Ковбаса в домашніх умовах холодного копчення - і гарячого копчення, автоматична коптильня
Простий рецепт холодного копчення
Для цього Вам знадобиться:
Засоленная не жирний свинина 5 кг. посолена яловичина 9 кг, шпик 6 кг, перець мелений 20 гр, цукор -40 гр, коптильня холодного копчення «Дачник».
Цей рецепт на 20 кг сировини, адже саме стільки може вмістити наша коптильня.
Засолка м'яса не відніме у Вас багато часу і сил.
Необхідно розрізати м'ясо на середні за розміром шматки, приблизно по 200 - 300 гр і засолити (на 20 кг приблизно 800 гр солі). Далі витримати в холодильній камері до п'яти днів, в разі потреби.
Потім нарізаємо дрібними кубиками шпик, або трьом на крупній тертці, додаємо сіль і перець і прибираємо його в морозильну камеру на строк до п'яти діб.
Приготування ковбаси в домашніх умовах
Засолене м'ясо, після холодильника, перекрутити в м'ясорубці і змішати із заздалегідь подрібненої аскорбінової кислотою (з розрахунку на 20 кг яловичини 20 гр, на 20 кг свинини 10 гр), додати 2 чайні ложки цукру, перець за смаком. Після чого можна додавати шпик.
Далі потрібно дати фаршу вилежатися в прохолодному місці від двох до трьох діб, попередньо уклавши його в ємність шаром не більше 10 см.
Після того як фарш полежить його набивають в заздалегідь заготовлені кишки (рекомендується), або в штучну оболонку. Необхідно видавити все повітря і зробити поперечні перев'язки, це ущільнить фарш в оболонці. Потім набиті батони витримують в прохолодному місці, при температурі від двох до п'яти градусів в підвішеному стані 6-7 діб.
Холодне копчення ковбаси
Після того як ковбаса повісить, можна коптити.
Завантажуємо батони в коптильню холодного копчення, і чекаємо 2-3 діб, в разі потреби. Закінчення копчення можна визначити по золотавого кольору поверхні, сухий скоринці і приємному аромату.
Але в такому стані ковбаса приготовлена в домашніх умовах ще не придатна в їжу. В середині батон ще сируватий. Тому після холодного копчення ковбасу потрібно помістити в провітрюється температура якого повинна бути 12-17 C, і залишити так на місяць в підвішеному стані. Якщо з'явиться цвіль, значить приміщення недостатньо провітрюється. Потрібно промити ковбасу солоною водою продовжити сушку, після якої ковбаса приготовлена в домашніх умовах буде повністю готова.
Далі ще рецепти:
Копчена ковбаса «Домашня» (холодного копчення)
На 10 кг підготовленого м'ясної сировини, що складається з 4 кг очищеної пісної яловичини, 3 кг щільного хребтового сала і 3 кг знежиреної безкісткової свинини потрібно 400 грам кухонної солі і 20 г цукру. До м'яса також додають п'ять грам калієвої селітри і пряну суміш з десяти грам перемеленого запашного і чорного перцю.
Це м'ясо, очищене від хрящів, великих включень жиру, жив і плівкових прошарків, ставиться на холод для визрівання. Після або 5 днів, проведених сировиною при 4 ° С, воно солиться і перемелюється в м'ясорубці. Калієва селітра, подрібнені спеції, дрібно нарізану свинячий шпик і цукор додаються на етапі ретельного вимішування, в результаті якого з фаршу на дні посуду формується шар товщиною не більше 10 см, і сировину виставляється на холод ще на пару діб. Готовим фаршем, намагаючись уникнути появи повітряних бульбашок, щільно набивають підготовлену і очищену кишку. Що залишився під оболонкою повітря слід випустити, проколів кишку тонкою голкою, після чого батони можна перев'язувати для сушки.
Шпагат намагаються натягувати туго і рівномірно, щоб після ущільнення фаршу і подальшого копчення батон не втратила форму. У перев'язаному стані ще сира ковбаса на тиждень поміщається на холод, близько 5 ° С. За цей термін фарш всередині кишки набуває виражений червоний відтінок, батон ж стає пружним і не втрачає при натисканні первісну форму. Натуральна оболонка підсихає і натягується.
Підготовлені батони переносять в камеру і коптять на вешалах, не перериваючи процес, холодним, близько 28 ° С, димом дві - три доби. Минулі копчення ще гарячі ковбаси розвішується в прохолоді, де їм належить охолонути до 10 - 15 ° С і витримати досить тривалий час, від 4 до 6 тижнів. Тепер домашня ковбаса може потрапити на стіл.
