Особливі види цукру

1.6 Особливі види цукру

Головними споживачами цукрової пудри є кондитерська, безалкогольна, консервна галузі промисловості і виробництво морозива.

Цукрова пудра складається їх дуже дрібних (менше 0,1-0,2 мм) частинок цукру. Вона виготовляється з кристалічного цукру-піску шляхом його подрібнення на спеціальних млинах.

Встановлено, що чим менше частки цукру, тим більше знижується його здатність протистояти впливу несприятливих умов зберігання. Для запобігання грудкування і поліпшення умов зберігання і транспортування цукрової пудри в неї доцільно додавати до трьох відсотків тонкого кукурудзяного крохмалю.

Цукрова пудра навіть при найкращих умовах зберігання (вологість навколишнього повітря до 60%) здатна до комкованию. Пудру слід упаковувати у влагонепроницаемую тару.

Особливі види товарного кускового цукру

ВУкаіни за спеціальними технічними умовами в невеликих обсягах виробляються Особливі види товарного кускового цукру з різними рослинними добавками, сприятливо впливають на організм людини.

До таких видів, зокрема, відносяться:

Цукор елеутерококковий - кусковий цукор з додаванням екстракту елеутерококу, солодкий, з приємним терпким специфічним присмаком, світло-жовтого кольору.
Цей цукор має загальнозміцнюючу, тонізуючу дію, знижує стомлюваність, підвищує опірність організму до різних несприятливих впливів. Що міститься в цукрі екстракт елеутерококу по своїх властивостях схожий з дією женьшеню і призначений для лікувально-профілактичних цілей.

Цукор лімоннікових - кусковий цукор з додаванням соку лимонника, солодкий, з приємним кислуватим присмаком і ароматом, має світло-рожеве забарвлення.
Цей цукор має стимулюючу і тонізуючу дію, сприятливо впливає на розумову і фізичну працездатність, містить біологічно активні речовини, полівітаміни, органічні кислоти, мікроелементи і призначений для лікувально-профілактичних цілей.

Цукор калиновий - кусковий цукор з додаванням соку калини, солодкий, має приємну світло-малинове забарвлення.
Цей цукор має загальнозміцнюючу і оздоровчу дію, має в своєму складі полівітаміни, органічні кислоти, мікроелементи і призначений для лікувально-профілактичних цілей.

Жовтий цукор являє собою сахарозу у вигляді кристалів, вкритих жовтою плівкою міжкристального оттека, солодкий, повністю розчиняється у воді.
В такому цукрі залишаються природні біологічно активні речовини і мікроелементи, що містяться в цукровій тростині.
Наукою встановлено, що жовтий цукор абсолютно нешкідливий, має загальнозміцнюючу і оздоровчу дію.

Натурф класик - кусковий цукор з натуральними екстрактами женьшеню, чебрецю, звіробою, глоду, ехінацеї. Він надає м'яку фітотерапевтичні вплив на функціональний стан організму. Спеціально підібраний комплекс фітокомпонентів сприяє підвищенню фізичної працездатності, стійкості до стресу, несприятливих впливів навколишнього середовища, покращує діяльність мозку, серцево-судинної системи і шлунково-кишкового тракту.

У здорових людей регулярний прийом препарату забезпечує підвищення опірності до простудних захворювань, поліпшення працездатності і загального тонусу, уповільнює процес старіння. Особливо ефективно цей цукор діє в поєднанні з медикаментозними засобами і фізіопроцедурами на ослаблених хворих після перенесених інфекційних захворювань, травм, хірургічних операцій.

Натурф іммунід - кусковий цукор з натуральним екстрактом ехінацеї має м'яку фітотерапевтичні вплив на імунну систему організму людини. Найбільш ефективний при профілактиці і як допоміжний засіб при лікуванні простудних захворювань верхніх дихальних шляхів, надає антисептичну, болезаспокійливу дію. Його вживання з гарячими напоями попереджає розвиток захворювань після переохолодження, в період епідемій і при перевтомі.

Натурф гастрік - кусковий цукор з комплексом натуральних екстрактів оману, чебрецю, деревію, полину, родіоли рожевої, женьшеню, ехінацеї, шипшини і глоду має м'яку фітотерапевтичні вплив на стан шлунково-кишкового тракту, має загальнозміцнювальну і тонізуючу дію. Його вживання призводить до нормалізації діяльності шлунково-кишкового тракту і підвищенню опірності організму.

Натурф адаптін - кусковий цукор з натуральним екстрактом родіоли рожевої, найбільш сильного адаптогена серед сімейства Женьшеневий. Його використання навіть в малих дозах надає тонізуючу дію, дозволяє підвищити стійкість організму до несприятливих екологічних факторів, захищає від стресових впливів центральну нервову систему, серце і шлунково-кишковий тракт при психічних навантаженнях, перевтомі, переохолодженні і травмах. Вживання його з профілактичною метою підвищує працездатність і уповільнює процес старіння.

Для використання в промислових цілях (кондитерська, хлібопекарська та ін. Галузі) призначений так званий рідкий цукор. представляє собою розчин цукру-піску в воді.

Температура зберігання рідкого цукру - не більше 40 ° С. Перевезення здійснюється залізничними або автомобільними цистернами.

