Рецепт як спекти бездріжджовий бородинський хліб
На честь пам'яті діда-фронтовика внучка навчилася пекти бездріжджовий бородинський хліб за довоєнним рецептом. Тепер і ми ділимося знахідкою з Новомосковсктелямі нашого блогу про хліб.
У всіх магазинах є хліб з назвою «Бородинський», правда, нічого спільного зі справжнім бородінським цей хліб не має.
Мені, юній дівчині, було незрозуміло, звідки мій дід - житель сільської місцевості, в голодні для середньої смуги 80-і роки, міг дізнатися про оливки. Виявляється, під час війни їм траплялися трофейні пайки німецьких солдатів. Так він і спробував справжню каву, маслини діаметром в 3 сантиметри, сигарети, німецьку шинку і ковбасу. І ось вечорами за чаркою самогону я, вже доросла (ну по-крайней мере я так тоді думала). не відриваючись слухала розповіді діда про війну.
Особливу увагу в оповіданнях він приділяв хлібу. Наш дід казав, що їм (солдатам) давали військові цеглинки хліба. Хліб зберігався довго. НЕ засихав і не пліснявів. Це якість справжнього хліба цінне не тільки у воєнний час. Дідуся вже немає 29 років, а його розповіді про цеглинки військового хліба я пам'ятаю до цих пір. Довго шукала хоч віддалено схожий. І ось, нарешті, знайшла рецепт того бородинского хліба від 1935 року. Не знаю, чи цей хліб дід брав з собою в окопи? Але однозначно, хліб за рецептом з минулого. виходить відмінної якості. А мені ж приємно думати, що смак хліба був саме таким.
А взагалі бородинський хліб - хліб легенда. Практично у всіх сучасних магазинах є в наявності хліб з назвою «бородинський», правда, нічого спільного зі справжнім Бородинским цей хліб не має. Швидше за все в магазинах продають ... коріандрового хлібобулочні вироби. Але ніяк не Бородинський хліб. Справжній Бородинський пекли на заквасці, а не на дріжджах, використовували солод, а не сухий квас, патоку, а не цукор, і не використали спеціальні препарати замість заварки ... Спочатку в ньому було 15% пшеничного борошна. а сучасні пекарі використовують 50%. щоб хліб був пишніше і легше.
Рецепт «Житній бородинський хліб на заквасці»
Отже, як і обіцяла, сьогодні я ділюся з вами рецептом справжнього бездрожжевого бородинского хліба. Взято він з книги датованій аж одна тисяча дев'ятсот тридцять п'ять роком. Давайте вже відновимо історичну справедливість і спечемо сьогодні справжній хліб. Заради минулого і в ім'я майбутнього. І повірте, отриманий результат перевершить всі ваші очікування, а магазинну саморобку ви купувати перестанете від слова зовсім!
- Після приготування ви отримаєте 1 порцію
- Підготовка: 12, годин
- Час приготування: 1 година
- Витрачений час: 13 годин
- Підсумковий вага страви: 1000 грам.
складові
- борошно житнє шпалерна 560 гр.
- борошно пшеничне 2 сорту 105 гр.
- солод житній ферментований 35 гр.
- сіль 7 гр.
- мальтозна патока 28 гр .;
- цукор 42 гр.
- коріандр 3-4 гр.
- вода 420-450 гр.
додатково
Спосіб приготування
Підготовка закваски. Замісити закваску, скачати в щільний шар і залишити на 5 годин для дозрівання при температурі 29-30С.
Заварка. Змішати борошно і солод, розбавивши їх 100 грамами теплої води, в отриману суміш влити 130 грам окропу. Ретельно перемішати. Накрити кришкою і залишити на 5-6 годин при температурі 63-65С. Остудити. Маса стане трохи рідині.
Опара. Змішати заварку і закваску. Додати воду і борошно і ще раз ретельно перемішати. Залишити під плівкою для вибражіванія на 2,5-3 години при температурі 30С.
Заміс тесту. Розчинити в невеликій кількості води сіль, цукор, патоку. Додати в опару цю суміш, борошно, коріандр. Вимісити для однорідності.
Бродіння тесту. Тривалість -1 годину.
Розподіл і формування. Зробити з тіста заготовку.
Остаточна расстойка. Тривалість від 50 до 60 хв при температурі 25-27 градусів.
Випічка. При температурі 250 і малому зволоженні протягом 15 хвилин. Знизити температуру до 150С і випікати 45 хвилин.
Ось власне і вся наука! Сподіваюся у вас все вийде на відмінно і вже в самому недалекому майбутньому ви побалуєте себе і близьких справжнім бородінським хлібом. Хлібом зі смаком давно минулих днів і пам'яттю про наших дідів і прадідів. Тим більше за однією з версій походження бородинского хліба якраз є його поминальне значення героїв великої битви при Бородіно.