Організація робочого місця кухаря
Організація роботи овочевого цеху
Технологічний процес обробки картоплі і коренеплодів включає сортування (за якістю і розмірами), мийку, очищення, дочистки, промивання і нарізку.
Обробка овочів інших видів відрізняється від обробки картоплі і коренеплодів. Так, цибулю і капусту в овочевих цехах очищають, промивають, нарізають. Помідори, огірки, редиска, салат піддаються перебиранні, очищення, промивання і нарізці.
Особливості обробки овочів різних видів диктує необхідність застосування спеціального обладнання, яке підбирають залежно від потужності підприємства. Так, сортування картоплі виробляється на великих заготівельних підприємствах в сортувальних машинах. На дрібних підприємствах, де немає можливості для установки калібрувальних машин, ручне сортування картоплі та коренеплодів за розміром не проводиться.
Миють картопля і коренеплоди в спеціальних мийних або мийно-очисних машинах (на великих підприємствах) або Картофелечистка з гладким диском (на невеликих підприємствах), а також в ваннах. Машини завантажують за допомогою транспортера, який подає картопля з бункера овочевий комори. Вимиті овочі за допомогою іншого транспортера надходять в очисні машини, де картопля очищається, а потім проводиться його дочистки.
На великих заготівельних підприємствах, де організовуються окремі потокові лінії обробки картоплі, коренеплодів і інших овочів, для очищення картоплі застосовують очисні машини безперервного дії, а на середніх і дрібних підприємствах - машини періодичної дії.
Для очищення картоплі можна використовувати термічний і хімічний способи. При термічному способі для очищення картоплі застосовують спеціальні печі з високою температурою або апарати, де здійснюється обробка картоплі парою. При хімічному способі картопля обробляється в спеціальному апараті розчином каустичної соди.
При обробці картоплі термічним і хімічним способами кількість відходів значно скорочується; при термічному, крім того, картопля не так швидко темніє, якість обробки вище, але застосування цих способів можливо тільки в умовах великого виробництва при обов'язковому здійсненні техніко-хімічного контролю.
Після механічного очищення картопля надходить на конвеєр для ручної дочистки до робочих місць чистильників овочів. У кришці спеціальних столів для дочистки овочів є два отвори: одне для відходів, інше для очищеної картоплі. Під ці отвори ставлять тару для збору відходів і для обробленого картоплі. Поруч зі столом влаштований жолоб з водою, де знаходиться картопля, призначений для ручної дочистки. Інструменти для очищення картоплі: спеціальний ніж з коротким лезом (довжиною 6-7см і шириною 2-2,5 см), який має скошений кінець; жолобкова ніж (довжиною 18см з ручкою), короткий широкий ніж-скребок (довжиною 17см).
Доочищена картоплю зберігають у воді або піддають сульфітації.
Наступна стадія обробки картоплі і коренеплодів - нарізка. Для цієї мети використовують овочерізки, нарізують овочі соломкою, брусочками, скибочками. Фігурна нарізка картоплі здійснюється ручним способом на дошках з дерева твердих порід за допомогою карбувальних ножів, виїмок, малого і середнього ножів кухарської трійки.
Капусту, огірки, кабачки обробляють ручним способом. Для шинкування овочів використовують шінковальние дошки. Цибуля, часник і хрін обробляють на спеціальному робочому місці, обладнаному витяжною шафою. Підготовлені овочеві напівфабрикати в дерев'яних цебрах, окоренки, а також кошиках доставляють в гарячий цех.
В овочевому цеху необхідно суворе дотримання правил охорони праці та техніки безпеки.
Основні з них зводяться до наступного. До роботи на машинах можуть допускатися лише працівники, які знають їх пристрій і пройшли спеціальний інструктаж. Біля машин необхідно вивішувати правила роботи і плакати з техніки безпеки. Працівникам забороняється опускати руки в робочі камери картоплечисток і овочерізок. Пускові пристрої машини повинні бути закриті, а машини - мати справний заземлення та занулення. У цеху повинна підтримуватися температура не нижче 15 ° С. Для забезпечення вимог санітарного режиму необхідно своєчасно видаляти відходи з цеху.
