Органолептична оцінка хліба
Мета заняття:
Освоїти методи санітарної експертизи хлібобулочних виробів
1. Ознайомтеся з методами відбору проб хліба на дослідження.
2. Дайте органолептическую оцінку запропонованим зразкам хліба.
3. Визначте в хлібі пористість.
4. Дайте відповідь на контрольні питання і вирішите завдання.
Відбір проб:
Зразки відбирають від партії хліба і хлібобулочних виробів, що відповідають вимогам стандарту або технічних умов.
Партією вважають хліб і хлібобулочні вироби одного найменування, виготовлені одним підприємством і отримані за однією накладною. Середній пробою вважають частина партії, відповідним чином відібрану, зовнішні ознаки якої характеризують всю партію.
Середню пробу відбирають в таких кількостях: при масі від 1 до 3 кг - 0,2% всієї партії, але не менше 5 штук; при масі менше 1 кг - 0,3% всієї партії, але не менше 10 штук.
Від середньої проби для лабораторного дослідження відбирають хліб у таких кількостях: від вагових і штучних виробів масою більше 400 г - 1 штуку; масою від 400 до 200 г - не менше 2 штук; масою від 200 до 100 г - не менше 3 штук; масою менше 100 г - не менше 6 штук.
Лабораторні зразки упаковують в папір, обв'язують шпагатом, опечатують, прикладають акт відбору, в якому вказують: 1) найменування вироби; 2) дату і місце відбору; 3) масу і номер партії; 4) дату і годину випічки партії; 5) ким проведений відбір, найменування підприємства, що виготовило виріб; 6) мета дослідження.
Органолептична оцінка хліба.
За органолептичними показниками хліб повинен відповідати наступним вимогам: Поверхня - гладка, без великих тріщин і підривів, булки і батони з надрізами, для круглих булок допускаються наколи.
Великими тріщинами вважають тріщини, що проходять через всю верхню кірку в одному або декількох напрямках і мають ширину більше 1 см.
Великими підривами вважаються підриви, що охоплюють всю довжину бічної сторони формового хліба або більше половини окружності подового хліба і мають ширину більше 2 см для подового хліба і більше 1 см для формового хліба; Забарвлення. для пшеничного хліба від світло-жовтого до коричневого, без підгоріло і блідості, для житнього хліба - рівномірна, від світло-коричневої без підгоріло і блідості; Стан м'якушки характеризується: пропечений (повинен бути не липким, промісити, без грудок); пористістю (не мати пустот і ознак гарту); еластичністю (при м'якому натисканні пальцями повинен приймати початкову форму); свіжістю (же не бути черствим); смаком і запахом, властивими хлібу (відсутність кислого, прісного смаку, гіркоти, затхлого запаху).
Фізико-хімічні показателіопределяют, вважаючи з моменту виходу виробів з печі, не раніше ніж через 3 год і не пізніше: для хліба з шпалерних сортів борошна - 48 год; для пшеничного хліба із сортового борошна - 24 год; для дрібноштучних виробів не раніше 1 ч і не пізніше 16 год.
Фізико-хімічні показники різних видів хліба:
Волога,% не більше
Визначення пористості хліба:
Для визначення застосовують прилад Журавльова, що складається з металевого циліндра (а) з загостреним краєм з одного боку; дерев'яної втулки (б); дерев'яного або металевого лотка з поперечною стінкою (в). На лотку, на відстані 3,8 см від стінки, є проріз глибиною 1,5 см.
З середини вироби вирізають шматок (шмат) шириною не менше 7 - 8 см. З м'якушки шматка на відстані не менше 1 см від кірок роблять виїмки циліндром приладу. Гострий край циліндра попередньо змазують олією. Циліндр вводять обертальним рухом в м'якуш шматка.
Заповнений м'якушем циліндр укладають на лоток так, щоб обідок його щільно входив в проріз, наявну на лотку. Потім хлібний м'якуш виштовхують з циліндра дерев'яною втулкою приблизно на 1 см і зрізають його біля краю циліндра гострим ножем.
Відрізаний шматок м'якушки видаляють. Що залишився в циліндрі м'якуш виштовхують втулкою до стінки лотка і також відрізають біля краю циліндра.
Обсяг вирізаного циліндра хлібної м'якушки обчислюють за формулою:
де: d - внутрішній діаметр циліндра, см; Н - довжина циліндра хлібної м'якушки, см.
При внутрішньому діаметрі циліндра 3 см і відстані від стінки лотка до прорізи 3,8 см обсяг виїмки циліндра м'якушки дорівнює 27 см 3.
Для визначення пористості пшеничного хліба роблять 3 циліндричних виїмки, для житнього хліба - 4 виїмки, об'ємом 27 см 3 кожна. Приготовлені виїмки зважують одночасно з точністю до 0,01 г.
Пористість визначають за формулою:
де: V - велика кількість обсяг вилучень хліба, см3; G - маса виїмок, г; р - щільність безпористу маси м'якушки.
Щільність безпористу маси приймають для хліба: житнього, пшенично-житнього і пшеничного зі шпалерного борошна - 1,21; житнього заварних сортів і пеклеванного - 1,27; пшеничного першого сорту - 1,31; пшеничного другого сорту - 1,26.
Обчислення пористості виробляють з точністю до 1%.
Контрольні питання (органолептична оцінка):
1. Яка поживна і біологічна цінність хліба в залежності від сорту борошна, з якої він випечений?
2. Яке гігієнічне значення визначення показників якості хліба: пористості, вологості, кислотності?
3. Які дефекти можуть зустрічатися в хлібі при порушенні технології його випічки?
4. Дайте органолептическую оцінку запропонованому зразку хліба.
5. Вироблено 4 виймання хліба циліндром приладу Журавльова, загальна маса виїмок 68 г, щільність безпористу маси 1,21. Визначте пористість хліба і його вид (хліб свіжий).