Національні рецепти сирів і напоїв

Адигейський сир

Цей сир є національним продуктом адигейці. Його виробляють двох видів - свіжий і копчений. Для приготування сиру необхідні вогнище і димар. Цей вид сиру набув поширення також в Молдові.

Адигейський сир можна приготувати в будь-якої ємності, наприклад, в емальованій каструлі. Для його приготування потрібна хороша кисла сироватка. У перший раз можна використовувати закваску зі сметани. Але чим кисліше сироватка, тим смачніше буде сир.

Коли молоко стане закипати, починайте виливати в нього сироватку, але не відразу всю, а поступово. Спочатку наливайте з боків каструлі і постійно помішуйте. Коли молоко згорнеться і згусток відокремиться від сироватки, не тримайте каструлю на вогні, так як тоді сир вийде не дуже соковитим. Кисле молоко відкиньте на друшляк і відіжміть.

Сирну масу викладають в плетені вербові кошики, де відбувається самопрессование і сир набуває форму. Пізніше його треба буде перевернути, щоб візерунок плетіння відбився на сирі з обох сторін. Потім головку сиру солять, втираючи сіль по всій поверхні. На 1 кг свіжого сиру витрачається 6,2 кг молока. Покладіть зверху тяжкість і витримуйте протягом дня. Частину, що залишилася сироватку (зеленого кольору) злийте в скляний посуд і поставте в тепле місце. Сироватка не може довго зберігатися, тому її використовують для приготування наступної партії сиру.

Копчений сир солять, потім пресують і розміщують на плетених полицях в димарі на значній відстані від вогню. В результаті копчення знищується вся мікрофлора молока, в тому числі і хвороботворна, тому копчений сир використовується як дієтичний легкозасвоюваний продукт.

Термін зберігання копченого сиру залежить від тривалості витримки в димарі. Такий сир може зберігатися навіть кілька років. Його можна брати з собою в подорож. Він має гострий смак з вираженим запахом копчення. На 1 кг копченого сиру витрачається близько 8 кг молока.

Айран - традиційний національний кисломолочний напій народів Кавказу. Для виготовлення айрану використовують пастеризоване незбиране або знежирене молоко, заквашене чистими культурами молочнокислого стрептокока, болгарської палички і дріжджів. Після закінчення сквашування додають сіль і згусток перемішують до однорідної консистенції. Пляшка місткістю 0,5 л наполовину заповнюється підсоленим згустком і доливається кип'яченою і охолодженою питною водою, попередньо газованої. Пляшку закупорюють пробкою, а її вміст дозріває при 10 градусах і зберігається до споживання. Готовий продукт являє собою слабосоленої газований напій з легким присмаком дріжджів.

Оскільки айран - продукт змішаного молочнокислого та спиртового бродіння, то за своїми властивостями і смаковими якостями він нагадує і кефір і кумис. Витриманий айран містить до 0,6% спирту.

Сир іремшік популярний у населення Казахстану. Вживають його в натуральному вигляді і як приправу для різних страв. Виробляють іремшік з коров'ячого, овечого або козячого молока, а також з їх суміші з обратом або пахтою.

Молоко, підігріте до 30-35 градусів, заквашивают сичуговим ферментом, щоб отримати нормальний згусток через 30 хв. Згусток потім підігрівають 5-6 ч в котлі або каструлі, намагаючись відокремити від стінок, однак без істотного дроблення. Кип'ятіння закінчується, коли піде велика частина води і маса придбає жовтий колір з коричневим відтінком.

Масу викладають в мішечки з рідкої тканини (серпянки) і підвішують на 8-10 год для самопрессования. Після цього згусток розламують на шматки довільної форми, які висушують.

У сир іремшік входять всі складові речовини молока, в тому числі альбумін і глобулін. Лише невелика частина мінеральних речовин і молочного цукру втрачається при Самопресування. У готовому продукті жиру - не менше 30%, вологи - не більше 15%.

клинковий сир

Клинковий сир - національне блюдо литовців і білорусів. Виготовлення його має давні традиції.

Каструлю з молоком занурюють у відро з водою і нагрівають до 70-75 градусів. Потім молоко охолоджують до 30-35 градусів і заквашують молочнокислої закваскою (2-3 столові ложки на 1 л молока) або хорошою кислим молоком.

Заквашене молоко залишають при кімнатній температурі на 12-14 год. Для цього краще використовувати домашній термостат. Коли з'явиться щільний згусток, його в декількох місцях прорізають ножем до дна посудини. Посуд зі згустком поміщають у відро з теплою водою, яку прогрівають на повільному вогні до 40-45 градусів, поки згусток НЕ ущільнена.