Організація роботи м'ясного цеху
На підприємствах, що не забезпечуються напівфабрикатами з заготовочних підприємств, організують власне виробництво. З цією метою на ділянці обробки м'яса встановлюють спеціальні резервуари, які мають низькі борти і облицювання у вигляді керамічної плитки, трап, виробничі столи, ступ разрубочний, універсальний привід зі змінними механізмами (м'ясорубкою, косторезкой, розпушувачем, Фаршемішалки, розмелювальними механізмом). Використовують також виробничі столи для нарізки порційних і мелкокусочних напівфабрикатів.
Робочі місця в м'ясному цеху організують для двох технологічних ліній:
обробки м'яса великої рогатої худоби, що надходить в цех четвертинами або напівтушами; свинини, що надходить напівтушами або тушами; туш баранини і телятини; обробка птиці, дичини і субпродуктів.
М'ясо доставляють в цех на візках або пересувних стелажах з гаками для підвішування туш.
Відтавання і промивання м'яса виробляють, підвісивши туші над трапом або опустивши їх в ванну з проточною водою, за допомогою щіток - душів. Попередньо з поверхні туші видаляють клеймо і роблять зачистку. Промите м'ясо обсушують серветками з бавовняної тканини.
Розрубування туші на частини виробляють на разрубочний стільці м'ясницький сокирою або стрічкової циркулярною пилкою. Разрубочний стілець може бути круглим або квадратним (на ніжках). Круглий виготовляють з твердих порід дерева (дуб, береза) діаметром 450 - 500мм, висотою 800мм, квадратний - з дерев'яних брусків на клею і обтягують обручем з нержавіючої сталі. Стілець має ручки для перенесення. Розміри квадратного стільця: верхня частина 450 450мм (550 550мм), нижня - 500 500мм (600 600мм), висота 800мм.
Для обвалки м'яса використовують виробничі столи, ширина яких повинна бути не менше 1 м, а фронт роботи кухаря - 1,5. Якщо ширина столу менш 1м, то до нього перпендикулярно підставляють інший, завдяки чому забезпечується зручний підхід до туше з усіх боків. Кришки столів можуть бути зроблені з нержавіючої сталі, дюралюмінію або дерева, обшитого оцинкованим залізом. Столи з металевими кришками обладнають бортиками, які не дають м'ясного соку стікати на підлогу. У нижній частині столів влаштовують решітки і висувні ящики для зберігання інструменту та інвентарю. Обвалку м'яса виробляють за допомогою обвалочний ножів - великого і малого, призначених для підрізання м'якоті та зняття її з кісток. Для обробки великих частин товстого шару м'якоті застосовують великий ніж, для обвалки дрібних частин туші і тонкого шару м'якоті - малий. Процес обвалки м'яса суміщають з розбиранням його на частини в залежності від кулінарного призначення. Шматки м'яса складають у пересувні візки, ванни або іншу тару.
Нарізку, відбивання і панірування порційних напівфабрикатів виконують на окремих робочих місцях, де встановлюють виробничі столи з ящиками для інструментів і гратчастими полицями. На них розміщують обробні дошки, листи і лотки, а на столі - невеликий ящик для спецій і циферблатні ваги. Перед столом на стіні вивішують технологічні карти, норми відходів м'яса і виходу напівфабрикатів.
Слід пам'ятати, що набули широкого поширення на підприємствах громадського харчування дерев'яні обробні дошки можуть служити джерелом інфекцій.
З точки зору гігієни найбільш прийнятними слід вважати обробні дошки, виготовлені з високоміцного поліетилену. При їх використанні на поверхні не залишається ніяких слідів і подряпин. Однак промисловість ще не налагодила масовий випуск.
Підготовлені напівфабрикати транспортують в гарячий цех або холодильну камеру, використовуючи пересувні стелажі з листами або лотками.
Для приготування напівфабрикатів з рубленого м'яса обладнають робоче місце кухаря з урахуванням виконання операцій з приготування фаршу, дозування, формуванню напівфабрикатів: встановлюють лотки з котлетної масою і паніруванням, ванни для замочування хліба, м'ясорубку і фаршемешалку до універсального приводу.
Організація роботи гарячого цеху. супове відділення
Гарячі цехи організовуються на підприємствах, що виконують повний цикл виробництва. Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої та випікаються борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки та ін.) Для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві.
Гарячий цех займає в підприємстві громадського харчування центральне місце. У тому випадку, коли гарячий цех обслуговує декілька торгових залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розташувати на одному поверсі з торговим залом, що має найбільше число посадочних місць. На всіх інших поверхах повинні бути роздавальні з плитою для смаження порційних страв і марміти. Постачання цих роздавальних готовою продукцією забезпечується за допомогою підйомників.
Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок з заготовочних цехами, зі складськими приміщеннями та зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду.
Страви, виготовлені в гарячому цеху, розрізняють за такими основними ознаками: виду використовуваного сировини (з картоплі, овочів і грибів; з круп, бобових і макаронних виробів; з яєць і сиру; з риби і морепродуктів; з м'яса і м'ясних продуктів; з птиці , дичини, кролика та ін.). Способу кулінарної обробки (відварені, припущені, тушковані, смажені, запечені). Характеру споживання (супи, другі страви, гарніри, напої та ін.). Призначенням (для дієтичного, шкільного харчування та ін.). Консистенції (рідкі, напіврідкі, густі, пюреобразні, в'язкі, розсипчасті.).
Страви гарячого цеху повинні відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися по технологічних інструкцій і картками, техніко-технологічними картами при дотриманні Санітарних правил для підприємств громадського харчування.
Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, асортименту кулінарної продукції, що реалізується через буфети і підприємства роздрібної мережі (магазини кулінарії, лотки).
Мікроклімат гарячого цеху. Температура по вимогам наукової організації праці не повинна перевищувати 23 ° С, тому більш потужної повинна бути припливно-витяжна вентиляція (швидкість руху повітря 1-2 м / с); відносна вологість 60-70%.
Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими жарочні поверхнями, площа плити повинна бути менше в 45-50 разів площі підлоги.
Гарячий цех поділяється на два спеціалізованих відділення - супове і соусне. У суповому відділенні здійснюється приготування бульйонів і перших страв, в соусному - приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв.
Супове відділення призначене для приготування перших страв. Відповідно до технологічного процесу робочі операції можна поділити на дві стадії: варіння бульйонів і приготування супів. Робочі місця оснащують тепловим, холодильним та механічними пристроями. При лінійному розміщенні обладнання відділення комплектується з двох паралельних ліній - теплового і немеханічного обладнання. До теплового обладнання належать модульні котли різної ємності, Електро для пасерування і плити. Лінія немеханічного обладнання включають в себе виробничі столи з гладкою поверхнею з охолоджуваних шафою, з вбудованою ванною, мають полиці і ящики для зберігання обробних дощок, інвентарю і спецій.
Кількість секційних плит визначається в залежності від обсягу продукції, що випускається. Щоб було зручно наповнювати котли водою, над поверхнею плити встановлюють кран або лінію секційного устаткування вбудовують секційну з краном-змішувачем.
Для приготування перших страв необхідно мати напівфабрикати, сировину, спеції, а також достатня кількість посуду та інвентарю. Перед початком роботи бригадир цеху і кухарі повинні ретельно ознайомитися з меню і визначити кількість і асортимент страв на весь робочий день. В першу чергу слід приготувати продукцію, що вимагає тривалої теплової обробки. Потрібну ємність котла для варіння супів визначають, враховуючи, що обсяг однієї порції дорівнює 0,5 - 0,6 л. З метою економії палива і ємностей котлів варять концентровані бульйони з виходом 1л бульйону з 1кг м'яса і кісток (перед заправкою їх розводять окропом відповідно до рецептури).
Смакові якості супів зберігаються протягом 1 - 2 год з моменту приготування, тому їх готують невеликими партіями в перебігу дня, хоча бульйон варять заздалегідь в обсязі денної потреби.
Кістки для бульйонів надходять з м'ясного цеху роздроблені і промиті в холодній воді. Рекомендується кістки в котел закладати в металевих сітках, а виймати їх підйомним механізмом. Застосування автоклава скорочує термін варіння бульйону в кілька разів.
Для полегшення підрахунку необхідної витрати сировини рекомендується, використовують технологічні карти, які розробляються в кожному підприємстві на підставі діючих збірників рецептур.
У ресторанах супи готують порційно в невеликій кількості, тому напівфабрикати зберігають в столі з охолоджуваних шафою і гіркою. Супи варять в наплітних котлах. Секційні електроплити встановлюють в потрібній кількості.
При невеликому обсязі роботи супи зручніше варити в стаціонарних котлах. При закладці продуктів в котел кухар користується виміряної посудом і дотримується послідовність закладки з урахуванням тривалості теплової обробки тих чи інших напівфабрикатів або сировини.