщо у вас є можливість взяти рис перерахованих сортів на вагу, варто спочатку купити трохи на пробу. Іноді, коли технологія витримки і сушки порушена, при замочуванні зерна покриваються мікротріщинами, перекручуються або просто розвалюються на січку. Щоб побачити, наскільки рівномірно просушені зерна, візьміть щіпку рису і потріть його між долонями, щоб струсити пудру. Вони повинні бути напівпрозорими, без плям і тріщин. Перевірити міцність зерна, можна просто спробувавши розкусити його - кришитися воно не повинно.
Сорти, які постачають з Індії і Пакистану, за своїми всмоктує властивостями нагадують «девзіра», але перевірте, щоб цей рис не був призначений для швидкого приготування
Звичайно, коли доводиться вибирати рис в магазині, «на зуб» його спробувати можливості немає, тому просто запам'ятайте той сорт, який вам сподобається, і потім весь час купуйте його для приготування плову. За формою краще брати ті сорти, які мають довгасту форму, але зерна не повинні бути занадто тонкими. Зверніть увагу на дату виготовлення, зазвичай це дата обмолоту, термін його не повинен перевищувати рік.