Відварену сирнистий масу переливають в полотняний мішок, зшитий клином (звідси і назва -клінковий). Розміри мішка для сиру масою 0,5 кг повинні бути такими: довжина - 40-45см, ширина низу -10-15 см, ширина верху - 20см. Мішок підвішують над каструлею, куди стікає сироватка. Для додання сиру різних смакових якостей в згусток можна ввести кмин, родзинки, яйця і т. Д.

Коли маса зменшиться приблизно наполовину, мішок зав'язують і поміщають під дощечку, на яку кладуть вантаж масою 5-6кг. Через 2 год вантаж збільшують до 15кг. Пресування сиру триває 6-8 годин. Після цього сир обережно виймають з мішка і натирають дрібною сіллю. Протягом наступних 12-14 год посолку треба повторити тричі.

Клинковий сир вживають як свіжим, так і витриманим. Для цього сир обсушують на протязі, а потім виносять в льох і витримують протягом 2-4 тижнів, час від часу перевертаючи. При появі цвілі сир обмивають підсоленою водою і знову сушать на протязі.

Якщо сир недостатньо щільний, його оплавляют, опускаючи на пару секунд в окріп.

Кумис - високоживильний і дієтичний напій, що виготовляється з свіжого кобилячого молока. Завдяки своїм лікувальним властивостям кумис отримав широку популярність.

Готують кумис і зі свіжого пастеризованого коров'ячого молока, сквашивая його сумішшю культур болгарської, ацидофільної паличок і молочних дріжджів. Завдяки цій заквасці відбувається молочнокисле і спиртове бродіння.

Бактеріальну закваску для кумису можна отримати з молочної лабораторії. Перший раз треба приготувати з неї робочу закваску (оживити бактерії), яку потім використовують при виготовленні домашнього кумису. Для закваски потрібно прокип'ятити 0,5 л свіжого молока і витримати його протягом 15-20 хв при температурі 90-95 градусів. Після цього молоко охолоджують до 30 градусів і вносять лабораторну культуру.

Молоко з закваскою вимішують чистим, витриманим в окропі віночком до утворення рясної піни, закривають каструлю кришкою і залишають на 8-10 год при температурі 30 градусів. Коли в каструлі утворюється згусток, його тричі перемішують (по 10 хв через кожну годину). Готову закваску зберігають в холодильнику.

Молоко, призначене для кумису, краще використовувати у вигляді суміші з цільного молока і відвійок. У таку суміш, налиту в емальовану каструлю, додають цукровий пісок - 3 чайні ложки на 1 л. Суміш доводять до кипіння і охолоджують до 30 градусів. В охолоджене молоко вносять кумисних закваску або хороший кумис попередніх виробок і перемішують протягом 10-15 хв, щоб утворилася рясна піна. Закваска вноситься в кількості 1% (або 100 мл кумису) на 1л молока. Потім каструлю з заквашених молоком закривають кришкою і залишають на 6-8 годин при температурі 30 градусів. Коли утворюється слабкий згусток, його знову перемішують 10-15 хв і охолоджують до кімнатної температури.

Кумис через лійку розливають в пляшки і ставлять в холодильник або льох для дозрівання на 2-3 доби. Пляшки щільно закупорюють пробкою, обернувши шийку марлею і обв'язавши мотузкою. Краще використовувати пляшки з-під пива або шампанського, так як вони розраховані на те, щоб витримувати натиск вуглекислого газу. Зберігати кумис в холодильнику можна не більше 3-5 днів. Перед вживанням його збовтують.

У кумис з коров'ячого молока спирту міститься приблизно в 3-4 рази менше, ніж в кумис з кобилячого молока.

Кумис, приготований з коров'ячого молока, володіє також високими поживними і смаковими якостями. В результаті змішаного бродіння в ньому накопичуються вітаміни групи В. Білок в цьому продукті міститься у вигляді дрібних пластівців і тому добре засвоюється організмом. Багатий кумис і мінеральними солями. Завдяки життєдіяльності молочнокислих паличок і молочних дріжджів кумис з коров'ячого молока злегка піниться, чому набуває освіжаючий смак і приємну кислувато.

Курт - сухий кисломолочний продукт, популярний серед населення середньоазіатських республік. Його виробляють з пастеризованого коров'ячого, овечого або козячого молока, а також із суміші молока з обратом або пахтою.

