Ресторанний сервіс - реферат, сторінка 1
Людині потрібно не тільки поїсти, а й поспілкуватися. Ресторани - це одні з небагатьох місць, де працюють всі органи чуття, які генерують загальне почуття задоволення. Смак, зір, нюх, тактильні відчуття об'єднуються в оцінці страв, обслуговування і атмосфери ресторану.
Ефективна робота ресторану залежить від декількох факторів. Як і будь-яка складна система, ресторан починається з задуму його засновників і закінчується контролем функціонування установи.
Головну роль в цьому виконує практична філософія його власника та / або директора. Її розкриває підхід до ведення бізнесу, який визначає етичні та моральні цінності, що реалізуються в процесі функціонування підприємства. Головна ідея засновників ресторану визначать його кредо, і покликана максимально задовольняти відвідувачів.
Слово інтер'єр походить від французького "interieur" - внутрішній. Воно використовувалося в архітектурі, як внутрішній простір. В наш час, під цим поняттям, ми маємо на увазі певним чином організоване і упорядковане внутрішній простір приміщень.
Від того, яка меблі, як вона розставлена в приміщенні, як пофарбовані стіни, які підлоги і т. П. Залежить настрій людини, його "психологічний комфорт", відчуття затишку. Необхідні умови комфортабельності інтер'єру - зручність і краса. Всі елементи інтер'єру повинні гармонійно поєднуватися один з одним, а весь інтер'єр в цілому - бути закінченим і виразним.
Специфіка ресторанів полягає в різноманітті функцій, які на них покладаються: це одночасно і житлове і громадська будівля і місце відпочинку і місце прийому їжі і т. Д. Така багатоплановість призначення і визначає вимоги до благоустрою, меблювання, створення інтер'єру. Оформити інтер'єр готелю та ресторану значно складніше, ніж квартири, тому що в квартирі він має необмежений час для "роботи" - впливу на людину, в ресторані час такого впливу дуже обмежена.
Історичні аспекти створення ресторанів
Існує стійка думка, що люди раціональні і систематично в своїх вчинках. Однак науково доведено, що людина діє осмислено лише в 20-25% випадків. З цього випливає: перш за все, люди емоційні, і сприйняття навколишньої дійсності відбувається в основному почуттям, а не розумом.
У 60-і роки XX століття була вельми популярною теорія трьох "Ф" - форма предмета визначається його функціональністю і диктується функцією, яку ми покладаємо на цей предмет. В наші дні речі втрачають домінанту емоційності - багато в чому тому, що питання функціональності вже вирішені раз і назавжди. Тепер на перше місце виходить фантазія (творця) - і неважливо, про що йде мова: про пральну машину або про зубну щітку. Предмет оцінюється в першу чергу з естетичної точки зору. Потім вже вступають в силу такі фактори, як виконання річчю її призначення і, власне, функція.
Сучасні виробники сконцентрували свою увагу саме на естетичному сприйнятті предмета (не вдаючись у технічні властивості). Їм важливо, щоб предмет був приємний в усіх відношеннях - на погляд, на дотик, на смак, на запах.
Функціональність предмета і людський фактор при його виборі визначаються тим, наскільки предмет "доброзичливий" користувачеві, наскільки він приємний в роботі, оскільки після візуального знайомства завжди відбувається перехід до практичного використання. Функція як поняття і як технічна величина втратила колишнє значення і не розглядається виробниками всерйоз у відриві від перших двох складових, тому що саме вони дозволяють робити хороші гроші.
Як сказав колись продавець косметики фірми Estee Lauder: "Ми продаємо не губну помаду, ми продаємо надію!".
Повернемося в минуле років на 50. Що хвилювало людей в ті роки, і що ми взяли в сьогоднішній день? Півстоліття тому основні переваги віддавалися скандинавському стилю. У розділ кута ставилася емоційність. Тоді споживач оцінював товари по їх шокуючого дії. Панувала багата палітра кольорів - основними квітами були помаранчевий, бірюзовий, світло-зелений. Акценти - червоний, бежевий, синяво-чорний. У той час були популярні овальні столики на трьох ніжках, автомобілі з плексиглаза, полегшений стиль в меблях.
