Реферат - організація роботи ресторану

2. Характеристика підприємства.
Ресторан італійської кухні - підприємство громадського харчування, що відрізняється найкращим обладнанням, сервіровкою, інтер'єром і висококваліфікованим рівнем обслуговування відвідувачів. Ресторан відноситься до класу «Люкс» відрізняється вишуканим інтер'єром, високим рівнем комфортності, широким асортиментом фірмових і замовних страв складного приготування і різноманітністю коктейлів.
При вході в ресторан Вас зустріне барвиста вивіска і ввічливий швейцар.
Інтер'єр ресторану виконаний в стилі середземноморського морського курорту. У Нас переважає багато деревних тонів, що надає теплоту і затишок обстановці. Стіни розписані живописцями під квітучий сад з переважанням однойменного квітки. По всьому залу розвішені картини і гобелени зі сценами полювання - це додає урочистість, а розставлені діжки з квітами надають жвавість і свіжість обстановки. Підлога виконана майстрами у вигляді фрески з різних порід деревини. У центрі Ви побачите чудовий фонтан з екзотичними рибками і водними ліліями. Освітлення у вигляді маленьких вогників, розкиданих по всій стелі, регулюється від яскравого світла - вдень, до приглушеного - увечері.
У Вашому розпорядженні досвідчений персонал і кращі кухарі.
У ресторані оплата отриманої продукції проводиться як готівкою, так і за безготівковим розрахунком, а для постійних клієнтів передбачені знижки. За обідню продукцію, що відпускається за спеціальним меню, відвідувачі розплачуються за коштами каси (з врученням чека офіціантові).
У нашому ресторані використовується порцеляновий посуд з емблемою ресторану. Фужери, келихи і чарки виконані з кришталю інкрустовані позолотою. Прилади виконані з нержавіючої сталі з вигравіруваним символом ресторану.
Ресторан відноситься до підприємства з повним циклом виробництва, тобто із здійсненням обробки сировини, випуску напівфабрикатів і готової продукцією, а потім її реалізацією.
Розроблюване підприємство, ресторан «Лео» на 100 місць з обслуговуванням офіціантами. Для ресторану коефіцієнт споживання страв m = 3.0. Ресторан працює по 2 колонці збірника рецептур кулінарних виробів. Ресторан працює без вихідних.
Ресторан - підприємство громадського харчування, призначене для організації відпочинку споживачів. Асортимент продукції, що реалізується в порівнянні з кафе не обмежений. Реалізує фірмові, замовлені страви, борошняні кондитерські вироби, напої, покупні товари. Страви в основному складного приготування, розширений асортимент гарячих напоїв (чай, кава, молоко, шоколад і ін.)
Ресторани з обслуговуванням офіціантами в своєму меню мають фірмові, замовлені страви.
Ресторани призначені для відпочинку відвідувачів, тому велике значення має оформлення торгового залу декоративними елементами, під висвітлення, колірне рішення. Мікроклімат підтримується системою припливно-витяжної вентиляції. Меблі застосовується стандартна полегшених конструкцій, столи повинні мати поліефірне покриття. З їдальні посуду застосовується: металева з нержавіючої сталі, напівфарфорового фаянсовий, сортовий скляний.
У ресторані крім торгових залів повинні бути вестибюль, гардероб, туалетні кімнати для відвідувачів.
Норма площі на одне посадочне місце в ресторані 1,6 м2.
3.Перелік послуг, що надаються підприємством.

Послуга - це результат діяльності, спрямований на задоволення потреб споживача.
Послуги надаються в усіх підприємствах громадського харчування відповідно до правил надання послуг громадського харчування, які затверджені постановою Уряду України від 15.08.97, а так само з Загальноукраїнським класифікатором послуг населенню ОК 022-93 і ДСТУ
Р 50764-99.
Загальні вимоги:
Послуги повинні містити: перелік послуг і умови їх організації, ціни, фірмове найменування пропонованих послуг, відомості про вагу (обсязі) порцій готових страв, відомості про сертифікацію послуг, справжній сертифікат, копію сертифіката. Всі послуги підприємства повинні мати сертифікат, тютюнові та алкогольні товари ліцензію дозволяють продаж даного виду товару. Послуги, що надаються нашим рестораном, зводяться в таблицю 1.
Таблиця 1.