В охолоджене до 30-35 градусів молоко вносять 3-5% закваски, приготовленої з чистих культур молочнокислих бактерій. Сквашивание молока триває 6-8 ч. Потім згусток підігрівають до 60 градусів і витримують 30-40 хв. В цьому випадку випадають білки, альбумін і глобулін, які, приєднуючись до казеїну, збагачують продукт. У курт частково входить і молочний цукор. Виділилася сироватку счерпивают, а згусток розливають в матерчаті мішечки. Після 2-3 год самопрессования згусток солять і формують у вигляді коржів або невеликих кульок. Сформовані брикети висушують на сонці або в сушарках.

Курунга має лікувально-дієтичними властивостями, застосовується при лікуванні туберкульозу, шлунково-кишкових захворювань.

З природною курунги були виділені молочнокислі стрептококи, молочнокислі палички, оцтовокислі бактерії, дріжджі. Це дозволило підготувати закваску з чистих культур названих мікроорганізмів, яка має велику антибіотичну активність. У закваску входять: молочнокислі стрептококи -10%, молочнокислі ацидофільні палички - 80%, дріжджі - 10%. Найбільш сприятлива температура для виготовлення курунги - 25 градусів. Закваска вноситься в кількості 5% від переробленої пастеризованого молока.

Цей продукт виготовляють в Середній Азії з молочної сироватки. Сарису містить в основному водорозчинні білки (альбумін і глобулін), молочний цукор, мінеральні речовини, частково жир.

Сироватку, отриману після приготування сиру, уварюють в емальованому посуді при слабкому нагріванні до отримання густої тягучої маси. Потім охолоджують до 40 градусів. Масу формують у вигляді коржів або кульок і висушують на сонці або на добре провітрюваному майданчику, оберігаючи від пилу. Сари су можна вживати в натуральному вигляді або, попередньо подрібнивши, додають до м'ясних або овочевих страв.

сир гудісквелі

Сир гудісквелі виробляють з овечого молока у вигляді низького циліндра масою 4-5 кг. На наступний день свіжий сир поміщають в бурдюки по три головки, посипають сіллю і витримують три місяці для дозрівання при температурі 8-10 градусів. Сир містить 25-28% жиру, 20-24% білка, 3-4% солі, 40-43% вологи. Смак сиру специфічний, гострий, помірно солоний.

сир даралагязскій

Цей сир виробляють з овечого молока. Парне молоко заквашують, згусток розрізають на кубики і через 15 хв перекладають в мішечки по 5-7 кг, пресують 3-4 ч, пласт розрізають і укладають в ванни на 7-10 днів.

Глиняний глечик обпалюють на вогні, обмазують салом і щільно набивають сиром, додаючи при цьому трави (чебрець, дикий часник і т. Д.). Глечик закопують в землю догори дном на 3-4 місяці. Інший варіант - сирну масу пропускають через вовчок, додають подрібнені трави або прянощі і потім набивають в целофанові пакети, в яких сир дозріває протягом 2-3 місяців.

Склад сиру - 25% жиру, 5% білка, 3-4% солі, 40-45% вологи.

Сир чанах є одним з найпоширеніших у народів Закавказзя. Його можна виробляти з овечого, козячого, коров'ячого молока або з їх сумішей. Сир містить близько 25% жиру, 20-25% білка, 45-48% вологи і 4-8% солі. Смак сиру - остросолений, по консистенції ламкий, але він не кришиться. Сир не має кірки; зберігають його до споживання в 13-14% розсолі. Технологія приготування сиру чанах практично збігається з технологією приготування осетинського сиру. Вони розрізняються тільки по формі. Для формування цього сиру візьміть в руки верхню частину мішка і перемістить всю масу в один кут, щоб вона прийняла конічну форму. Правою рукою зберіть верхню частину мішка в вузол, а лівої тисніть на сирну масу і одночасно закручуйте мішок. Через кілька хвилин сир придбає конічну форму. Потім мішок з сиром треба помістити в бляшану форму з отворами для стоку сироватки. Через 10-15хв сир з мішка виймають і знову кладуть у форму для самопрессования. Воно триває протягом 12-16ч, і за цей час сир 8-10 разів перевертають, спочатку через 15хв, потім через 0,5 год, а потім поступово збільшують проміжок до 2 год.

Сир Чечіль виробляють з молока зі зниженою жирністю (в основному зі знежиреного коров'ячого, рідше з овечого, а також із суміші коров'ячого, овечого та козячого) за оригінальною технологією. Особливість цього сиру полягає в тому, що він займає проміжне положення між сичужний та кисломолочний. Молоко повинно бути високій кислотності (тобто скислим в теплі) або в нього треба додати сироватку або кисле молоко.

