Пастеризація і стерилізація 1

Ряд харчових продуктів (молоко і рідкі молочні продукти, фруктові та овочеві соки, овочеві та м'ясні консерви, пиво та ін.) І напівпродуктів біохімічних виробництв є гарним живильним середовищем для багатьох мікроорганізмів, в тому числі і хвороботворних, здатних викликати інфекційні захворювання.

Теплова обробка (пастеризація і стерилізація) таких продуктів і середовищ відіграє велику роль у знешкодженні їх від мікроорганізмів, що дуже важливо для подальшого збереження високої якості продуктів або для проведення технологічних процесів в біологічно чистих середовищах.

Пастеризація - теплова обробка продукту з метою знищення хвороботворних мікроорганізмів, зокрема неспорообразующих патогенних бактерій, або зниження загальної їх кількості.

Пастеризацію проводять при нагріванні продуктів не вище 100 ° С в пастеризаторах. Застосовується також як проміжний процес у виробництві деяких харчових продуктів (наприклад, сиру, кефіру, кислого молока і ін.). Іноді в харчовій промисловості застосовують пастеризацію і щодо малокислих продуктів. В цьому випадку суперечки мікроорганізмів виживають, а знищуються лише самі клітини мікроорганізмів. Тому такі частково обеспложенние продукти (пастеризоване молоко) не можуть довго зберігатися.

Стерилізація - теплова обробка, призначена для знищення всіх мікроорганізмів і їх спор. Здійснюється при температурах вище 100 ° С протягом певного вре-
мени. Застосовується для придушення мікроорганізмів в продуктах харчування і виробничих середовищах.

Консерви стерилізують при температурах в діапазоні +75 -120 ° С, при цьому температура вибирається в залежності 0т активної кислотності харчового продукту, що впливає на термостійкість мікроорганізмів.

У малокислих харчових продуктах з рН вище 4,2 (овочеві, рибні, м'ясні консерви) добре розвиваються всілякі гнильні анаеробні і інші мікроорганізми, суперечки яких дуже термостійкий (наприклад, збудники ботулізму). Тому такі консерви стерилізують при температурі вище 100 ° С.

Якщо ж активна кислотність продукту висока - рН нижче 4,2 (фруктові консерви), то досить 100 ° С і нижче, щоб придушити цвілі і дріжджі, які добре розвиваються в кислому середовищі, але нетермоустойчіви. Кисле середовище знижує термостійкість спор інших мікроорганізмів.