5. Виробнича програма.

Успішне здійснення виробничого процесу залежить від оперативного планування і правильної організації роботи на підприємствах громадського харчування.
Сутність оперативного планування полягає в складанні виробничої програми підприємства. Питаннями планування виробничої програми займаються завідувачі виробництвом (заступники), начальники виробничих цехів, бригадири, працівники бухгалтерії.
Виробнича програма - обгрунтований план випуску всіх видів продукції власного виробництва.
Оперативне планування включає в себе наступні елементи:
Складання планового меню на тиждень і розробку на його основі меню - плану, що відображає денну програму підприємства.
Розрахунок потреби в продуктах для приготування страв, передбачених планом - меню.
Оформлення вимоги - накладної на відпуск продуктів з комори.
Розподіл сировини між цехами і бригадами.
Виробнича програма складається на підставі:
Графіка завантаження торгового залу і розрахунку відвідувачів.
Визначення кількості страв реалізованих за день.
Складання плану - меню.
Розрахунок сировини, необхідної для приготування даних страв.
Складання технологічних карт.
Збірники страв і кулінарних виробів поряд з діючими в галузі стандартами та технічними умовами є основними нормативно - технологічними документами для підприємств громадського харчування.

5.1. Графік завантаження торгового залу

Кількість споживачів визначається на основі графіка завантаження залу і оборотності місць в залі протягом дня. При визначенні споживачів за графіком завантаження залу основними даними для складання графіка є: режим роботи підприємства; оборотність місць у залі протягом даного години; відсоток завантаження залу по годинах його роботи і місткість залу.
Кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину роботи підприємства, визначається за формулою:
N = p? j? x (1),
100
де N - кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину;
p - місткість залу (кількість місць);
j - оборотність місця в залі протягом даного години;
х - завантаження залу в даний час,%.
Згідно приведеним значенням оборотності одного місця і середнього відсотка завантаження залу проектованого підприємства зробимо розрахунок погодинного кількості відвідувачів.
N = 100 · 1 · 18/100 = 18 год;
N = 100 · 1,5 · 24/100 = 36 год;
N = 100 · 1,5 · 50/100 = 75ч;
N = 100 · 1,5 · 80/100 = 120ч;
N = 100 · 1 · 100/100 = 100год
N = 100 · 1,5 · 50/100 = 75ч і т.д.
Розрахунки з визначення кількості відвідувачів в залі представлені в таблиці 3.
Таблиця 3. Графік завантаження залу ресторану на 100 посадочних місць.

Оборотність місця в залі за одну годину

Середнє завантаження залу,%

З розрахунків випливає, що в залі в один день буде близько 715 чоловік. Вихідними даними для розрахунку денний виробничої програми є кількість споживачів і коефіцієнт споживання страв. Плановий випуск продукції в груповому асортименті (Q) розраховується за формулою:
Q = N * m, (2)
де m - розрахункова норма споживання страв, що реалізуються в середньому на одного споживача.

Години роботи залу

Відсоток завантаження залу

Планова кількість відвідувачів

Плановий випуск продукції в груповому асортименті

Солодкі страви і гарячі напої

Норма споживання страв

Кількість страв за кожну годину

Таблиця 4. Денна виробничу програму ресторану на 100 посадочних місць.
Виходячи з розрахунків видно, що щодня в залі їдальні буде реалізовуватися 2145 порцій страв.

