Пожарський котлети - покроковий рецепт і тонкощі приготування

Рум'яна кірочка зовні і ніжне куряче філе всередині - один тільки вигляд цих спокусливих котлеток натякає справжнє свято шлунка! Щоб покуштувати справжніх ароматних Пожарський котлеток, готувати їх потрібно неодмінно самостійно, адже продається в магазинах нагадує їх оригінальний смак дуже віддалено.

Приводів для їх приготування може бути багато - бажання порадувати домашніх у вихідний день або зробити більш захоплюючою трапезу в будній, здивувати гостей за святковим столом і т.д. Процес приготування цього чудового блюда не простий, але воно того, безумовно, варто.

Своєю появою пожарські котлети, які є сьогодні одним з традиційних страв російської кухні, зобов'язані винахідливою Шинкарка Дарині Пожарською, яка тримала заклад на вигідному шляху Харків-Москва в Торжку. Чи були котлети придумані спеціально до приїзду царя, що зупинявся тут, або ж задовго до монаршого візиту - точно не відомо. Стверджувати можна лише те, що завдяки цим котлеток трактир дуже прославився, і всякий заможна людина неодмінно зупинявся там, щоб покуштувати знамените блюдо, винайдене талановитої господинею. Про це писали і А.С. Пушкін в 1826 році, і письменниця А. Ишимова в 1844-м, і багато інших діячів того часу. Поступово блюдо ставало дедалі популярнішими, а рецепт його став якимось чином відомий і іншим кухарям, так і стали пожарські котлети блюдом національним.

Оригінальний рецепт приготування Пожарський котлет передбачає використання наступних інгредієнтів:

• Куряче м'ясо (з грудки і жирне з ніжки в співвідношенні 1: 1);
• Натуральне жирне молоко або жирні вершки від 20%;
• Білий хліб;
• Ріпчаста цибуля;
• Вершкове маслом;
• Перець і сіль.

Зауважимо - в класичному варіанті яйце в приготуванні не використовується, це один з головних секретів справжніх Пожарський котлет.

Порядок, етапи та секрети приготування

Пропорції інгредієнтів в класичному рецепті Пожарський котлет наступні: на 800 г курячого філе потрібно брати 400 г ріпчастої цибулі, по 150 г м'якушки хліба і вершкового масла для начинки котлет, 200 г корок хліба для панірування, 50 г вершкового масла для смаження, 1 стакан молока / жирних вершків, оливкова / топлене масло, перець, сіль.

Не використовуйте для приготування цих котлет готовий курячий фарш, краще купити велику жирну курку і зняти філе з грудки і ніжок самостійно. Шкіру потрібно видаляти, як і кісточки. Готувати фарш можна 3-ма способами:

• Перекрутіть м'ясо в м'ясорубці - 2 рази через найдрібнішу грати;
• Подрібніть м'ясо блендером до консистенції гречаної каші;
• Порубати м'ясо гострим важким ножем.

М'ясорубка - спосіб менш кращий, курку для фаршу все-таки краще рубати ножем або робити те ж, але блендером, що швидше і зручніше.

У приготовлений фарш далі додається обсмажений на вершковому маслі до прозорості і м'якості, але без зміни кольору, дуже дрібно нарізану цибулю (остиглий), вимочений в жирному молоці або вершках неотжатий хліб без кірок.

На окрему увагу заслуговує підготовка таких інгредієнтів як панірування і вершкове масло. Масло потрібно нарізати дрібними кубиками по пів сантиметра і прибрати в морозилку. А паніровці краще готувати з підмороженої в морозилці кірки білого хліба або батона (булки), потерши її на крупній тертці - повинні вийти не занадто довгі, але і не короткі своєрідні «лусочки».

Маса для котлет також готується особливим чином: змішане з цибулею і хлібом куряче м'ясо місить - розминається руками в пласт, збирається грудкою, знову розминається, кілька разів вдаряється з силою про робочу поверхню (краще при цьому покласти його в пакет, щоб уникнути бризок), в процесі приправляється сіллю і перцем - в результаті повинна вийти пластична маса, яка буде лепіться без яйця (важливо фарш не перемісити). Покладіть в пластичний фарш заморожене вершкове масло, швидко розмішайте - масло не повинно розтанути, приберіть його в холод на 30 хв - він повинен стати ще пластичнее за рахунок застигання жиру.

Формування та приготування Пожарський котлет

Приготовану паніровці потрібно висипати на плоске блюдо, в зоні вільної досяжності поставити тарілку з якомога більш гарячою водою, куди потрібно буде вмочати руки перед формуванням кожної котлети. Беріть фаршу стільки, щоб долоня була наповнена, але без гірки, ліпіть довгасті овальні котлети, швидко панірують (панірування повинна приклеїтися за рахунок виступила на поверхню котлеток вологи) і викладайте підготовлені котлети на плоске блюдо. Формування здійснюється в швидкому темпі - фарш повинен залишатися холодним. Перед обжаркой котлети потрібно поставити в холодильник на 10 хвилин.

Готувати пожарські котлети можна на топленому маслі або суміші вершкового і оливкового. Обсмажуйте котлети до рум'янцю з двох сторін, потім їх потрібно довести до готовності в духовці, розігрітій до 180 градусів, поставивши туди прямо в сковороді, або виклавши їх на застелений фольгою деко. Час запікання в духовці - до готовності, в різних духовках воно може бути різним, як і в залежності від розмірів котлет і якості інгредієнтів, з яких вони виготовлені.

Пам'ятайте: пожарські котлети краще їсти відразу, а після розігрівання вони втрачають всю свою родзинку - різницю між хрусткою скоринкою і ніжною начинкою. Як гарнір зазвичай використовують запечений або смажену картоплю. гречану кашу.

Зважаючи на складність приготування котлет без яйця, наведемо дуже популярний сьогодні рецепт Пожарський котлет з яйцем. Також в цьому рецепті курку можна замінити м'якоттю телятини, однак прийнято, що пожарські котлети готуються виключно з курки.

Знадобиться: 500 г м'якоті телятини / філе домашньої птиці, 1 яйце, по ½ склянки вершків і молока, 1/5 білого хліба / булки (батона), 4 ст.л. вершкового масла, 2 ст.л. білих сухарів, перець, сіль, зелень.

Як готувати пожарські котлети з яйцем. Відзначимо, що при готуванні з телятини хліб в фарш не додається. Телятину очистити від сухожиль і плівок, курку просто очистити від шкіри. Порубати м'ясо, або перемолоти в м'ясорубці, додати вершкове масло (розтерті), яйце, вершки, поперчити і посолити, перемішати, злегка збити. Сформувати з фаршу котлети, запанірувати, потім обсмажити їх на сковороді з розігрітим маслом. Сковороду з обсмаженими котлетами поставити на 5 хвилин в розігріту духовку, або накрити сковорідку кришкою і 5-7 хвилин згасити їх на плиті. Перед подачею полити котлети вершковим маслом, посипати зеленню.

Процес приготування Пожарський котлет досить складний, проте, слідуючи викладеним рекомендаціям, приготувати їх зможе навіть новачок в області кулінарії. Смачних вам домашніх котлет!

Яку вибрати м'ясорубку. Ми підкажемо.

Вони це приготували. Подивіться, що вийшло