Організація обслуговування банкету весілля на 60 гостей в ресторані вищого класу - курсова робота

Тарілки і прилади замінюють в наступному порядку. На підсобити-ном столику офіціант кладе на чисту закусочну тарілку ніж і виделку. Взявши підготовлену таким чином тарілку в праву руку, він підходить до гостя, зліва лівою рукою знімає зі столу використану тарілку з приладами, а правою праворуч ставить підготовлену чисту. Після цього гостей обносять м'ясними Закус-ками. Соління і маринади гості беруть самі. Перед подачею горя-чих страв роблять перерву. В цей час гості танцюють, курять, розмовляють, а офіціанти готують стіл - прибирають використаний посуд, пляшки, замінюють тарілки і прилади, додають хліб і т. Д. Гості можуть і не виходити з-за столу. У цьому випадку підготовка столу до подальшого обслуговування повинна проводитися швидко і без шуму.

Зі столу не прибирають свіжі і мариновані овочі, масло, сир, тобто блюда, які можуть взяти при подачі гарячої страви. За бажанням замовника на столі можуть бути залишені і інші закуски, але їх слід перекласти, щоб посуд не здавалася порожньою, а страви неоформленими.

Перед подачею гарячих страв або після їх подачі наливають напої.

Гарячі страви подають по-різному: з загального блюда, обнося гостей; попередньо для кожного гостя на стіл ставлять дрібну тарілку і кладуть прилад; в тарілках, оформлених офіціантами. В цьому випадку Офіційні-ти приносять страви з кухні в многопорционной посуді і розклейте-дивают на підігріті тарілки на підсобному столику; в тарілках, оформлених кухарями на кухні, які Офіційні-ти розставляють на столі.

Перед подачею десерту з дозволу замовника зі столу прибираючи-ють закуски, тарілки, столові прилади, хліб, спеції, соуси, кошторис-ють крихти. На столі залишають вази з фруктами, можуть бути залишені вода і фужери.

Завершується банкет подачею кави, чаю і. кондитерських виробів.

2.2 Підготовка до проведення банкету

Замовлення на обслуговування весіль приймає директор, метрдотель або адміністратор. При оформленні замовлення із замовником узгоджується дата обслуговування торжества, кількість учасників, вид обслуговування, привід для влаштування бенкету, місце проведення (найменування або номер залу), час початку і закінчення обслуговування, зразкове меню і попередня вартість замовлення з націнками на продукцію, встановленими для даного підприємства. При прийомі замовлення організатори пропонується познайомитися з приміщенням для банкету, погоджують з ним план розміщення столів, місця почесних гостей (план розміщення гостей за кожним столом окремо), зразкову оформлення банкетного залу. Замовлення на банкет може бути прийнятий за багато днів до часу його проведення.

Однак меню страв, які повинні бути подані, і прейскурант вин зазвичай узгоджують із замовником за 2-4 дні до призначеної дати банкету, виходячи з наявності продуктів в ресторані і передбачуваного їх надходження. Індивідуальний замовник при попередньому оформленні замовлення повинен внести в касу підприємства аванс в розмірі не менше 50% вартості замовлення на підставі виписаного бухгалтерією прибуткового касового ордера, а узгоджений і оформлений замовлення-рахунок оплатити повністю в касу не пізніше, ніж за два дні до початку торжества. Замовлення на обслуговування торжества від підприємства (організації, установи) приймається при наявності гарантійного листа, в якому зазначаються дата і час обслуговування, кількість учасників, вартість замовлення, прізвище особи, уповноваженої на оформлення замовлення, номер розрахункового рахунку підприємства. Вартість узгодженого замовлення оплачується повністю не пізніше, ніж за три дні до його виконання за безготівковим розрахунком.

На весільних банкетах додатково уточнюються такі питання: як повинен бути прикрашений банкетний зал ресторану: яка музична програма повинна звучати під час банкету; чи будуть вимовлятися офіційні мови і тости: скільки їх буде і коли вони будуть сказані. Уточнюється час подачі страв і напоїв; чи будуть гості курити за столом; кількість гостей, яких обслуговуватиме один офіціант; форма одягу обслуговуючого персоналу ресторану на банкеті. При підготовці до проведення банкету необхідно визначити число офіціантів та інших працівників, що вимагається для його обслуговування.
Для проведення банкетів необхідно мати два суміжних зали: один - для прийому і збору гостей, інший - для банкету. У залі для прийому і збору гостей, званому аванзалом, ставлять декілька крісел, круглий накритий скатертиною столик, на який кладуть сигарети, сірники, сигари в коробках, ножиці для зрізання кінчиків сигар, попільнички, ставлять канделябри із запаленими свічками. Приміщення зазвичай прикрашають свіжими квітами в корзинах або високих вазах. Для ознайомлення гостей з їхніми місцями за банкетним столом в аванзале на видному місці ставлять зменшений макет основного столу, на якому розміщують картки із зазначенням прізвищ, імен та по батькові кожного гостя в порядку, строго відповідному їх місцях за банкетним столом. У центрі столу кладуть стрілу з пластмаси або іншого матеріалу, що показує напрямок, в якому розташований стіл, і послідовність розміщення місць за столом в банкетному залі, починаючи від вхідних дверей.

