Організація переробки курей і курчат

2. Технологія переробки курей, курчат

2.1 Технологічний процес

2.2 Технологічна схема

2.3 Машинно-апаратна схема

3. Сировинний розрахунок

Список використаної літератури

Птахівництво - галузь тваринництва, в завдання якої входить розведення сільськогосподарської птиці. У м'ясному птахівництві використовують курей м'ясних порід і ліній, качок, індиків, гусей, рідше цесарок і перепелів.

М'ясо птиці - це туша або частина туші, отримана після забою і первинної обробки птиці і представляє собою сукупність різних тканин - м'язової, сполучної, жирової, кісткової та ін.

М'ясо свійської птиці цінуватися за високі смакові гідності. Воно складається з тих же тканин, що і м'ясо забійних тварин, але має відмінні риси. М'ясо свійської птиці ніжніше, м'язова тканина містить менше сполучної тканини, воно легше і повніше засвоюється організмом людини.

М'ясо свійської птиці поділяють з вигляду, віку, способу обробки, термічним станом.

Всі ці характеристики, поряд з відносно низькою вартістю, зробили м'ясо сільськогосподарської птиці вкрай популярним, як в домашньому харчуванні, так і в приготуванні страв на підприємствах громадського харчування, в тому числі і лікувально-профілактичних продуктів. Метою даної курсової роботи є організація переробки курей і курчат.

1. Огляд літератури

Основними видами домашньої птиці є: кури, гуси, качки, індички і цесарки.

Кури - найбільш поширений вид домашньої птиці. Залежно від продуктивності курей поділяють на м'ясні, яйценоскі і общепользовательних (мясояйценоскіе).

Велика увага приділяється вирощуванню бройлерів - курчат м'ясної породи. Вони відрізняються високою скоростиглістю і в віці 60 діб досягають живої маси 1,6 кг і більше. М'ясо бройлерів - курчат ніжне, соковите, має високі смакові і дієтичні достоїнствами. У ньому міститься близько 20% білків і 5,2-12,3% жиру. У продаж бройлери - курчата надходять охолодженими.

Яйценосні кури (українські білі, нью - Гемпшир) мають невеликі розміри і живу масу: півні - 2,7-3кг, кури - 1,8-2,2кг. Несучість - 220-260 яєць рік.

Общепользовательних кури (ливенской, московські чорні) крупніше яйценоских, але яйця їх дрібніше. Жива маса півнів - 3,5-4кг, курей - 2,5-3кг. Вони добре відгодовуються і швидко ростуть.

Гуси - мають великі розміри і велику масу: гуси - 6-12кг, гусині- 5-10кг. Найбільш поширені такі м'ясні породи гусей: арзамаські, великі сирі, холмогорские, тульські, литовські.

Качки - швидко ростуть і в 8- тижневому віці досягають маси 2 кг. нашій країні розводять кілька порід качок - пекінська, московські білі, дзеркальні. За продуктивності їх підрозділяють на м'ясні, яйценоскі і общепользовательних м'ясні породи.

Індички - найбільший вид домашньої птиці, вирощують їх для отримання м'яса. Маса індиків досягає 12-16кг, індичок - 7-9кг. Забійний вихід відгодованих індичок становить 85-90%. М'ясо індичок відрізняється високими смаковими якостями, гарною засвоюваністю. Найбільш поширені породи індиків - північнокавказька бронзова, бронзова широкогруда, белтсвіллская.

Цесарки поширені менше інших видів домашньої птиці. Вони мають невеликі розміри і живу масу 1,6-2,2кг. М'ясо цесарок нагадує м'ясо пернатої дичини, але значно ніжніше і жирніше його. Розводять перлову і блакитну породи цесарок.

1.2 Морфологічна будова

По виду і віку розрізняють м'ясо птиці молодий (тушки курчат, бройлерів - курчат, каченят, гусенят, індичат і цесерят), і дорослою (тушки курей, качок, гусей, індиків, і цесарок).

За способом технологічної обробки тушки всіх видів птахів,

спрямованих в реалізацію, бувають напівпатрані, патрання, патрання з комплектом потрухів і шиєю.

До напівпатрані відносяться тушки, у яких вилучені кишечник з клоакою і наповнений зоб.

Патрання - тушки, у яких вилучені всі внутрішні органи, голова по 2-й шийний хребець, шия (без шкіри) на рівні плечових суглобів, ноги по заплюсневий суглоб або нижче його, але не більше ніж на 2 см. Внутрішній жир нижньої частини живота не видаляють. Допускається реалізація обпатраних тушок з легкими і нирками.

