Посадова інструкція кухаря обов’язки, функції

Дійсно, приготування страв високої кухні в висококласному ресторані чи можна порівняти з розігрівом напівфабрикатів в закусочній. Розглянемо приклад універсальної посадової інструкції кухаря, яку може взяти за основу керівник будь-якої організації громадського харчування.

загальні положення

У загальних положеннях інструкції до посади описується порядок прийняття співробітника на посаду і умови звільнення від неї. Також роботодавець зазначає безпосередніх керівників працівника і заміщають співробітників на період відпусток і хвороби. Обов'язково вказуються нормативно-правові документи, на які спирається співробітник при виконанні своїх прямих обов'язків:

• трудовий кодекс РФ;
• правила і норми санітарії і пожежної безпеки;
• статут підприємства;
• внутрішні накази та інші організаційні документи;
• постанови, розпорядження, накази та інші нормативні акти державних органів, що регламентують роботу підприємств громадського харчування.

Мета роботи

Основна мета роботи кухаря - приготування їжі різного рівня складності.

Вимоги до посади

Роботодавець пред'являє наступні кваліфікаційні вимоги до посади:

• спеціальну освіту середнього рівня мул вище;
• досвід роботи від півроку;
• певний рівень кваліфікації (розряд). Залежно від типу і рівня закладу пред'являються різні вимоги до розряду кухаря.

Для даної посади краще охайні, стресостійкі співробітники, готові до високої ступінь відповідальності.

Спеціальні навички та знання

Для якісного виконання функціональних завдань і обов'язків, кухар повинен мати такими професійними навичками і знаннями:

• методи визначення готовності їжі;
• правила експлуатації кухонного обладнання;
• умови і терміни зберігання продуктів харчування;
• технологія і рецептура приготування страв, напоїв і випічки;
• температурні режими;
• калькуляція інгредієнтів виходячи з необхідної кількості порцій;
• різновиди шлюбу відпускаються страв, методи попередження і усунення дефектів.

Обов'язки

Основні посадові обов'язки кухаря в кафе, їдальні, ресторані:

• з'являтися на робочому місці строго за розкладом;
• дотримуватися форму одягу по СанПин;
• підготувати робоче місце перед приготуванням їжі;
• готувати перші та другі страви, соуси, підливи, гарніри, напої і випічку;
• стежити за чистотою робочого місця, здійснювати очистку поверхонь і обладнання, тари та інструментів;
• розділяти приготовані страви на порції і оформляти їх відповідно до норм і стандартів закладу;
• стежити за відповідністю страви на виході нормам, закладеним в технологічних картах.
• складати заявки на закупівлю продуктів і напівфабрикатів;
• при прийомі зміни здійснювати перевірки якості та інших характеристик заготовок і напівфабрикатів, виготовлених іншими кухарями;
• проводити прибирання робочого місця при здачі зміни;
• повідомляти наступній зміні про наявність заготовок;
• своєчасно проходити медичні огляди.

Список обов'язків співробітника стає значно ширше, якщо в його підпорядкуванні знаходяться інші кухарі організації.

У стандартну посадову інструкцію шеф-кухаря ресторану входять наступні функції:

• направляти дії колективу на безперервне виробництво страв і кулінарних виробів;
• складати меню;
• контролювати розподіл робочої сили на кухні, складати графік виходу на роботу співробітників і стежити за його дотриманням;
• здійснювати зняття проби з страв;
• стежити за дотриманням правил охорони праці на кухні, а також за виконанням норм безпеки та за правильною експлуатацією техніки і обладнання.

Посадова інструкція кухаря обов'язково закріплює наступні права співробітника:

• вносити пропозиції щодо вдосконалення робочого процесу;
• своєчасно отримувати заробітну плату за свою працю;
• запитувати у керівників інформаційні матеріали, необхідні для виконання функцій кухаря - технологічні карти, збірники рецептів, стандарти фірми при приготуванні окремих страв;
• вимагати від керівництва належного технічного забезпечення.

відповідальність

За невиконання своїх посадових обов'язків та інші порушення, співробітник несе відповідальність різного порядку.

Міра стягнення визначається тяжкістю порушення, але так чи інакше, роботодавець обкладає матеріальним або дисциплінарним стягненням лише повинність, вкладається в рамки адміністративного або кримінального кодексів РФ. До цього відносяться такі дії:

• неякісне виконання посадових функцій або відмова від них.
• завдання матеріальної шкоди.
• порушення в області охорони праці, недотримання норм СанПіН або техніки пожежної безпеки.

Крім того, деякі організації вважають необхідністю залишити в інструкції додаткові вказівки, які стосуються відповідальності кухаря за смакові якості страв.

Так, співробітник може отримати дисциплінарне стягнення за порушення рецептури і послідовності приготування їжі, а також за вагове невідповідність нормам виходу і неякісне оформлення зовнішнього вигляду.