Попередньо сервірують столи дрібними столовими тарілками. На дрібні столові тарілки ставлять закусочні, а ліворуч пиріжкові тарілки. Потім розкладають столові прибори: столовий ніж, рибний ніж, потім, якщо в меню є суп, столову або десертну ложку і закусочний ніж, столову вилку, потім рибну і закусочну виделки.

Розподіл обов'язків персоналу.

Для постачання продуктами, напоями та посудом необхідно подати письмову заявку на всі необхідні продукти і напої, причому директор особисто контролює виконання заявки. Це перш за все відноситься до тих продуктів і напоїв, які гості побажали обов'язково включити в меню. Зміни в меню можна вносити, лише поставивши до відома про це відповідального за банкет не пізніше ніж за день до банкету, щоб гості могли познайомитися з новими стравами і напоями. Метрдотелю слід заздалегідь домовиться зі службою замовлення таксі, відвідувачі повинні мати можливість дістатися додому без зайвого клопоту. Директор підприємства разом з метрдотелем перевіряють, чи достатньо потрібної для обслуговування посуду. Якщо потрібно придбати новий посуд, він становить рахунок, в якому вказує, скільки і якого посуду буде потрібно для банкету, беручи до уваги меню. Наприклад, для обслуговування урочистої вечері, меню якого було дано в попередній темі, потрібно скласти заявку для отримання посуду.
Підготовка до сервіровки банкетного столу починається з отримання певної кількості банкетних скатертин та серветок. Підбором необхідного посуду і обслуговуванням гостей займаються офіціанти, які відповідають за банкет. Директор підприємства дає письмове розпорядження про розподіл обов'язків персоналу під час банкету. В середньому один офіціант обслуговує 10 осіб. Однак під час офіційних банкетів кількість гостей, що обслуговуються одним офіціантом, можна зменшити до 5 осіб, а на звичайних обідах або вечерях збільшити до 20 осіб.
Якщо в меню включено понад 45 найменувань страв і більше 23 видів напоїв, обслуговування вважається складним і вимагає більше офіціантів.

У додатку ккурсовойработе№1, наведені дані замовлення-рахунку.

2.2.1 Розрахунок довжини столу, складання схеми розміщення гостей за столом, розрахунок кількості офіціантів

Розрахунок довжини столу здійснюється за формулою:

де Z  довжина столу в погонних метрах;

Hг  норма довжини столу на одного гостя. Норма довжини столу залежить від виду банкету, кількості почесних місць;

Кількість офіціантів = N: норма на 1 гостя;

Кількість офіціантів = 60: 10 = 6

При розрахунку офіціантів виходять з того, що кожен з них виконує всі операції з обслуговування гостей в закріпленому за ним секторі. Рекомендується по 9 - 12 гостей на 1 офіціанта.

Оскільки на даному весільному банкеті 60 людина, один офіціант обслуговуватиме 10 гостей, отже обслуговування буде проводитися 6 офіціантами.

Даний банкет обслуговують 6 офіціантів:

троє - подають страви, а інші троє - подають напої.

Особливість організації банкету полягає в тому, холодні закуски, вино - горілчані вироби, води і фрукти на банкетний стіл ставлять офіціанти до приходу гостей.

Розподіл обов'язків між офіціантами

Час виконання роботи

Кожен з офіціантів у відведеному секторі зустрічає гостей і допомагає їм сісти за стіл.

Розсадивши гостей, офіціанти пропонують і наливають їм напої.

Потім пропонують холодні і гарячі закуски.

Забирають звільнилися страви, тарілки, прилади і порожні пляшки і замінити їх чистим посудом і приладами для подачі гарячих блюд.

2.2.2 Складання тексту запрошення

Дорогі Саша і Денис!

Щиро ваші Олександра і Ян.

Dress code: вечірня форма одягу

2.2.3 Розрахунок необхідної кількості посуду, приладів,

столового білизни для банкетів