Округлення тестових заготовок хлібне виробництво

Тестові заготовки масою до 150 г зручно округляти однією рукою. Покладіть шматок тіста на поверхню столу швом вниз і гладкою стороною вгору. Спочатку складіть долоню прігорошню, всі пальці разом, і покладіть долоні прямо поверх шматка тесту. Протягом процесу округлення важливо утримувати великий палець і мізинець на робочій поверхні. Це дозволить забезпечити свого роду клітку для тесту, в якій воно буде формуватися. Руки слід обертати з твердим натиском вниз, тоді тісто стискається в зоні, обмеженій мізинцем і великим пааьцем, а долоні і раніше твердо стоять поверх тестової заготовки. Ліва рука обертається за годинниковою стрілкою, а права проти годинникової стрілки. При кожному обертанні рук дрібні заготовки будуть перекочуватися з одного боку на інший між мізинцем і великим пальцем. Великі заготовки будуть залишатися в контакті і з мізинцем і з великим пальцем протягом всієї операції. Як тільки заготовка починає набувати форму, ви відчуєте ущільнення під рукою. Якщо тісто в процесі округлення розривається, це ознака дуже сильного тиску рук або їх липкості. Якщо тісто просто ковзає по столу, і його нижня сторона стає плоскою і зморшкуватою, то тиск рук вниз і всередину недостатньо або ж на столі занадто багато борошна. Майте на увазі, при виготовленні булочок дуже важливий зв'язок тесту з рукою і зі столом. Руки пекаря повинні бути сухими, тому швидке запобіжить прилипання тесту до долоні. Якщо цього не дотримуватися, поверхня тесту, по всій ймовірності, буде рватися, і сформована булочка буде далека від досконалості. Якщо в процесі формування заготовки ви відчуваєте, що долоні стають липкими, швидко проведіть рукою по столу. Цього має бути достатньо, щоб рука стала сухою і для запобігання розривів. Хоча під час формування руки повинні залишитися сухими, стіл не повинен бути абсолютно сухим.

Цікаво знати