Подібне ковбасний виріб готується без попередньої термічної обробки м'ясної сировини. Щоб готовий продукт довше зберігав початкові смакові якості, важливо дотримуватися всіх заходів підтримки чистоти при виробництві ковбас, температурні режими на всіх етапах процесу, а також слід брати максимально свіже і найякісніше м'ясо.
Ковбаса холодного копчення «Димна» (холодного копчення)
Для приготування цього сорту можна брати будь-які сорти м'ясної сировини, в тому числі і доступну в даній місцевості дичину. Причому чим багатша складу фаршу, тим яскравіше виявляються смак готового продукту.
Очищену від грубих плівок, хрящів і сухожиль м'якоть рубають ножем на бруски по 2 - 3 см і вийшла м'ясну масу розкладають в добре вентильованому приміщенні на три доби, якщо в ковбасу йде м'ясо вгодованих домашніх тварин. Коли в фарш додається дичину, то строк продовжується до тижня. Температура весь цей час не повинна перевищувати 5 ° С, при цьому фарш двічі або тричі перемішують. А щоб ковбасний виріб з дичини вийшла м'якше і смачніше, до фаршу добре додати ароматні спеції і наточити рубану полужирную свинину. Її обсяг у загальній кількості сировини цілком може доходити до третини.
Ковбасне сировину тричі вирушає в м'ясорубку, причому в перший раз, при проході разом з ним подрібнюється часник і лавровий лист. Спеції використовують в пропорції: 4 зубчики часнику і пара листя лавра на 1 кг сирого сировини.
При другому подрібненні в м'ясо на кілограм додають 50 г рубленого свинячого шпику, і далі сировину ще один раз відправляють в м'ясорубку. Чим ретельніше буде подрібнене і перемішано сировину, тим краще буде результат, і смачніше виявиться димна готова ковбаса.
Подрібнене м'ясо перекладають у просторий чан і на кілограм маси в нього насипають столову ложку картопляного або кукурудзяного крохмалю, чайну ложку кмину, чорний перець і один мускатний горіх. Така кількість спецій йде на 10 кг сирого напівфабрикату. Обов'язково в цей сорт ковбаси додається мелений імбир з розрахунку дві ложки на 10 кг сирого ковбасного фаршу і велика кухонна сіль, 250 грам на десять кг фаршу. Вода в рецепті замінена горілкою, що грає роль натурального консерванту і дозволяє зберігати м'ясний делікатес близько двох років. Горілки на десять кг фаршу йде 0,5 літра. А ось ріпчасту цибулю включати до складу фаршу не варто. Він провокує окислення м'яса і втрату їм первісного кольору.
У міру внесення всіх інгредієнтів фарш інтенсивно вимішує, поки маса не перестане липнути до долонь, і фарш не буде залишати на руках лише сліди жиру без включення м'ясних шматочків. Готовий фарш вручну або за допомогою шприца щільно набивають в оболонку, кінці якої туго зав'язують суворою ниткою або міцним шпагатом.
Готові кола або ковбасні батони розвішують так, щоб щоб уникнути злипання або нерівномірного копчення вони ніде не стикалися. В топку закладають вільхову тріску, а ближче до кінця додають трохи ялівцевого. На початку копчення ковбаса повинна добре прогрітися, і тільки після цього, протягом тижня, йде копчення холодним димом. Коптильну камеру не варто залишати без уваги. Поки йде копчення, необхідна регулярна підкладка дров і тирси, а також контроль над якістю копчення: ковбаса перевертається, переважується з центру камери на край або навпаки, щоб забезпечити рівномірний якість і апетитний зовнішній вигляд продукту.
Готовність димної ковбаси перевіряють на охолодженому батоні. Його із зусиллям здавлюють пальцями, і якщо він виявляється м'яким і податливим, то слід продовжити копчення. Готової вважається виключно пружна і тверда при натисканні продукція.
Суха ковбаса (Холодного копчення)
Готовий фарш розкладають в просторій посуді шаром не товще 12 см і в такому вигляді дають вистоятися на холоді три дні.
Коли фарш дозрів, їм набивають очищену ковбасну оболонку або кишку, формуючи прямі, до півметра завдовжки, батони. Кінці їх зав'язують міцної суворою ниткою або мотузкою, а далі сформовані ковбасні батони вивішуються на рівному протязі, в прохолоді на термін до 4 діб.
Після закінчення відведеного часу ковбасу переміщують в коптильна шафа і коптять на холодному диму, поки натуральна оболонка батонів не покриється рівномірними поздовжніми зморшками. Коли продукція закоптиться, її витягують з камери, остуджують і вивішують на два місяці в прохолоду для дозрівання.