Спосіб приготування цього сиру дуже простий. Молоко підігрівають до температури 30 градусів і вносять сичужний фермент або пепсин. Як тільки почне утворюватися згусток, його перемішують і при цьому нагрівають до температури 50-60 градусів. Утворилися пластівці відокремлюють від сироватки, збирають на столі і уминають руками, розтягуючи у вигляді стрічки, а точніше - у вигляді нитки в формі шпагату (діаметром 6-8см). Її поступово виймають і розкладають дугоподібно на столі. Коли сирна маса злегка охолоне, її змотують в клубки по 4-5кг. Ці клубки обмивають холодною водою і переносять в розсіл. Дозрівання і зберігання сиру відбувається в розсолі. Термін дозрівання 2-3 тижні.

Склад сиру такий: 5-10% жиру, 3-8% солі, 55-60% вологи. Смак сиру солоний, кислуватий, з присмаком сироватки.

Турах - кисломолочний продукт, що готується в Чувашії. Незбиране молоко жирністю близько 4% нагрівають до 95-98 градусів і витримують протягом 3-4 год до побуріння. Потім його охолоджують до 27-30 градусів і вносять закваску (5% від маси молока), що складається з суміші молочнокислих стрептококів і ацидофільної палички в співвідношенні 10: 1.

Сквашивание триває протягом 12-14 год. Отриманий продукт нагадує ряжанку або варенець, але відрізняється більш тягучою консистенцією і підвищеною кислотністю.

У домашніх умовах молоко наливають в глиняний посуд, нагрівають в печі, потім охолоджують і вносять закваску з попереднього продукту. Горщик з молоком загортають тканиною для збереження тепла на період згортання.

Чакко (сузме)

Чакко (по-таджицькому), або сузме (по-узбецьки) - це кисломолочний продукт, з якого за допомогою випарювання частково видалена вода. Для його виробництва використовується свіже молоко.

Молоко пастеризують при температурі 80-85 градусів з витримкою протягом 20-30 с, потім охолоджують до температури заквашування (30-35 градусів). В молоко вносять 5% закваски, приготовленої із застосуванням термофільних і мезофільних молочнокислих стрептококів, взятих в рівних кількостях. Молоко добре перемішують. Процес утворення згустку триває 5-6 годин. Потім згусток поступово підігрівають до 35-38 градусів і одночасно повільно перемішують ковшем. Після 15-20-хвилинної витримки в каструлі згусток викладають в матерчаті мішечки і поміщають під вантаж. Мішечки періодично треба струшувати, щоб скоріше виділялася сироватка. Пресування триває до тих пір, поки вологість продукту становитиме не більше 70%.

Чакко (сузме) споживається і в натуральному вигляді, і як приправа до різних страв. Продукт характеризується ніжною консистенцією і приємним, злегка кислуватим смаком.

«Бабусин рецепт» безвідходного виробництва молока

Парне Свежевидоенное молоко проціджують і наливають в широку каструлю. Накривають кришкою і ставлять в льох (або будь-яке інше темне і прохолодне місце, бажано з земляною долівкою). Витримують в прохолодному місці від 3 до 7 днів. Утворилися за цей час вершки заливають в глечик з вузьким горлом і двома ручками (при відсутності глечика підійде і трилітрова скляна банка).

Під глечик підкладають м'яку подушку (щоб не розбити), беруть його за ручки і розгойдують, збиваючи масло. Процес триває близько 0,5 год. Важливо знати: коли з'являються перші масляні зерна, треба залити трохи холодної води. Коли зерна збільшаться, інтенсивність збивання знижується, потрібно робити як би кругові рухи. Коли масляні зерна з'єднаються в єдину масу, в миску наливають холодну воду і шумівкою викладають в неї масло. Щоб воно не зіпсувалося, його посипають сіллю. Коли масла набереться достатня кількість, його протягом години розтоплюють на повільному вогні. Сіль осідає на дно, а розтоплене

масло заливають в скляний посуд. Воно придатне для тривалого зберігання.

Після видалення вершків решта вмісту каструлі ставлять на повільний вогонь і кип'ятять протягом години. Потім, коли наверх спливає сир, його збирають з поверхні шумівкою, кладуть у полотняний мішечок, який підвішують або поміщають під прес. Виходить знежирений сирний сир. Його заливають водою і солять. Через добу, коли сир вбере в себе сіль, його виймають і кладуть в банку з сироваткою. У такому вигляді він може довго зберігатися.

Переробка молока в домашніх умовах