Рецепти Ратафія (з книги м

Що таке ратафія?

Енциклопедичний Словник Ф. А. Брокгауза і І. А. Ефрона (Санкт-Петербург, 1890-1907)

Нижче ми наводимо деякі рецепти Ратафія з книги М. Іоганігсбергера «Аристократичний буфет ..., виданої в Москві в 1872 р)

З персикових кісточок.

Візьміть три чверті фунта [1] персикових кісточок, зітреш отої набагато дрібно, всипте в штоф [2] французької горілки і дайте стояти на сонці або в теплому місці Трої добу, збовтуючи на кожній день рази по чотири, щоб горілка могла зручніше витягнути в себе з тих кісточок есенцію; потім процідіть її крізь ганчірку і вичавіть гарненько. Після того візьміть такий же штоф надавленнаго з вишень морсу; влийте оной в таз, і покладіть в нього півфунта цукру, варіть на вільному спеку, заважайте безпрестанно; коли ж почне густіти, тоді варити перестаньте. Нарешті застуди кілька, вилийте цей морс в французьку горілку [3]. дайте ще закипіти один раз і остудити проціджуйте.

Ратафія з чорної смородини

(Ratafia de cassis)

Чорної смородини 1 фунт; черешні 1/2 фунта; кориці 1/2 драхми [4]; горілки в 22 градуси [5] 3 гуртки; річкової води 1 кухоль; цукру 2 фунти. Чорну смородину і черешні розчавлюють, кладуть в кухоль з горілкою і з стовченому корицею, дають настоятися 1 місяць; тануть цукор у воді, з'єднують все це і проціджують.

Ратафія персикова

(Ratafia de pecher)

Соку з персиків 1 кухоль; горілки 3 гуртки; цукру 2 фунти. Беруть найкращих персиків, яких тільки можна знайти, виймають кісточки і вичавлюють з них сік в пресі: приєднують сюди горілку і зерна кісточок; ставлять все це настоятися на 2 місяці, зціджують потихеньку рідина; висипають сюди цукор і проціджують, коли він розійдеться.

Ратафія гвоздична

Гвоздічнаго кольором 1 фунт; гвоздики 24 грана [6]; горілки 3 гуртки; цукру 1 1/2 фунта; води 1 стакан [7].
Беруть червоної гвоздики самої пахучої, яка називається: aielletgirofles, відривають головки і кладуть їх настоятися в горілці на 6 тижнів, висипають растолченную гвоздику, вичавлюють тоді сік в ганчірці, тануть цукор у воді і роблять суміш, яку підфарбовують невеликою кількістю кошенілі перш, ніж ея процідити.

Ратафія з квітом (айвою)

(Ratafia de cving)

Соку з квіту 2 гуртки; гвоздики 24 грана; кориці 24 грана; горілки 4 гуртки; цукру 3 фунта.
Квіт вибирають досить твердий. Витирають його чистим рушником, перуть зовсім на тертці, вибравши серцевину і зернушка. Ставлять окіснуть на 24 години; потім кладуть під прес, щоб видавити весь сік, з'єднують з водкою, корицею і гвоздикою; ставлять настоятися на місяць, зливають напій з одного в інший, висипають в нього цукор і проціджують, коли він абсолютно розійдеться.

Ратафія з червоних плодів

(Ratafia de fruits rouges)

Вишень 4 фунта; чорниці 1 фунт; чорних солодких вишень 1 фунт; суниці, малини і смородини, кожної по 2 фунта. Кращим чином перебивають ці плоди і товчуть їх, потім кладуть настоятися на 10 днів у подвійній кількості горілки, таким чином, щоб її було стільки ж, скільки соку з плодів. Пропускають через шовкове сито або крізь ганчірку; на кожну кружку напою кладуть два великих товчених гірких мигдалю, одну гвоздику, 24 грана кориці, стільки ж мускатного кольору і белаго перцю. Дають настоятися в продовженні 2 тижнів, потім зливають рідину, додають цукру по півфунта на кожну кружку і коли він розійдеться, тоді проціджують і розливають по пляшках.

Ратафія з мигдалю і абрикосів

На пляшку французької горілки візьміть 8 золотників абрикосових ядер, або свіжих горіхових, і дванадцять ядер горькаго мигдалю; все це очистивши трохи зітреш; покладіть з водкою в бутель, і тут же додайте півфунта цукру; настоюйте в теплому місці Трої добу; а потім пропустіть крізь сукно і розлийте в пляшки.

вишень ратафія

Відберіть хороших і стиглих вишень; викиньте кісточки і стеблинки; прикладіть до них трохи малини; розведіть все разом і покладіть в бутель; дайте стояти чотири або п'ять днів, розмовляючи всякої день рази по три, щоб ця суміш отримала хороший смак і колір. Потім вичавіть, щоб вийшов з них весь сік, якого на три гуртки покладіть два кухлі горілки, три жмені кісточок тих же самих вишень, і півтора фунта цукру.
Або: Візьміть кілька чорних садових вишень, зітреш отої в кам'яній ігото і поставте дні на два в льох, щоб сік набагато відокремився, який після вичавіть крізь полотно; оставш ж шкіри і кісточки з ядрами покладіть в кубик, і вливши туди вісім або десять фунтів французької горілки переженете. В цей подвійний спирт (подвійний спирт - 74 °. - Прим. Ред.) Покладіть в половину проти онаго, або трохи більше вішеннаго морсу, і додайте толченаго цукру, змішайте і пропустіть.

