Паста болоньєзе (pasta alla bolognese), picantecooking

В італійській кухні страви спагетті болоньєзе просто не існує. Це адаптована італійськими іммігрантами, під американські смаки, бліда, в кулінарному плані, імітація розкішного класичного страви з регіону Емілія-Романья, а саме з провінції Болонья і однойменного міста. А якщо Ви в Італії і бачите таку страву в меню, біжіть з цього закладу якнайдалі! Це заклад розрахований на не дуже вимогливих туристів, з яких можна ще й більше здерти, при нагоді, за не зовсім якісну і не зовсім традиційну їжу. Справжнє рагу болоньєзе, розкішна, м'ясна основа страви, подається з широкими макаронними виробами, такими як тальятелле, паппарделе і феттучині. Допускається використання деяких видів короткої пасти, такий як рігатоні або пенне. І все тому, що густий і досить важкий соус просто не втримається на тонких спагетті. А головне італійське правило підбору пасти до соусів, ніж найбільше в соусі, тим ширше або коротше макарони. Легкі однорідні соуси, наприклад соус песто, або соуси з мінімумом інгредієнтів, поєднуються з тонкими, довгими макаронами.

Як завжди з класичними рецептами, щоб створити цей, я підняла класику італійської кулінарії, і перечитала безліч рецептів та інформації про рагу болоньєзе в Інтернеті. І на мій розпач, Пеллегріно Артуссі (можна сказати Ескоф'є італійської кухні), відома Марселла Хазан і шановний Джорджіо Локателлі подають рецепти, які кардинально відрізняються один від одного. Перечитавши ще кілька енциклопедичних відомостей на тему, і згадуючи своє чудове подорож в Болонью, я створила свою версію пасти болоньєзе, яка, напевно, ближче всього до версії Марселле Хазан.Все ж, роки в яких творив Пеллегріно Артуссі вже давно пройшли, настільки давно, що і культурні звичаї Італії змінилися, а Локателлі відбувається з Ломбардії, яка кілька віддалена від Болоньї, і його версія з червоним вином і значно більшою пропорцією мясак овочам, однозначно смачна, але не дуже автентична.

У класичній версії рагу болоньєзе помідори не головні. Зустрічаються рецепти де їх взагалі немає. Не кажучи вже про томатній пасті. У свою версію страви я все ж додаю 1 ст.л. томатної пасти. Ну дуже люблю томатний смак ветом густому м'ясному соусі.

Для багатьох буде несподіванкою використання молока для приготування соусаболоньезе. (Що, в принципі, не дивно, адже Емілія- Романья - це один з найбільш молочних регіонів Італії). Казеїни в молоці, роблять соус ніжним, випаровуючись, молоко какби огортає м'ясо, оберігаючи від занадто агресивного впливу кислоти вина. Вино, некрасную, а біле, нужнодобавлять. Воно балансує вкусрагу своєї кислинкою і вдало маскує відносну жирність страви. Але його, як і помідори, слід додавати після того, як молоко вже досить сконцентрувалося і добре іспарілоcm.

Іможе навіть найголовніше, готувати рагу болоньєзе потрібно кілька годин на мінімальному вогні. І тоді у Вас вийде вчинене, гармонійне вкусомі консистенцією блюдо. Соус буде ніжним, концентровано-насиченим, з яскравим смаком і відмінною консистенцією.

Зустрічаються рецепти де м'ясо, для рагу болоньєзе, найкраще робити його на яловичому фарші з недорогих відрізків м'яса, попередньо обсмажується. Це хоч і додає ще один відтінок смаку страви, а саме підрум'яненого м'яса, але якщо взяти до уваги, що соус повинен досить довго гаситися потім, це того не варто. Смак ледь відчувається, а ось консистенція сильно підрум'яненого, так подрібненого м'яса, після декількох годин гасіння, не дуже приємна. Виразно пересушене, можна сказати зерниста. Хоча це справа смаку.

А ще, нерідко, для додання глибини смаку, до рагу болоньєзе додають шматок печінки, яловичої або 1-2 шт. курячої. Можна змолоти відразу разом з м'ясом. Я субпродуктовв своє рагу болоньєзе не додавала. Смак жорстких шматків якісної яловичини і так інтенсивний і виразний. Якщо хтось надумає готувати соус болоньєзе зі свинини, тоді можете додати. Чи не зашкодить.

За цим рецептом виходить досить багато рагу болоньєзе, але воно відмінно заморожується без втрати смаку або консистенції.

Щоб приготувати пасту болоньєзе, може навіть найвідомішу в світі, в ідеалі приготувати макарони будинку. Які саме, писала вище. Можна купити готову свіжу пасту. Навіть в нашому майже провінційному місті Хмельницькому це не проблема. Можна і сушені тальятелле або паппарделе купити. Хоча це вже не те ж саме.

І так, натхнення Вам і смачних кулінарних експериментів!

Рагу на 6 порцій. Паста на 3-4 порції

Для рагу болоньєзе:

800 грам яловичого фаршу
2 середні моркви, натерти на крупній тертці
2 цибулини, порізати кубиками
2 стебла селери, не дуже дрібно порізати
100 грамів не копченого бекону, не дуже дрібно порізати (та ж панчетта)
100 мл оливкової олії
250 мл молока
250 мл білого сухого вина
1 ст.л. томатної пасти
450 грам помідор у власному соку, злегка подрібнити
Сіль за смаком
Дрібно тертий сир Пармезан або Грана Падано для подачі

Для свіжої пасти тальятелле:

300 грам борошна (в ідеалі італійське 00)
3 яйця
Дрібка солі
Борошно для обкачіванія

1) В глибокій 3-х літровій каструлі з товстим дном розігріти оливкову олію і додати бекон. Злегка підрум'янити і вистопіть якомога більше жиру.

2) Додати цибулю, посолити і тушкувати до м'якості цибулі. Чи не рум'янити.

3) Додати моркву і селеру. Гасити, помішуючи, до м'якості моркви.

4) Додати м'ясо і тушкувати, знову ж таки, помішуючи, поки м'ясо повністю змінить колір. Посолити за смаком і перемішати.

5) Влити молоко, добре перемішати, нещільно прикрити рагу кришкою і тушкувати все разом на мінімальному вогні близько години. Якщо молоко випарується занадто швидко, можна долити трохи яловичого бульйону або води.

6) Коли молоко практично випарувалося, додати томатну пасту, помідори разом з соком і біле вино. Все добре перемішати і тушкувати все разом, на самому маленькому вогні, не щільно прикривши кришкою, ще 1,5-2 години. Час від часу помішуючи рагу.

7) Поки рагу болоньєзе гаситься, приготувати макарони з представлених вище інгредієнтів так, як зазначено в статті як робити макарони будинку.

8) Зняти рагу болоньєзе з вогню, накрити кришкою і залишити ще на 20 хвилин. За цей час зійде жар і рагу остаточно набере потрібної консистенції.

9) Тим часом, у великій кількості підсоленої, киплячої води бланшувати тальятелле. Свіжої пасти не потрібно більше ніж 1,5-2 хвилини у воді після закипання.

Подавати пасту болоньєзе накладаючи тальятелле в тарілки, зверху викладаючи щедру порцію рагу болоньєзе, посипаючи все тертим сиром.

Подавати відразу ж!