Пора рубати капусту Єгор’євський кур’єр

Вираз це останнім часом настільки змінило сенс, що навряд чи хто сприймає його буквально. А й справді пора! Саме в цю пору року, всього-то років 20-25 тому, кожен поважаючий себе сімейство діставало з сараїв та гаражів діжки і коритця з «сапками» і дружно приймалося рубати.

Квасили наші громадяни від душі: на сім'ю з 3-4 чоловік закуповували як мінімум центнер капусти і кіло десять морквини. Частина качанів ретельно рубали, а частина різали на четвертинки і відправляли в діжку прямо так. Вважалося, що вилки ці - найсмачніше. А далі починалася справжня магія: щоб капуста вийшла хрустка, соковита, ядреная, щоб не закисла і не перебродила, в хід йшли дбайливо передаються з покоління в покоління секрети: хтось перекладав капусту гірчичниками, хтось марганцівку сипав, а деякі навіть моторошно дефіцитну горілку в діжки лили.

Тепер діжки з сапками відправлені в утиль, а свіжу капусту можна купити в будь-який час року. З єдино можливого способу зберегти овоч на зиму квашення перетворилося в забаву для гурманів і захоплених кулінарними опусами домогосподарок. Але генетична пам'ять предків час від часу все ж тягне на солоненьке, так що навіть сама свіжа капуста з магазину не в змозі замінити нашій людині споконвічний український делікатес.

На щастя, особливих кулінарних знань для того, щоб заквасити качанчик-другий, не потрібно. «ЕК» зібрав серед егорьевцев найцікавіші современ ні способи засолювання капусти, так що точите ваші ножі і терки - будемо квасити.

Квашену капусту потрібно зберігати в холоді - на балконі або в холодильнику. І обов'язково так, щоб вона була покрита розсолом. У капусті без розсолу швидко руйнується вітамін С, тому виймати її треба безпосередньо перед їжею. Не варто промивати капусту, так як вона втрачає цінні мінеральні речовини і вітаміни.

- Молодь зараз капусту солить в банках. А якщо хочете справжньої - НЕ солоної, а саме квашеної - капусти, краще використовувати емальований посуд. Підійде бачок або велика каструля.

КАПУСТА «ЯК РАНІШЕ»

Потрібно: на 10 кг капусти - 7-10 шт. моркви, 1 стакан журавлини або брусниці, сіль - 200-250 гр. (спробувати на смак).

Каструлю добре помийте і обдайте окропом. З качанів капусти зніміть верхні листки (до речі, вітамінів в них набагато менше, ніж усередині) і покладіть на дно. Капусту наріжте і руками перетріть з сіллю в широкому алюмінієвому тазику або прямо на столі. Додайте моркву і ягоди, все перемішайте і починайте укладати в каструлю шарами: кожен шар приблизно 5 см потрібно утрамбувати. Не перестарайтеся, інакше капуста стане м'якою! Не забудьте покласти в каструлю кілька вилочку. Поверх останнього шару знову покладіть капустяне листя. Укрийте їх чистою ганчіркою, потім покладіть гніт (дерев'яний круг або перевернута тарілка), а зверху поставте вантаж (камінь або банку з водою). Чим щільніше буде підігнаний гніт, тим краще. Всю конструкцію поставте всередину широкого таза, тому що скоро капуста дасть сік, і він виявиться на підлозі.

Ідеальні умови для бродіння - 18-20 ° С, триває воно 7-10 днів. Якщо температура в приміщенні вище, бродіння піде швидше і смак капусти зіпсується, а якщо температура нижче, бродіння сповільниться і капуста стане гірчити. При бродінні утворюються гази, їх необхідно видаляти, щодня протикаючи капусту в декількох місцях довгою палицею. Піну з поверхні потрібно знімати: в ній розвиваються шкідливі бактерії. У перші дні бродіння обсяг капусти збільшується, і розсіл може вилитися через край. Його необхідно отчерпнуть в чисту скляний або емальований посуд, а потім, коли бродіння припиниться, знову влити в діжку. Процес бродіння вважається закінченим, коли на поверхні капусти перестають утворюватися бульбашки, а розсіл стає прозорим.

- Здавалося б, що може бути банальніше капусти? Квашеною капустою сьогодні нікого не здивуєш. Але я знайшла варіант, який не тільки на смак хороший, але ще і на столі виглядає дуже виграшно і незвично.

Потрібно: на 5 кг капусти - 2-3 буряка, ціла головка часнику, 100-150 гр. кореня хрону. Для розсолу на 3 літри води: 150 гр. солі, ½ склянки цукрового піску, 4 лаврові листки, 2 шт. гвоздики і 10 горошин чорного перцю.

Закип'ятити воду, поклавши туди всі інгредієнти для розсолу, остудити.

Капусту нарізати на свій розсуд - можна традиційної соломкою, а можна і досить великими шматками. Часник і корінь хрону подрібнити на тертці або в блендері, буряк порізати невеликими скибочками. Капусту сильно пом'яти руками і перемішати з хріном і часником, потім її укласти в посуд для засолювання, пересипаючи скибочками буряка. Залити буряково-капустяну масу розсолом, встановити зверху гніт і залишити для бродіння. Один-два рази на день необхідно капусту перемішувати, щоб видалити скупчилися бульбашки газу. Через два-три дні капуста готова. Тепер її потрібно перекласти в банки і поставити в холодильник.

- Цей рецепт дістався мені у спадок від мами, а той - від бабусі, яка все життя прожила на Уралі. Може, нічого особливого в ньому і немає, але капустка виходить на ура! Незвичайна, завжди з'їдається до кінця, а на закуску ще мочені яблучка залишаються.

Потрібно: на 10 кг капусти - 1 кг яблук, 800 гр. моркви, 50 гр. кмину, 200 гр. солі.

Капусту нашаткувати, моркву очистити і нарізати дуже тоненькими напівкруглими скибочками. Додати кмин - без нього ніяк, це свого роду родзинка. Яблука, краще Антонівка, нарізати четвертинками. Все перемішати. У банку укласти третину капусти, утрамбувати, поки не дасть сік. Потім покласти наступну порцію, знову утрамбувати. Так укласти всю капусту, зверху вона повинна бути залита соком, а якщо його мало, то треба долити холодною кип'яченою водою.

«Відріж мені шматочок опариша, будь ласка». Будь-яка людина, мало-мальськи знайомий з українською мовою, прийшов би від такої фрази якщо не в жах, то до точки крайнього огиди точно. Справа в тому, що опаришами, згідно з тлумачним словником, називаються личинки м'ясної мухи, які розвиваються в гниючих відходах, каналізаційних стоках і гної худоби. У Егорьевске ж опаришами називають вилки - цільні шматки качана, які Квас в одній ємності з рубаною капустою. Більше так не говорять ніде! Це один з найяскравіших наших діалектизмів поряд з Таганці, тобто сковорідкою, і Корчик, тобто маленьким ковшиком.

За загальноприйнятою думкою, квашена капуста є українським національним продуктом. Однак набагато раніше, ніж Украінане, квасити капусту почали жителі Кореї і Китаю.

Квашена капуста - джерело вітамінів і мікроелементів. Однак дієтичним продуктом, як прийнято вважати, назвати її не можна. Справа в тому, що в процесі бродіння утворюється значна кількість цукрів. А якщо ще й маслом її за звичкою полити, вийде дуже калорійне блюдо.