Ратафія звіробійним

Зверобойнаго кольором 1 фунт; горілки 4 гуртки; цукру 2 фунти.
Наполягати в продовженні целаго місяці ці квіти в горілці; потім пропустити крізь сито, додати цукру і проціджувати, коли він розтане.

анісова ратафія

Зеленаго анісу 4 унції [8]. горілки 4 гуртки; цукру 2 фунти.
Наполягають аніс в горілці в продовженні 3 тижнів, розтає цукор в задоволеному кількості води, додавши туди рідини, і коли ставиться суміш, тоді проціджують і розливають по ботилкам.

Ратафія з померанцеваго кольором

Візьміть фунт померанцеваго кольором; покладіть в бутель, влийте туди дві кружки горілки, одну води, і фунт цукру; дайте стояти добу, потім процідіть і розлийте по пляшках.
Або: Покладіть в бутель три чверті фунта померанцеваго кольором; влийте три штофа горілки і покладіть півтора фунта цукру; поставте цю бутель в котел, наповнений водою, і варіть десять годин; потім знявши з вогню, дайте простигнуть, процідіть, і розлийте по пляшках.

Ратафія з мушкатнаго родзинок

Візьміть самого лучшаго мушкатнаго родзинок, протріть його гарненько, щоб вийшло якомога більше соку, процідіть його крізь сито, виміряти цей сік і влийте туди стільки ж горілки; покладіть на кожну кружку по чверті фунта цукру і пропорційно тому мушкатнаго кольором, кориці і гвоздики; влийте все те в банку і закупорити гарненько, дайте їй постояти днів п'ять або шість, еждневно збовтуючи; потім процідіть її, і коли зробиться дуже чиста, то розлийте по пляшках і закупорити їх гарненько.

Ратафія з ялівцю

Для зроблений трьох штофів ратафії, налийте в бутель два штофа горілки; покладіть хорошу жменю ялівцю (маються на увазі плоди ялівцю. - Прим. ред.), півтора фунта цукру, який спершу варіть з водою до тих пір, поки піни на ньому нічого не буде, і як він стане чистий закупорити гарненько бутель, і поставте її в теплому місці на п'ять тижнів, після чого вони процідіть крізь чисту серветку і давши відстоятися, розлийте по пляшках.
Або: Візьміть восьму добірних ялівцевих ягід, покладіть їх у горщик, в якій могло входити п'ятнадцять або шістнадцять пляшок, і налийте їх десятьма пляшками французької горілки. Потім візьміть три або чотири фунти очіщеннаго сахором (можна також покласти і кілька варених помаранчевих кольорів, розвівши їх в цукрі: але має помічати, що скільки покласти їх, стільки ж вагою слід зменшити цукру), покладіть всі це в бутель і настоюйте місяць в теплому місці або на сонці. Нарешті процідіть і розлийте по пляшках. Ця ратафія ніж довше стоїть, тим краще буває.

Ратафія малинова

Візьміть два фунта малини, перетолкіте їх і покладіть з двома штофами горілки в судно, яке закупорити міцно і залиште так дні на чотири або на п'ять; по закінченні оних ягоди прожміте крізь ганчірку, і покладіть півфунта цукру, кілька кориці, мушкатнаго кольору і белаго перцю.
Або: Візьміть червоної смородини та малини порівну; чорних кислих і самих зрілих вишень вдвічі проти тих обох; сукупно придавлюється все і протирається крізь сито; на два заходи цього соку береться одна міра горілки, і на кожну міру кладеться по дванадцяти лотів цукру, кілька трубочок кориці, чотири гвоздики і стільки ж перцевих зерен, переламавши наперед все дрібно, і кладеться в скляне судно і закупорюється міцно.

Ратафія лимонна

Хлібна ратафія

Толченаго мигдалю з абрикосових кісточок 4 унції (120 грам. - Прим. Ред.). Горілки в 22 ° (мається на увазі 22 градуси за Гессові, або 45% об. - Прим. Ред.)
Розмочують місяць, проціджують, щоб відокремити мигдаль і додають сироп, приготований з 2 фунтів цукру.

1 фунт = 0,4095124 кг (точно, з 1899 року).
1 штоф (гуртка) = 3 фунтам чистої води = 1/10 відра = 2 горілчаним пляшках = 10 чарку = 20 Шкаліков = 1,2299 л (1,2285 л).
1 стакан = 0,273 л.
1 унція = 8 драхм = 29,860 м
1 гран = 62,209 мг.
1 золотник = 96 часток = 4,265754 м

Французька (вейновая) горілка - горілки, вироблені на основі виноградного гарячого вина або інших фруктів, називалися вУкаіни вейновимі (або французькими), від німецького слова Wein - виноград.

З іншими старовинними винокурними термінами, словами і виразами можна ознайомитися в Словнику винокура

У наведених вище рецептах кілька разів згадується горілка фортецею 22 градуси. Швидше за все мова йде про градусах по Гессові. До 1839-1842 років вУкаіни крім полугара продавалися і деякі інші види хлібного вина і хлібного спирту різної міцності. *