Напівфабрикати з рубленого м’яса
Напівфабрикати з рубленого м'яса
Рубані натуральні напівфабрикати. М'ясо нарізна-зают на шматки, з'єднують з салом-сирцем і подрібнюють на м'ясорубці або куттері. У підготовлену масу вводять воду (8-12% маси м'яса), сіль, перець, ретельно перемішують і формують напівфабрикати. Напівфабрикати можуть бути не панірованими (біфштекс, котлети натуральні, люля-кебаб, фрикадельки) і панірованими (шніцель натуральний рублі-ний, котлети полтавські). Біфштекс рубаний готують з яловичини. У рубану масу додають шпик, нарізаний кубиками (5x5 мм), порционируют, надають виробам приплюснуто-округлу форму, товщина виробів 2 см. Котлети натуральні рубані готують з баранини або свинини, надаючи виробам форму котлет - овально-приплющену з одним загостреним кінцем.
Люля-кебаб готують з котлетного м'яса баранини. М'якоть з баранячим салом (курдючним), сирим ріпчастою цибулею про- пускають 2-3 рази через м'ясорубку. Лук не тільки ароматизує м'ясо, але і розм'якшує його, так як містить протеолітичні ферменти. В рубку додають перець, сіль, лимонну кислоту, добре перемішують і ставлять в холодильник на 2-3 ч для маринування. Після цього порционируют, надають форму маленьких ковбасок.
Фрикадельки - в рубане м'ясо вводять дрібно нарізаний-ний ріпчасту цибулю, сирі яйця, мелений перець, сіль, воду, добре вимішують і обробляють на кульки по 7-10 м Їх кладуть в супи при відпустці.
Шніцель натуральний рубаний готують зі свинини, баранини, яловичини. Напівфабрикату додають плоскоовальна форму, змочують у льєзон і панірують у сухарях, товщина виробів 1 см.
Котлети полтавські готують з яловичини. У рубану масу вводять шпик, нарізаний дрібними кубиками, измель-ченний часник і перемішують. Потім порционируют, надають форму котлет і панірують у сухарях.
Рубані напівфабрикати з хлібом (вироби з кіт-льотної маси). Для приготування виробів з додаванням хліба подрібнене на м'ясорубці котлетне м'ясо з'єднують з черствим пшеничним хлібом (20-25% маси м'яса) 1-го або вищого гатунку, попередньо замоченим у воді або моло-ке (загальна кількість рідини 30-35% маси м'яса) і віджати-тим, вводять сіль, перець і вдруге пропускають через м'ясо-рубку, додають воду і ретельно вимішують (збивають).
При первинному подрібненні м'ясо нагрівається на 1,5-2 ° С, тому, щоб знизити кількість бактерій, треба або охолоджувати воду, або додавати в масу харчовий лід.
На якість напівфабрикатів і готових виробів з рублі-ної маси впливають термічне стан сировини, ступінь через мельченной м'яса, Вологозв'язуючий здатність його, кількістю-ство додаються компонентів (хліба, води та ін.).
При подрібненні м'яса збільшується його поверхню і відповідно кількість адсорбционно пов'язаної вологи.
Для збільшення виходу готових виробів, підвищення їх соковитості, ніжності велике значення має Вологозв'язуючий здатність кондитерського виробу. Так, Вологозв'язуючий спо-можності фаршу з остиглого або охолодженого м'яса вище, ніж фаршу з розмороженого м'яса. Тому вироби з охолодженого м'яса соковитіше виробів з розмороженого м'яса. Вологозв'язуючий здатність останнього тим менше, чим довше воно зберігалося в замороженому стані.
Додавання в подрібнене м'ясо хліба суттєво впливав-ет на структурно-механічні властивості котлетної маси, так як хліб є хорошим вологопоглинаючим матеріалом.
Биточки - вироби приплюснуто-округлої форми, тол-щіной 2-2,5 см, діаметром 6 см. Запаніровані в сухарях.
Шніцелі - вироби овально-плескатої форми, товщиною 1 см. Запаніровані в сухарях.
Тефтелі - вироби у вигляді кульок діаметром 3 см. Запаніровані в борошні. У котлетну масу додають измель-ченний пасеровану цибулю. Замість хліба в подрібнене м'ясо можна ввести розсипчастий рис (15% маси м'яса).
Зрази рубані - на середину коржики з котлетної маси товщиною 1 см кладуть фарш, краї з'єднують, панірують у сухарях, формують у вигляді цеглинки з овальними краями. Для фаршу беруть пасеровану цибулю, рубані яйця, зелень петрушки, сіль, перець і все перемішують. Фарші-ровать можна також омлетом, нарізаним дрібними скибочками.
Рулет - на змочену серветку, марлю або поліетиленову нову плівку викладають котлетну масу у вигляді прямоу-гольніка товщиною 1,5-2 см, на середину його по довжині примі-ють фарш. Масу з'єднують за допомогою серветки так, щоб один край її злегка знаходив на інший, після чого скачують рулет з серветки на змащений жиром деко, швом вниз. Поверхня рулету змащують яйцем, посипають сухарями, збризкують жиром, проколюють в декількох місцях.
Фрикадельки - котлетну масу з додаванням сирого ріпчастої цибулі обробляють у вигляді кульок масою 10-12 г і панірують у борошні.
Котлети московські готують з котлетного м'яса говяд-ни з додаванням жиру-сирцю і ріпчастої цибулі.
Котлети київські - зі свинини з використанням жиру-сирцю і ріпчастої цибулі. Панірують у сухарях.
Котлети баранячі готують з котлетного м'яса баранини з додаванням баранячого жиру-сирцю і ріпчастої цибулі. Панірують у сухарях.
Котлети домашні готують з суміші котлетного м'яса го-вядіни і свинини (відповідно 64 і 36%), жиру сирцю і цибулі ріпчастої.
Вироби з кнельной маси. Для її приготування ис-товують бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини яловичини. Попередньо нарізане м'ясо пропускають через м'ясорубку, додають замочений в молоці або вершках м'якуш черствого пшеничного хліба (10% маси м'яса), змішують і знову двічі порпускают через м'ясорубку, перемішують і протирають. Потім масу збивають з яєчним білком, поступово додаючи молоко, що залишилося або вершки; шматочок добре збитою маси не тоне у воді. Солять масу в кінці збивання. Готову кнельную масу поміщають в спеціальні форми, змащені маслом, і варять на пару або випускають з кондитерського мішка і припускають.