До патрання тушки з комплект потрухів і шиєю відносяться патрання тушки птахів, в черевну порожнину яких вкладений комплект оброблених потрухів (серце, печінку, м'язовий шлунок) і шия.

За термічним станом тушки птиці можуть бути остиглими, охолодженими і морозивом. Температура в товщі грудної м'язи охололи тушок повинна бути не вище 25 ° С; охолоджених - від 0 до 4єС, морожених - не вище -8 ° С.

За якістю послеубойной обробки тушки повинні відповідати наступним вимогам: добре знекровлені, правильно вставлені, з чистою шкірою без залишків пера, пуху, пеньків і волосоподібних пір'я, воску, подряпин, розривів, плям, синців і залишків кишечника.

Морфологічний склад м'яса птиці відрізняється від складу забійних тварин тим, що кістки скелета птаха тонкі і легкі, але дуже міцні.

Скелет птаха - це кістки черепа, хребта, грудної частини, таза, крил і ніг. Хребет спаяний. Трубчасті кістки порожні (без мозку) і наповнені повітрям, що надходить через закінчення легеневих бронхів, що дозволяє птахові літати. Кісткова тканина становить 14% живої маси.

М'язова тканина у птиці досить щільна, дрібноволокнистою, менше прошарками сполучною тканиною (вона більш рихла, ніж у тварин). М'язові волокна у м'ясних порід птахів товщі, ніж у яйценоских, у самців товщі, ніж у самок. Колір м'язів характеризує види птахів. Так, у курей та індиків колір м'язи білий з рожевим відтінком, а у гусей і качок - темний. Маса грудних м'язів велика і іноді перевищує масу стегон і гомілки. Грудна частина становить 24,7%, ножна - 32,85, спинно-лопаткова - 24,2%, шия - 7,3%, крила - 10,5%.

Жирові відкладення у птиці знаходяться під шкірою (на спині, грудях, животі, в області гузки), на кишечнику і шлунку. Якщо жир розташовується по м'язах рівномірно, то м'ясо смачніше і ніжніше. Доросла птиця жирніше, ніж молода. Загальна кількість жиру більше у гусей і качок - до 45%, дещо менше у курей.

Шкіра у птиці тонка, рухлива, білого або жовтого кольору.

Органи травлення птиці - зоб (випнута спинка стравоходу), в якому їжа змочується, і шлунок, де їжа перетирається сильними м'язами, яким допомагає скльовувати птахами крупний пісок.

Ноги птиці складаються з плесна і пальців, покриті плоскими лусочками різного (частіше жовтого) кольору.

Співвідношення їстівних і неїстівних частин у птиці залежить від виду, вгодованості, віку, способу відгодівлі, особливо за рахунок накопичення жиру.

2. Технологія переробки курей, курчат

2.1 Технологічний процес

Птицю переробляють на механізованих або автоматизованих лініях. Для цього птаха транспортують підвісними або тросовими конвеєрами, які обладнані пристроями для регулювання швидкості руху, сприяють збільшенню продуктивності лінії переробки птиці.

Лінія переробки птиці складається з декількох конвеєрів:

- воскування (тільки водоплавної птиці);

До первинної обробки птиці відносять всі технологічні операції аж до підготовки тушок до патранню.

При неякісному оглушении птиці або неправильно проведеному забої кровоносні судини усередині порожнини тушки заповнюються кров'ю і виникає почервоніння шкіри на поверхні. Такі тушки або бракують, або направляють на промпереработку.

Промислові способи забою птиці засновані на перерізанні сонної артерії і яремної вени.

Патрання - процес видалення внутрішніх органів, тобто кишечника, потрухів (печінки, серця, м'язового шлунка), легких і нирок. У промисловості до патранню відносять видалення зоба, трахеї, стравоходу, яйцевода, сім'яників, поздовжній розріз черевної порожнини і видаляння внутрішніх органів, відділення серця, печінки, м'язового шлунка, кишечника, залозистого шлунка, легень, нирок, шиї.

Після патрання тушки миють, сортують, піддають термічній обробці (охолодження або заморожування) і упаковують.

Якість одержуваного м'яса може широко варіювати під впливом природних факторів, умов вирощування та транспортування, передзабійного утримання тварин, умов забою та первинної обробки, параметрів холодильного зберігання.

Після припинення життя тварини, в зв'язку з припиненням надходження кисню, відсутністю окислювальних перетворень і кровообігу, гальмуванням синтезу і вироблення енергії, накопичення в тканинах кінцевих продуктів обміну і порушення осмотичного тиску клітин, в м'ясі має місце самораспад прижиттєвих систем і мимовільне розвиток ферментативних процесів, які зберігають свою каталітичну активність довгий час. В результаті їх розвитку відбувається розпад тканинних компонентів, змінюються якісні характеристики м'яса (механічна міцність, рівень Вологозв'язуючий здатності, смак, колір, аромат) і його стійкість до мікробіологічних процесів.

