Сорту борошна і їх використання в кулінарії

Варто почати з того, що борошно - це продукт, отриманий в результаті перемелювання зернових культур. Як продукт, що використовується для приготування їжі, вона відома людству не одне тисячоліття. Борошно займає важливе місце в раціоні харчування кожної людини і є незамінним джерелом клітковини, вітамінів і мікроелементів.

Цей продукт отримав широке застосування для випікання хліба, приготування макаронної продукції, в кулінарії та інших галузях, що відносяться до харчової промисловості.

Існує певна градація борошна по її сортності та виду. У нашій країні найбільшого поширення набула пшеничне і житнє борошно. Пов'язано це в першу чергу з кліматичними умовами, найбільш підходящими для вирощування саме цих злакових культур. Рідше зустрічаються інші види борошна, такі як: солодове, вівсяна, пшоняна, рисова, сочевична, гречана, кукурудзяна, ячмінна, лляна та амарантового.

Що стосується сортів, пшеничне борошно підрозділяється на: крупчатку, вищий сорт, перший сорт, другий сорт, і шпалерну. Житнє борошно на: сіяну, обдирне і шпалерну. Більш докладно розглянемо сорти борошна та їх використання в кулінарії.

Сортність борошна не означає, що купується продукт має більш високу або низьку якість. Цей параметр вказує на певні якісні ознаки, які найбільш підходять для того чи іншого застосування в кулінарії.

Крупчатка - цей сорт борошна відрізняється кремовим відтінком і складається з дрібнодисперсних крупинок неоднорідну структуру. Містить в собі багато клейковини і низький відсоток висівок. Що стосується застосування в кулінарії, то крупчатка володіє хорошими хлібопекарськими властивостями. Вона найбільш підходить для приготування дріжджового тіста. до складу якого входить велика кількість жирів і цукру, для випікання здоби і пасок.

Що стосується так званого «несдобного» тесту, то застосування крупчатки в ньому не бажано. Обумовлено це тим, що випічка буде досить швидко черствіти через погану пористості готового продукту.

Вищий сорт - цей сорт відрізняється від попереднього складом, що має більшу однорідність і білим кольором. У ній міститься менша кількість клейковини і білків. Вищий сорт має ще один підвид, іменований як мука сорту екстра, її відрізняє більш дрібна фракція перемелених зерен, і вона добре підходить в якості згущувача для соусів.

Борошно вищого сорту, завдяки відмінним хлібопекарським властивостям, забезпечує хороший обсяг при випіканні і дрібну пористість. Таким чином, даний тип борошна підходить для дріжджового, пісочного та листкового тіста, а крім цього для згадуваних вище соусів і заправок на основі борошна.

Перший сорт - мука має невеликий жовтуватий відтінок, на дотик м'яка, мелкодисперсная. Завдяки високому вмісту клейковини, тісто, що готується з неї, відрізняється еластичністю. Випікаються вироби добре тримають обсяг і форму, а також мають приємний смак і аромат.

Борошно цього сорту є оптимальною для випікання хлібобулочної та кондитерської продукції. Крім цього вона добре підходить для приготування оладок. млинців, локшини, всіляких пирогів і булок. Випічка з муки першого сорту досить повільно черствіє.

Другий сорт - відрізняється від попередніх сортів борошна значним коричневим відтінком завдяки високому процентному вмісту висівок.

За хлібопекарським якостям ця мука найбільш підходить для випікання «здобні» хлібобулочних виробів і білого хліба. Випікається хліб відрізняється хорошою пишністю і пористим м'якушем. При приготуванні таких продуктів як пряники або печиво, цю муку часто змішують з житнім борошном.

Шпалерна борошно трохи поступається за своїми хлібопекарським властивостям більш високим сортам борошна, однак в ній міститься куди більшу кількість корисних речовин, і вона має більш високу харчову цінність. Шпалерна борошно багата крохмалем, залізом, кальцієм, фосфором, магнієм, а також вітамінами Е і В. Даний сорт борошна рідко застосовується в кулінарії, в основному вона використовується при випікання сортового столового хліба.

Житня сіяна борошно - відрізняється білим кольором, іноді з синюватим або кремовим відтінком, має дрібну дисперсність, на дотик м'яка. Використовується при випіканні житнього хліба, забезпечує хорошу пишність і збереження форми. Найчастіше застосовується для змішування з пшеничним борошном.

Житнє обдирне борошно - володіє сірувато-білим кольором різних відтінків. Завдяки великій кількості корисних речовин і мінералів, а також низькому вмісту калорій, що випікається хліб є найбільш корисним для здоров'я людини. Що стосується хлібопекарських властивостей, обдирне борошно забезпечує хорошу пористість і еластичність випікається м'якушки.

Житня обойная борошно - відмінною рисою є відносно темний колір з відтінками сірого або коричневого. Містить в собі найбільшу кількість висівок і має досить високу харчову цінність. Ця мука є однією з найпоширеніших і використовується при випіканні хліба столових сортів.

Як видно з вищесказаного, будь-якій господині не варто обмежуватися вибором одного конкретного сорту борошна. Кожна з них має свої сильні і слабкі сторони. Для того щоб ваші успіхи на кухні були оцінені оточуючими гідно, не бійтеся експериментувати.