Філейна ковбаса (Холодного копчення)
Свинину з тонкими жировими прошарками пересипають сумішшю з солі і перемелених спецій. На кілограм м'яса беруть 15 грам кухонної солі, п'ять грам цукру, 3 подрібнених лаврових листки, перемелені ялівцеві ягоди і 3 грами чорного перцю.
Підготовлене таким чином м'ясо залишають на повну добу на холоді, далі просушують на тканини і, щільно обернувши в чистий сухий целофан і перев'язавши линвою або суворої ниткою, коптять на листяному холодному диму вже до готовності.
Зберігати делікатес потрібно в сухості і прохолоді.
Селянська ковбаса (Холодного копчення)
Для її виготовлення беруть по два кілограми очищеної від плівок, жив і хрящів м'якоті свинини і такий же пісної яловичини. Нарізане невеликими шматками м'ясо відбивають. Далі воно ретельно робиться, а до фаршу додають 600 грам подрібненої шпику.
Фарш перекладають в емальовану ємність, куди вливають 600 грам води, всипають 200 грам звичайної кухонної солі і перемелені спеції: 15 грам перцю, чайну ложку коріандру і 6 грам гвоздики. Після цього фарш потрібно перемішати і на одну добу відправити в холод, накривши ємність з м'ясом плівкою або чистою тканиною.
Перед копченням холодним димом фарш ретельно набивають в оболонку, туго зав'язують кінці шпагатом.
Ковбаса гарячого копчення
На основі рецепта фаршу для копченої димної ковбаси роблять сировину і для ковбаси гарячого копчення. Єдина відмінність в тому, що замість горілки в фарш додається міцний кістковий бульйон з розрахунку один літр на 10 кг м'ясної м'якоті. Щоб зберегти продукцію довше, частина рідини все ж добре замінити склянкою горілки. Фарш ретельно вимішують і наповнюють їм кишку. На відміну від димної ковбаси, де фарш максимально ущільнювався, тут слід залишити можливість трохи сплюснути батон пальцями, повітря з-під оболонки теж в цьому випадку можна не випускати.
Ковбаса коптиться до трьох годин на дуже гарячому диму, при цьому стежать, щоб не сталося загоряння. Перед закінченням процесу жар збивають і в топку кладуть ялівцеві гілки або тріску.
Прокопчена і витримана ковбаса зберігається на протязі, не втрачаючи властивостей, до півроку.
Мисливські ковбаски (гарячого копчення)
Витримане цим образом сировину подрібнюють в м'ясорубці, поступово вливаючи в м'ясо дві склянки бульйону. Добре промісити фаршем наповнюють тонку кишку або череву, перев'язуючи оболонку кожні двадцять сантиметрів кільцями.
Ковбаски коптять на гарячому Вільховому диму, після відварюють 30 хвилин на невеликому вогні.
Свиняча ковбаса (гарячого копчення)
Безкісткова полужирную свинину зачищають від плівок і грубих жив, і далі підготовлену сировину нарізають невеликими шматками, які двічі відправляються в подрібнення. Тут же на два кілограми фаршу домішують п'ятдесят грам солі, три грами чорного і чотири грами червоного перцю, 10 г цукру. Додають дві ложки картопляного або кукурудзяного крохмалю, до чотирьох зубчиків свіжого рубаного часнику і ложка перемеленого коріандру.
Свинячий фарш багаторазово перемішують, поступово вливаючи склянку свіжого м'ясного бульйону, і знову багаторазово перемішують. Заправленим і перемішаним фаршем наповнюють вичищені і вимиті оболонки, далі сформовані ковбасні вироби перев'язують кільцями і відправляють на вішала.
Свинячу ковбасу коптять на гарячому диму близько 12 годин, зберегти же продукт можна до восьми місяців в прохолоді, в постійно вентильованому приміщенні.
Талліннська ковбаса (напівгарячоїкопчення)
Особливістю цього різновиду ковбаси є різна ступінь подрібнення м'яса. Яловичину, після нарізування на шматки, перекручують в м'ясорубці через сітку для тонкого подрібнення, з отвором до 3 мм. Для свинини же беруть крупноячеистой, з діаметром від 5 до 8 мм. Щільний шпик для Талліннської ковбаси робиться кубиками зі стороною не більше 4 мм.
Щоб отримати 1 кг готового продукту, беруть 550 грам очищеної від плівок яловичини, 200 грам безкісткової свинини з жирком, 250 грам шпику. На це кількість сировини йде 30 грам солі і один грам цукру. Аромат виробу забезпечить чверть грама кмину або мелених зерен коріандру, 0,4 грама рубленого часнику і 1 грам чорного перцю.