За кордоном досить поширене виробництво особливих видів (сортів) цукру.

Широко застосовується рідкий цукор (на зразок описаного вище), а також інвертований сироп, споживаний в основному в кондитерській промисловості. Такий сироп містить приблизно 77% сухих речовин, з яких 50-52% інвертного цукру (тобто глюкози і фруктози, що утворилися при розкладанні сахарози), 0,05% золи, рН середовища 6,5-7,0.

Швидкорозчиннийцукор - це кристалічний цукор-пісок з зміненими фізичними властивостями. Метод його отримання, в основному, зводиться до наступного. Цукор-пісок, подрібнений в цукрову пудру, направляють в зону зволоженого повітря. Тут в результаті розчинення цукру на поверхні частинок утворюється клейка плівка, яка сприяє появі м'яких конгломератів. Вологі конгломерати подають в зону висушеного повітря, де волога випаровується і конгломерати цукру підсушуються, набуваючи вигляду дуже дрібних губок. Потім вони в потоці повітря охолоджуються до кімнатної температури, що сприяє стабілізації частинок цукру. Далі отримані частки розсіюються за розмірами.

Конгломерати з частинок швидкорозчинного цукру пористи і складаються з великої кількості склеєних між собою дрібних кристалів. В одному конгломераті можуть міститися близько 50 тис. Кристалів цукрової пудри. Тому поверхня його дуже велика.

Звичайний кристалічний цукор розчиняється відносно повільно, його розчинення починається з поверхні кристалів. При зіткненні з водою або будь-яким розчином цукрова пудра має властивість комковаться. Швидкорозчиннийцукор в воді, фруктових соках, вершках і т.п. розчиняється швидко, так як рідина, що оточує його частки, негайно потрапляє в пори конгломератів, всмоктується дрібними капілярами, в результаті чого зволожується зовнішня і внутрішня поверхня конгломератів. Вони розпадаються на дрібні легкорозчинні частки.

Якщо однакові кількості швидкорозчинного цукру і цукру-піску або цукрової пудри всипати в ємність з водою, то швидкорозчинний цукор, не досягаючи дна ємності, розчиниться під час осідання, цукор-пісок же і цукрова пудра осядуть на дні у відносно великій кількості.

Через свою пористості швидкорозчинний цукор займає обсяг вдвічі більше, ніж рівну кількість кристалічного цукру. Це слід мати на увазі при об'ємної дозуванні швидкорозчинного цукру. Такий цукор, незважаючи на його пористість, не гігроскопічний, не піддається впливу коливань температури і вологості повітря.

Помадний цукор використовується в кондитерській промисловості при виробництві шоколаду, начинок для м'яких цукерок і т.п.

Помадний цукор виробляють у вологому і сухому видах.

Вологий помадний цукор виробляють наступним чином. Сахарозу (82 частини), глюкозу і воду (по 9 частин) дозують при постійній температурі, при цьому сахарозу розчиняють, до розчину додають глюкозу і ретельно змішують. Отриману однорідну суміш згущують до певної концентрації. Потім розчин охолоджують, при цьому утворюються дрібні кристали цукру і розчин перетворюється в білосніжну пасту. Зберігають такий цукор в щільно закритій тарі при температурі 18-21 ° С.

Сухий помадний цукор складається з суміші подрібнених кристалів сахарози і інвертного цукру. У продаж цукор надходить у вигляді порошку. При змішуванні сухого помадні цукру з водою швидко утворюється помада, яка знаходить той же застосування, що і вологий помадний цукор. Перевага сухого помадні цукру в порівнянні з вологим - можливість використання точно дозованого кількості і відсутність необхідності підігріву перед використанням.

Желюючий цукор значно полегшує приготування мармеладу і желе.

До складу желирующего цукру входить 0,8% звичайного яблучного пектину, 0,6% лимонної кислоти, 98,2% рафінованого цукру і 0,4% води.

При приготуванні желирующего цукру попередньо подрібнені компоненти додають до цукру і ретельно змішують. При цьому отримують однорідний продукт з желирующими властивостями.

Жовті м'які цукру

Такий цукор являє собою кристали цукру з плівкою патоки (меляси) на їх поверхні.

Різні види такого цукру (Турбінадо, Сан-Він і ін.) Містять 88,5-99,0% сахарози, 0,3-4,0% інвертного цукру, 0,2-2,0% золи, 0,3 3,6% органічних несахаров, 0,2-3,3% вологи.

Такі цукру використовуються безпосередньо в їжу, а також при виробництві кондитерських виробів.

У деяких країнах (Індія, Пакистан, Китай, Японія) жовті (коричневі) м'які цукру отримують безпосередньо з очищеного очеретяного соку. Для цього сік згущують і розливають в спеціальні ємності, де маса кристалізується. Після кристалізації отримують тверду речовину різної форми, яке потім дробиться на шматки. Такий цукор призначений для домашнього застосування.

Цукор Кенді. званий також льодяникової цукром, випускають у вигляді окремих великих (17-25 мм, масою до 5 г) кристалів жовтого кольору або безбарвних.

Відома велика кількість різних видів (сортів) цукру, що виробляється кустарним способом з тростини в азіатських країнах (в числі яких):