5.2. Сировинна відомість.
Планово-розрахункове меню складається на основі денної виробничої програми відповідно до орієнтовного асортиментом страв для їдальні. Визначення обсягу виробничої програми в стравах з урахуванням їх трудомісткості здійснюється за формулою:
Q ум. бл. = Q бл. · K, (3)
де Q ум. бл. - кількість продукції в умовних стравах з урахуванням їх трудомісткості;
Q бл. - кількість реалізованих страв даного виду в день;
K - Коефіцієнт трудомісткості.
Q ум. бл. = 40 · 1.2 = 48;
Q ум. бл. = 25 · 2 = 50;
Q ум. Бл. = 25 · 1.0 = 25;
Q ум. Бл. = 25 · 0.4 = 10;
Q ум. Бл. = 37 · 1.0 = 37 і т. Д.
Таблиця 5. Планово-розрахункове меню ресторану на 100 посадочних місць

Кількість умовних страв за день

Продовження таблиці 5.

Телятина на кістці

Карпаччіо з інжиру з сиром "Пікоріно Романо"

Пармська ветчінас динею і інжиром

М'який італійський сир "Буррата" з коров'ячого молока c хрусткими хлібними паличками

Салат овочевий з яловичиною

Сир зі сметаною і з цукром

Суп-пюре з білих грибів

Суп-пюре з гарбуза з креветками

Філе тунця з помідорами "Чері", каперсами і картопляним пюре

Судак смажений у фритюрі

Тальята з яловичини

Продовження таблиці 5.

Вирізка з телятини по-домашньому

Басс, запечений у фользі

Оселедець з відвареною картоплею

Сирники з сиру

Грінки з грушами

Кава з коньяком

Борошняні кондитерські вироби

Лінгвіні з морськими гребінцями, спаржею і білими грибами у вершковому соусі

Ньекетті із солодким перцем, базиліком в томатному соусі

Продовження таблиці 5.

Спагеті "Чітарра" з морепродуктами і помідорами «Черрі»

Овочі на грилі (цукіні, баклажан, помідори, перець слад. Печериці, цибуля ріпчаста)

На основі планово-розрахункового меню проводимо розрахунки всіх груп приміщень проектованого підприємства.
Розрахунок складського господарства виробляється виходячи з денної потреби підприємства в сировині і товарах і встановлених норм запасів в днях. Розрахунок сировини проводиться на підставі планово-розрахункового меню і норм закладки на одне блюдо.
Таблиця 6. Розрахунок кількості сировини, що підлягають зберіганню.

Найменування сировини і товару

Потреба на один день

Кількість сировини і товарів, що підлягають зберіганню

Перець чорний мелений

Продовження таблиці 6.

Хрін з лимоном (консерв)

Продовження таблиці 6.

Продовження таблиці 6.

Вино - горілчані вироби

На підставі розрахунок кількості сировини, що підлягають зберіганню, визначаються площі складських приміщень.
Розрахунок площі охолоджуваних камер ведеться за формулою:
Sобщ = Sтов ·. (4)
де S заг - загальна площа охолоджувальної камери, м2;
Sтов - площа, зайнята під сировиною і товаром, м2;
. - коефіцієнт збільшення площі на проходи, відступи від стін.
Для камер площею до 20 м2 коефіцієнт збільшення площі на проходи, відступи від стін приймається в межах 2 - 2,2.
Площа, зайнята під сировиною і товаром визначається за формулою:
Sтов = Q / q, (5)
де Q - кількість сировини і товару, що підлягає зберіганню в охолоджувальної камері, приймається по таблиці 8, кг, л .;
q - питома норма навантаження товару, кг / м2.
Sобщ = 2.5 · 2 = 5 м 2
Sобщ = 2.425 · 2 = 4.85. 5 м 2
Sобщ = 3.68 · 2 = 7.36. 7.5
Розрахунок площі охолоджуваних камер, в залежності від площ зайнятою під товаром, з урахуванням товарного сусідства наведені в таблиці 7.
Таблиця 7. Розрахунок площ охолоджуваних камер.

Кількість сировини і товарів, кг

Питома норма навантаження товару, кг / м2

Площа, зайнята під сировиною і товаром, м2

Коефіцієнт збільшення площі на проходи, відступи від стін

Загальна площа охолоджувальної камери, м2