Коли все м'ясо подрібнене, додають цукор, сіль і спеції, традиційні для ковбасних виробів: коріандр, перець духмяний часник, а далі і рубаний свинячий шпик. Щоб фарш, а за ним і сама ковбаса зберегли привабливий відтінок і не посерели, до фаршу домішують калиевую селітру по 3 грами на кілограм готового фаршу. Це компонент виступає і в ролі консервирующего речовини.
Набити ковбасну оболонку, можна скориставшись спеціальною насадкою до м'ясорубці, шприцом, або виконати все вручну. З кишки формують короткі, до 30 см батони, які туго перев'язуються на кінцях шпагатом або суворою ниткою. З появою міхурів з повітрям, їх з-під оболонки видаляють, проколюючи роздулася оболонку над порожнечею.
Вже підготовлені таким чином ковбаси визрівають на холоді, від 4 до 8 ° С до чотирьох годин. Потім, після закінчення такої процедури батони розвішують в шафі і просушують до сорока хвилин, при 100 ° С. Коли боки ковбас почервоніли, процес завершено.
Батони занурюють в об'ємну каструлю і варять на невеликому полум'ї, не доводячи до кипіння, при 80 ° С.
При цьому слід періодично вимірювати температуру і всередині батона, коли вона наблизиться до 70 - 72 ° С, варіння можна припиняти. Як правило, на це потрібно від 40 до 80 хвилин. Така різниця в часі пояснюється різною товщиною, адже чим товще ковбасний батон, тим більше часу йому потрібно для прогріву.
Тепер ковбасу і слід коптити. Відбувається це до 8 годин на помірно гарячому диму, при 35 - 50 ° С. Коли приготування продукції завершено, гарячим батон потрібно дати охолонути і визріти до двох днів в прохолоді, на протязі при 10 - 12 ° С. Ковбасні вироби готові.
Напівкопчена ковбаса з м'яса нутрії (холодного копчення)
За смаковими властивостями м'ясо свійської нутрії близько до кролятині. Для виготовлення ковбаси беруть максимально свіжу сировину, яке засолюють з розрахунку на кілограм нутрії 25 грам солі. За повну добу, проведені на холоді, м'ясо визріває.
А після проходження через решітку м'ясорубки його сдабріваютдесятью грамами цукру, часником і п'ятьма грамами перцю, а після добре вимішують.
Ретельно очищену оболонку наповнюють м'ясним фаршем, кінці батонів щільно перев'язують суворою ниткою або мотузкою. Спочатку ковбаси прогрівають на гарячому диму близько години і варять, не доводячи до кипіння. Остаточне копчення проходить на більш холодному диму, витрачається ж на весь процес до 24 годин.
Зберігати готові ковбасні вироби слід в прохолоді.
Ковбаса «Троянська луканка» рецепт (холодного копчення)
Для приготування троянської луканка беруть 1 частина безкісткової свинини, 3 частини твердого шпику з лопатки і 5 частин свинячої грудинки.
Підготовлене м'ясну сировину нарізають на шматки близько 100 грам і пересипають сіллю, цукром і селітрою. На кілограм м'яса йде 25 грам солі, 3 грами цукру і 1 грам калієвої селітри. Натерті шматки розкладають на похилій дошці, щоб відійшла зайва волога. Пристосування розташовують на холоді 4 ° С.
За дозріванню м'ясну м'якоть подрібнюють в м'ясорубці, оснащеної крупноячеистой гратами. Фарш змішують з меленими спеціями: 3 грамами кмину, 4 грамами чорного і 1 грамами запашного перцю і часточкою часнику. Після цього сировину знову відправляють в м'ясорубку, але з мелкоячеистой гратами.
Після визрівання м'ясного фаршу протягом доби, їм можна набивати більш товсті, ніж свинячі, яловичі кишки. Батони роблять не довше 40 см, при цьому кінці ковбас щільно перев'язують, а з-під оболонки випускають накопичився в міхурах повітря.
Луканка залишають для дозрівання при 10 - 12 ° С на термін до трьох діб. Коптити ж ковбасу слід в прохолодній камері при температурі близько 25-28 ° С, на протязі двох або трьох діб.
Однак на копченні приготування цього виду ковбаси не закінчується. Після вилучення батонів з коптильної камери їх поміщають в сухе місце, з температурою до 12 ° С і вологістю 75 - 80%. Витримувати тут луканка слід до місяця або двох, використовуючи прес, щоб батони висохли рівномірно.
Зберігати батони луканка можна на холоді при наявності вентиляції або ж, згідно з другим способом, в чистій воді, загорнувши ковбасу в папір.