70-е стали "бежевим десятиліттям". Можливо це сталося в результаті перенасичення квітами за минулі оди. З'явилося нове явище в кулінарії - "la nouvelle cuisine", яке дійшло до наших днів. Страви цієї кухні подаються в дорогих стильних ресторанах. На величезній красивою тарілці не їжа, а своєрідна концепція - в складній формі укладені овочі, фрукти, риба - неважливо, що. Ви ніколи цим не наїдяться, але туди приходять і не є, а милуватися їжею.
Потім прийшла "чорна декада" (в плані кольорів), хоча як основні кольори продовжували зберігатися сірий і беж (акценти - синій, золотисто-оранжевий). Взагалі в 1980-і відбулися парадоксальні метаморфози переваг, перш за все серед молоді. Її кольором стає чорний. Такого не було ніколи. Втома молоді як від багатства тонів, так і від спокійного і дорогого кольору "беж", який обожнювали їх батьки протягом цілих 10-ти років, дала про себе знати. Тепер модним і культовим стає чорний.
Успішність ресторану як бізнес-проекту залежить не в останню чергу від дизайну вашого закладу. Більшою мірою від затишності обстановки в вашому ресторані буде залежати, наскільки ваш заклад буде популярним серед відвідувачів. Завоювати справжню народну любов зможе тільки той ресторан, який буде унікальним у своєму роді, в якому буде створена неповторна атмосфера і затишок, тут відіграє велику роль дизайн інтер'єру ресторану.
При створенні дизайну ресторану особливо важливим є образ потенційного відвідувача майбутнього ресторану, ми повинні враховувати всі його домагання, вимоги до певного рівня комфорту, дизайн ресторану повинен залежати від його специфіки. Не менш важливим для створення успішного проекту є і кухня ресторану. Абсолютно різні концептуальні проекти ресторанів необхідні для кухні, наприклад, європейської, і для fast food. Припустимо, якщо кухня ресторану буде екзотичної, то дизайн інтер'єру ресторану можна розробити в східному стилі. Якщо ж заклад являє собою піцерію, то дизайн ресторану в такому випадку може бути витриманий в італійському стилі. Дизайн інтер'єру ресторану буде визначатися ще й необхідною якістю і рівнем обслуговування, режимом роботи ресторану, його експлуатаційними та естетичними характеристиками.
• географічні (традиції, звичаї конкретного регіону, внутрішня географія - "спальні" райони, райони з великою концентрацією офісних будівель, престижні житлові комплекси);
• демографічні (стать, вік, кількість членів сім'ї, діти);
• сезонність ринку в даному регіоні;
• рівень розвитку туризму;
З точки зору рестораторів, найбільш перспективним є наступне місце розташування:
• ресторан, який стоїть в гордій самоті;
• скупчення ресторанів або ресторанний ряд;
• розташування в торговому центрі;
• багатий приміський район.
Як вже говорилося, розробка дизайну ресторанів повинна грунтуватися на специфіці кожного ресторану окремо. Крім того, дизайн інтер'єру ресторану багато в чому залежить ще і від того, в чому полягає «родзинка» саме цього закладу. Припустимо, в ресторані є відмінний бар. Саме цю особливість і потрібно намагатися підкреслити при розробці дизайну ресторану.
Найважливіше умова, яке необхідно дотримуватися при створенні проекту - це продуманість і сумісність всіх елементів дизайну: обробки, освітлення, меблів, дверей, вікон, елементів декорування. В цьому і полягає головне завдання проекту дизайну ресторану - гармонійність всіх елементів, яка створює атмосферу комфорту і затишку в поєднанні з унікальністю стилю ресторану.
Дизайн інтер'єру ресторану повинен забезпечувати організований розподіл вільного простору таким чином, щоб воно відповідало функціональним потребам персоналу. При цьому дизайн інтер'єру ресторану повинен бути таким, щоб, увійшовши в нього, відвідувачі занурювалися в світ комфорту і затишку. Якісний дизайн ресторану повинен являти собою складну і гармонійну композицію на певну тему. Але пам'ятайте, що дизайн ресторану не є тільки дизайном інтер'єру. Адже добре продуманий дизайн ресторану повинен плавно і гармонійно перетікати від дизайну інтер'єру ресторану до дизайну його екстер'єру, без різких переходів, зміни стилю. Природно, займатися дизайном інтер'єру ресторану повинен професіонал.