Як визначити якість м’яса
Показниками свіжості охолодженого м'яса є його зовнішній вигляд, забарвлення, запах, колір, консистенція. Однак визначення свіжості охолодженого м'яса за цими ознаками не завжди достатньо, так як, наприклад, зовсім непридатне в їжу м'ясо в замороженому вигляді не пахне.
Протиканіе охолодженого м'яса розігрітим ножем також може допомогти визначити його недоброякісність, так як буває, наприклад, що запах зовнішніх шарів нормальний, а товщі м'язів уже почався процес гниття. Недостатньо свіже охолоджене м'ясо не тільки несмачно, воно може стати причиною захворювання, а зіпсоване охолоджене м'ясо - причиною смертельного отруєння.
У всіх випадках, коли свіжість м'яса викликає хоч найменший сумнів, потрібно звернутися за допомогою до представника санітарно-харчового нагляду або санітарно-харчову лабораторію. М'ясо тварин, уражених хворобами, які можуть передаватися людині (сибірська виразка, сап, туберкульоз, бруцельоз, ящур, віспа, рожа свиней, туляремія овець), в їжу не допускається.
Парне, Остигнуло, Заморожене м'ясо.
Після забою тварини через 2-5 годин настає посмертне закінчення, в результаті якого м'ясо ставати надзвичайно жорстким. Приблизно через добу завдяки ряду фізико-хімічних перетворень, обумовлених дією ферментів, воно починає набувати ніжну консистенцію, а також властиві йому аромат і смак. Швидкість цього процесу, що називається дозріванням м'яса, залежить від температури навколишнього повітря. За умови опромінення поверхні туші ультрафіолетовими променями м'ясо дозріває при 0 С протягом 8-10 діб, а при 17 С - 3 доби; при такому режимі дозрівання м'ясо володіє найкращими органолептичними властивостями.
Як відомо, це чудовий харчовий продукт і кращий продукт для приготування м'ясних страв. Воно зберігає всі свої корисні властивості, причому термін його зберігання досить великий - близько 7 днів.
Доброякісне охолоджене м'ясо покрите тонкою скоринкою блідо-рожевого або блідо-червоного кольору. При обмацуванні поверхні рука залишається сухою. На розрізах м'ясо не липне до пальців, сік прозорий.
М'ясо, яке зазнало охолодження в камерах до температури в товщі м'язів у кістки - від 0 до 4 ° С і покрите скоринкою підсихання.
Для тривалого запобігання м'яса від псування і розкладання його заморожують. При заморожуванні створюються умови, які перешкоджають життєдіяльності мікроорганізмів. При зберіганні в холодильнику заморожене воно кілька місяців залишається доброякісним. Для того щоб максимально зберегти всі його якості, охолоджене м'ясо піддають швидкому заморожуванню. Цей спосіб заморожування найбільш раціональний, так як кристали льоду, що утворилися з води і м'ясного соку, крейда, чи не деформують клітин тканини і не порушують її структури. Дрібні кристали більш рівномірно розподілені в туше. При повільному відтаванні швидкозаморожених м'яса вода і м'ясний сік, що утворилися від танення льоду, знову поглинаються їй, і воно зберігає соковитість і властиві свіжому м'ясу хороший смак і аромат. При повільному заморожуванні м'ясний сік і вода утворюють великі кристали льоду, які порушують структуру тканин. При відтаванні деформовані клітини втрачають здатність знову поглинути воду і м'ясний сік, - м'ясо ставати в'ялим, несмачним.