домашній птах переробка патрання

2.2 Технологічна схема

2.3 Машинно-апаратна схема

Передзабійний підготовка птиці. Після ветеринарного огляду курей сортують по живій масі і станом здоров'я. Передзабійний витримка курей складає 4-8 ч, що забезпечує майже повне звільнення шлунково-кишкового тракту від вмісту. Збільшення часу витримки призводить до розрідження фекалій і зростання ймовірності забруднення поверхні тушок, зниження живої маси курей і погіршення якості м'яса. Споживання води перед забоєм не обмежують. Передзабійний витримку проводять в приміщеннях, обладнаних клітинами з гратчастими підлогами.

Забій птиці. Спочатку птицю навішують на конвеєр, закріплюючи ноги в пазах підвіски. За час проходження по конвеєру від місця навішування до місця оглушення птиця повинна заспокоїтись. При русі конвеєра птах потрапляє в апарат (малюнок 4), де оглушается електричним струмом з контактом через воду або розсіл. Першим електродом апарату є штанга підвіски, другим - металева пластина на дні ванни. Для оглушення застосовують змінний струм частотою 50 Гц, напругою 90-110 В і силою 25 мА. Тривалість процесу електрооглушення курей становить 3-6 с.

Малюнок 4 - Апарат для електрооглушення птиці:

1 - птах; 2 - провідники; 3 - штанга; 4 - затиск вторинної обмотки трансформатора; 5 - затиск первинної обмотки трансформатора;

6 - металева пластина; 7 - вода або розсіл; 8 - корпус ванни

Знекровлення проводять шляхом проколювання ножем місця з'єднання яремної вени і сонної артерії шиї (на 1,0-1,5 см нижче вушної мочки). Процес відбувається при русі птиці над спеціальним жолобом. Тривалість знекровлення становить 2 хв, вихід крові - не менше 4% живої маси.

Оброблення тушок. Її починають з шпарки, яка значно зменшує зв'язок пера з підшкірної сумкою і полегшує подальше його видалення. Процес відбувається в апараті для шпарки при зануренні тушок в воду температурою 52-54 ° С.

Для видалення пера використовують щіткові або пальцеві машини. В процесі видалення пера тушки зрошують водою температурою 48-50 ° С. Для більш ретельного очищення тушок від пера проводять обпалювання в газових печах при 700 ° С протягом 5-6 с. Полум'я пальника має повністю охоплювати тушку, що проходить по конвеєру, спалюючи залишки пера і не пошкоджуючи шкіри.

Зняте перо промивають миючими засобами, обполіскують водою і видаляють воду в центрифугах. Потім перо і пух сушать в сушильних апаратах при температурі 70-95 ° С протягом 20-40 хв до вмісту вологи 12%. Сухе перо-пухова сировина транспортують по воздуховоду в сортувальний апарат, де його поділяють на пух, дрібне, середнє перо і упаковують в мішки (тюки).

На конвеєрі за допомогою дискових ножів відрізають у тушки ноги і голову з шиєю. При патрання у тушки видаляють всі внутрішні органи (тельбухи). Операцію проводять при вертикальному або похилому розташуванні тушок по відношенню до шпинделя машини для патрання. Шпиндель входить в черевну порожнину тушки і дістає комплект потрухів.

Серце, печінка, шлунок і шию направляють на санітарно-ветеринарну експертизу, охолоджують або заморожують, укладають в целофанову або полімерну упаковку. Голови і ноги використовують на харчові цілі і на виробництво сухих кормів. Кишечник, стравохід, селезінку, легені і нирки направляють на вироблення кормової муки.

Підготовка до зберігання. Тушки охолоджують холодною водою або повітрям до досягнення температури в товщі не вище 4 ° С. Кожну партію тушок оглядає ветеринарний лікар. Після цього тушки сортують по вгодованості і упаковують в пакети з полімерної плівки. Зберігання упакованих тушок проводять при температурі мінус 1 ° С і нижче в холодильних камерах.

3. Сировинний розрахунок

Організація переробки курей, курчат в кількості. Потрібно розрахувати вихід м'яса і супутньої продукції при забої птиці.

Кур - 6000г / 4 кг

Курчат - 1500 г / 3,8 кг

Кури = 6000г * 4 кг = 24000 кг

Курчата = 1500г * 3,8 кг = 5700 кг

Ці розрахунки зводимо в таблицю