Навіщо шеф-кухарю лінійка інтерв’ю з Денисом Мілютін, суші весла

П'ять років тому Денис Мілютін покинув відому ресторанну мережу в Латвії і переїхав до Мінська. Тут він відкрив і очолив ресторан "Суші весла. Азіатська кухня", а також витратив кілька років на розробку "Макарик". Сьогодні шеф-кухар згадує перші місяці в Білорусі і розкриває деякі тонкощі управління величезним підприємством.

- Денис, чи можна почати з пари-трійки штрихів на тему вашої професійної біографії?

А ось найскладнішим і цікавим часом для мене стали роки роботи особистим шеф-кухарем найбільшого латвійського банкіра. Там я навчився робити все: від солінь на зиму до складних страв з, наприклад, козулі - мій роботодавець був завзятим мисливцем.

Через якийсь час мені захотілося піти в східну кухню - і тут дуже до речі відкрився перший в Латвії китайський ресторан. Там я почав з нуля, але за рік доріс до шеф-кухаря, завдяки досвіду і прагненню. Компанія тим часом робила успіхи і досить швидко виросла в мережу.

- Чому раптом потягнуло на східну кухню?

- На той час я непогано знав латиську, російську, французьку - то, що ми називаємо європейською кухнею. Китайське напрямок - таке ж широке, навіть нескінченне. Можна їй все життя займатися, і все одно постійно дізнаватися щось нове. Саме це мене привабило - масштаб. І впевненість в тому, що через десять років вона буде все так само цікава.

- Десять років уже минуло. До сих пір цікаво? :)

- Як відбувся переїзд до Білорусі?

- Були якісь складнощі з адаптацією?

- Не пригадаю зовсім вже складнощів, хоча перший час багато, само собою, було незвичним. Навскидку: в Латвії ти заходиш в магазин - до тебе біжать з розпростертими обіймами. А тут іноді все-таки зустрічається варіант "Чопрішол?". З продуктами знову ж таки не все гладко - вибір був невеликий; просиш один соєвий соус - привозять інший і щиро не розуміють, чому він не підходить.

- Це дійсно критично?

- Ну звичайно. Хороший соус повинен бути витриманим. Я працюю з темним соусом, але "чорний" - це не повинно означати "фарбований". Інакше ти скип'ятив суп - і соус тут же втрачає колір. Я не кажу вже про смак і аромат ...

У ПОГОНІ ЗА ІДЕАЛЬНИМИ "Макарик"

- Наскільки відомо, саме ви займалися розробкою "Макарик"?

- Так. Спочатку ми готували їх в цеху і розвозили по точках, оскільки на той момент не було можливості встановити вок на кожній точці. А основна кухня у нас була маленька - працювали цілодобово, позмінно. Весь цей час ми пробували різні підходи, розробляли рецепти, вчилися.

- Чому продукт кілька разів змінював свою назву?

- Пояснюю: спочатку ми назвали ці коробочки "Макарик", але незабаром зрозуміли, що у нас вийде обладнати кожну точку воком, і продукт стане набагато краще. Ось на цей період, поки ми вдосконалювали технологію й устаткування, вирішили використовувати назву "СВ Хот". А коли здійснили те, що задумували, знову повернули назву "Макарик".

Сьогоднішні "Макарик" від і до готують на точках - вок встановлений на кожній з них. Єдиний момент - з центрального цеху ми доставляємо м'ясо: готуємо його за технологією "сю-вид" в вакуумних пакетах, завдяки чому воно набуває ніжний смак. А на точках його доводять вже до повної готовності.

- З огляду на швидкість обсмаження на воках, одну порцію можна приготувати за пару хвилин?

- Взагалі, дві хвилини це багато. У нас стандарт - півтори. Але тут навіть питання не економії часу, а, швидше, спроба звести людський фактор до мінімуму. Рецепти прописані дуже чітко, для кожного продукту є дозатори - у кухарів практично немає можливості помилитися. Навіть овочі ми нарізаємо в головному цеху, щоб форма була однаковою. Я там постійно з'являюся, ходжу з лінійкою.

