Риба фугу - смертельно небезпечний делікатес, кухня, аргументи і факти

випити отрути

Фугу - маленька рибка розміром всього з долоню, яка може плавати хвостом вперед. Замість луски у неї тонка еластична шкіра. Якщо фугу налякати, вона миттєво роздується і прийме форму кулі, утикані гострими шипами. У такому стані вона в три рази перевищує свої первинні розміри. Відбувається це за рахунок води, яку рибка різко всмоктує в себе. Смертельна отрута - тетродотоксин - міститься в молочках, ікрі, на статевих органах, шкірі і в печінці фугу. Ця речовина має нервово-паралітичним дією. Воно приблизно в 1200 разів небезпечніше ціаністого калію. Смертельна доза для людини становить усього один міліграм тетродотоксина. В одній рибці цієї речовини вистачить, щоб вбити сорок чоловік. Причому ефективної протиотрути до цих пір не існує. У мікроскопічних дозах отрута фугу використовують як засіб профілактики вікових хвороб і як ліки від захворювань передміхурової залози. Ось один із стародавніх рецептів приготування цілющого напою на основі іглобрюха - отруйні плавники риби спочатку підсмажують до обвуглювання, а потім на дві хвилини опускають в саке. Кажуть, що сп'яніння від такого настою дуже специфічне і нагадує наркотичний дурман з супутніми галюцинаціями і загостренням всіх органів почуттів. До речі, приготоване таким чином саке в обов'язковому порядку подають клієнтам, що бажають покуштувати фугу. Вважається, що цей ритуал дає нехай невеликий, але все-таки шанс вижити в разі отруєння.

Обід в ім'я смерті

Власник ресторану, що претендує на те, щоб в його меню з'явилися страви з фугу, зобов'язаний надавати докладні звіти санінспекторів міністерства охорони здоров'я за кількістю і умов зберігання запасів цієї риби в своєму закладі. Оброблення іглобрюха - унікальне мистецтво, якому довго вчаться, і володіють нею одиниці. Ще в 1598 році з'явився закон, який зобов'язує кухаря, який хоче готувати цю рибку, отримати державну ліцензію. Для того щоб увійти в коло обраних, необхідно скласти два іспити - письмовий і практичний. Приблизно три чверті подали заявки відсіваються вже на першому випробуванні, для проходження якого необхідно розбиратися в десятках різновидів фугу і знати всі способи детоксикації. А під час випускного іспиту претендент повинен з'їсти те, що він сам приготував.

Не дивно, що ціни на подібні ласощі коливаються від 100 до 500 доларів за порцію. Одне з найвідоміших блюд з фугу - фугусаші. Перламутрові скибочки сирої риби укладаються пелюстками на круглому блюді. Часто кухар створює зі шматочків справжню картину: пейзажі з метеликами або летить птахом. Рибу їдять, занурюючи скибочки в суміш понзу (оцтовий соус), асацукі (кришений цибулю-різанець), моміджі-зрошена (терта редька дайкон) і червоного перцю. Як правило, клієнти, які приходять в спеціальні ресторани, замовляють тільки фугу. Трапеза починається з фугусаші, потім слідують фугу-зосуі - суп з бульйону іглобрюха в орнаменті рису і сирого яйця, а також злегка обсмажені скибочки все тієї ж рибки. Шматочки фугу подаються кухарем в строго визначеному порядку. Починають зі спинки - найбільш смачною і найменш отруйною, потім наближаються до очеревині - місця основного скупчення отрути. Обов'язок кухаря - пильно стежити за станом гостей, не дозволяючи їм з'їсти більше безпечної дози. Для цього необхідно не тільки знати тонкощі приготування цієї страви, а й володіти медичними знаннями, оскільки інтенсивність впливу отрути залежить від комплекції, темпераменту і навіть кольору шкіри клієнта.

Найзнаменитіша смерть від фугу трапилася в 1975 році. Легендарний актор театру кабукі Міцугоро Бандо Восьмий, якого називали «живим національним скарбом», помер від паралічу, після того як з'їв печінку фугу в одному з ресторанів Кіото. Це була його четверта спроба покуштувати небезпечне блюдо.

Кому це треба?

Найголовніша загадка фугу - заради чого люди йдуть на смертельний ризик. Шанувальники екстремальної кухні стверджують, що смак іглобрюха нагадує японські картини на шовку - щось витончене, що вислизає і гладке. Кітаодзі Росаннін, творець чудової кераміки, писав: «Смак цієї риби не порівняти ні з чим. Якщо ти з'їси фугу три або чотири рази - станеш рабом фугу. Всі, хто відмовляється від цієї страви зі страху померти, гідні глибокого співчуття ». Вважається, що крім неймовірних смакових відчуттів фугу володіє наркотичним ефектом. Вищий пілотаж при приготуванні іглобрюха - залишити рівно стільки отрути, скільки необхідно для того, щоб викликати у їдців почуття легкої ейфорії. Гурмани, які намагалися цю рибу, стверджують, що в міру вживання страви накочує паралізуюча хвиля: спочатку віднімаються ноги, потім - руки, після - щелепи. Здатність рухатися зберігають тільки очі. Однак через мить все оживає: повертається дар мови, починають рухатися руки і ноги. З цим пов'язана третя причина, чому японці так люблять фугу. Вся справа в особливому ставленні до смерті. Ще самураї вважали: відхід з життя - це апофеоз краси. Фугу дозволяє доторкнутися до японського розуміння досконалості і при вдалому збігу обставин повернутися назад. Не так давно надзвичайно горді собою вчені оголосили, що вивели неотруйного іглобрюха.

Виявляється, секрет полягав в природному раціоні риби. Фугу не виробляє отруйні речовини у власному організмі - вона стає токсичною, поїдаючи отруйних морських зірок і молюсків. Якщо з народження посадити іглобрюха на дієту, вийде абсолютно безпечна мешканка морських глибин. Однак очікуваної сенсації не сталося. Адже без свого токсину іглобрюх стає просто ще одним сортом риби - досить смачним, але не представляють собою нічого особливого. Не дарма ж саме навесні, коли фугу вважається найбільш отруйною, гурмани платять найвищу ціну.