- Так в прямому сенсі. Якщо прописано те, що перець повинен бути нарізаний соломкою довжиною 4 см, то він так і повинен бути нарізаний. Якщо ж він нарізаний соломкою по 4,5 см, то кухар перерізає всю партію. Якщо кухар помиляється вдруге, то він знову перерізає всю партію, але вже за свій рахунок. До речі, дуже дієвий засіб.

- А що було найскладнішим при розробці "Макарик"?

- Напевно, домогтися того, щоб вони зберігали свій смак і аромат тривалий час. Наприклад, є дуже смачні соусу, але - їх потрібно їсти відразу, через 10 хвилин вони вже втрачають всю свою принадність. Або, припустимо, сіль: якщо ми віддаємо блюдо на зал, то закладаємо така кількість солі, а якщо це "Макарик" на винос, то кількість солі трохи більше, тому що через деякий час продукт починає вбирати в себе цю сіль, і смак змінюється ... Таких нюансів - десятки, якщо не сотні. І ми дуже довго працювали над тим, щоб людина відкривав коробочку і відчував такий аромат, ніби ці "Макарик" тільки що зі сковорідки.

- До речі, порції "Маріка" досить великі. Якщо не впорався - скільки часу можна їх зберігати?

- За нормами СанПіН? :)

- А скільки ти зберігаєш гуляш в холодильнику, наприклад? Але, зрозуміло, краще їсти їх відразу.

250 блюд і ДВА РОКИ дегустації

- Якщо подивитися в меню ресторану "Суші весла. Азіатська кухня", в ньому можна знайти і китайські страви з качки, і тайський "Том Ям". А за яким принципом відбиралися позиції?

- Принцип простий, але процес був складний. Загалом, я накидав приблизно 250 рецептів страв, і дуже довгий час ми проводили дегустації. Пробували, дивилися, виключали те, що вважали зайвим. На це у нас пішло півтора-два роки - потім відкрили ресторан.

- Що зараз саме хітове?

- Добре йде курка в кисло-солодкому соусі, риба в часниковому, качка по-пекінськи, дімсами. Знову ж, є у нас дуже смачні страви, але ціна у них не найменша. Наприклад, тигрові креветки - просто шикарні, але вони не можуть коштувати три копійки, тому що сам продукт дуже дорогий.

- В меню навпроти кожного блюда є значки перцю чилі. Три чилі - це вже зовсім нестерпна гострота?

- Ні, ми перестрахувалися. Припустимо, трьома чилі позначена яловичина з сичуаньської соусом. Там дуже сильна гострота, плюс є анісовий перець - дуже специфічний, який віддає оманливої ​​прохолодою, але дуже сильно пече. Так ось це блюдо я не ризикнув готувати в оригіналі. Тому що на моїй практиці в Латвії неодноразово траплялися ситуації, коли офіціант попереджав гостя, що блюдо дуже гостре, але гість бравірував і підтверджував замовлення, а в підсумку блюдо повертали на кухню через "так це просто неможливо гостро". Хоча, якщо хтось скаже, що яловичина по-сичуаньської у нас недостатньо гостра, ми легко це виправимо.

- Поки ні разу. Говорячи про адаптацію до нашого ринку - азіатська кухня в європейських країнах вже по факту адаптована, навіть на етапі вибору страв. Невже ти думаєш, що в Китаї все поголовно і постійно їдять качку по-пекінськи? Домашня кухня там дещо інша. Вона може бути навіть більш прісної, ніж у нас. Так, там люблять кисло-солодкі соусу, наприклад, але ми робимо на них особливий акцент. Вибираємо класичні страви, визнані в усьому світі, і просто прагнемо до того, щоб було смачно і, бажано, недорого.

- Ви говорили, що китайська кухня неосяжна, і її можна досліджувати довгі роки. Є якийсь напрямок, яке вам цікаво на даний момент і яке ви хотіли б розвивати?

-Думаю, з часом я серйозніше займуся пельменями-дімсамамі. У Ризі стикався з кухарями, які були "повернені" на цій темі, - вони ліпили справжні шедеври! Існує адже на Сході окремий вид закладів - дімсамние, - як у нас пельменні або чебуречні? Значить, блюдо того варто. Як би там не було, рух вперед однозначно буде!