М’ясні технології - невигідний бізнес знайде тушонка свого споживача

Компанії колись у великих обсягах виробляли консервовану продукцію, в даний час втрачають своїх споживачів, попит на консерви в цілому знижується. Про проблеми ринку промислової консервації розповідають Ілля БІЛИХ і Ольга КОБЕРНИК.

У радянські часи тушонка була одним з найважливіших стратегічних продуктів, яким наші співгромадяни запасалися в великій кількості і на кілька років вперед. Сьогодні більшість споживачів вважає за краще купувати свіже м'ясо і напівфабрикати, а про м'ясних консервах згадує лише з настанням дачного сезону.

Основна перевага консервованого м'яса - можливість тривалого зберігання без втрат поживних і смакових якостей, висока харчова цінність. Термін зберігання тушкованого м'яса, виготовленого відповідно до ГОСТу, - 3 роки, відповідно до ТУ - 2-3 роки, а що надходить в Держрезерв - 4 роки.

Спам - родоночальнік консервування

Під час Великої Вітчизняної війни тушонка придбала велику популярність і в Радянському Союзі: солдати Червоної армії змогли гідно оцінити новий продукт, завдяки поставкам американської тушонки по ленд-лізу в 1941 - 45 рр. Після війни м'ясні консерви отримали визнання і у пересічних радянських громадян. За радянських часів за різними даними тушонка продавалася в кількості 600 млн. Банок на рік, хоча при цьому нерідко вона надходила в магазини після декількох років перебування в держрезерві - напередодні закінчення терміну придатності.

Не в останню чергу на падінні рентабельності ринку тушонки позначилося і значне погіршення якості цього продукту, що відбулося в перші пострадянські роки, внаслідок чого споживач став ставитися до м'ясних консервів з великою обережністю. Дійсно, якщо в радянські часи в тушеночние банки дозволялося закладати м'ясо лише вищого або першого сорту і тільки після потушную оброблення, то в 90-х рр. ХХ століття на ринку з'явилася величезна кількість консервів з рослинними добавками (в першу чергу з соєю) та ароматизаторами, що імітують смак м'яса і запах прянощів. Сталося це тому, що виробляти тушонку з високоякісного охолодженого м'яса стало занадто дорого, а рослинні добавки дозволили значно знизити вартість кінцевого продукту, ніж встигли скористатися багато виробників. Спеціально для зменшення собівартості м'ясних консервів були розроблені нові технічні умови (ТУ), згідно з якими при виробництві тушонки дозволяється використовувати блочне заморожене м'ясо і соєві добавки.

Всі м'ясні консерви, що продаються зараз в українських магазинах, можна розділити на 2 основні групи: консерви, виготовлені за ГОСТом, і консерви, виготовлені за технічними умовами. Відповідно до Держстандарту, шматочки м'яса в хороших консервах повинні мати вагу не менше 30 грам. ВУкаіни 90% всіх м'ясних консервів виробляють в металевій тарі: 65% становлять паяні банки № 9 і 35% - цілісні алюмінієві банки № 8, в основному нелітографірованние. Близько 80% від загального обсягу їх виробництва припадає на частку консервів «М'ясо у власному соку», і тільки 15% складають делікатесні консерви. При цьому асортимент фаршевих, паштетообразних і м'ясо-рослинні консервів обмежений.

За різними оцінками, зараз на ринку м'ясних консервів вУкаіни працює кілька сотень виробників. У той же час відомими з них є не більше 10 - 15 компаній. Вважається, що технологічно консервне виробництво вимагає великих масштабів. Тільки великі виробники можуть зберігати і обробляти великі обсяги м'яса. Відсутність власної сировинної бази не дозволяє невеликим виробникам тушонки випускати дешевий і якісний продукт.

В цілому лише невелика частина м'ясопереробників випускає консерви: такий вид переробки занадто витратний і не приносить великого прибутку. Одна консервна лінія коштує $ 150 тис. На брендування доведеться витратити $ 100 тис. І ще $ 500 тис. - на щорічну підтримку бренду. Дорого консерви не продаси - адже вони позиціонуються як «народний» продукт.

Як правило, тушонка випускається в так званих "шайбах" на 325 грам, але продається також і в скляних банках. Останній варіант приваблює споживачів своєї "прозорістю". Дійсно, в скляну банку нічого зайвого не покладеш - все на виду. Останнім часом з'являються і нові види упаковки, і хоча різноманітність обмежена технологічними особливостями виробництва, альтернативи існують. «Це і скляні банки типу« твіст », і м'ясних (щільна алюмінієва фольга), і пластикова тара», - зазначає віце-президент компанії «продукти харчування» Дамір Імамовіч.

Свій консервний бізнес в даний час в основному підтримують птахівники. Він дозволяє їм, не знижуючи виробництво, пережити чергові чутки про пташиний грип, а також не викидати птицю після санітарного забою. Свинарі ж вважають за краще продавати сировину м'ясокомбінатам - їх закупівельні ціни постійно ростуть.

За ГОСТом до м'ясної консервації відноситься продукція, для виготовлення якої не використовуються рослинні компоненти (яловичина і свинина тушкована, печінку, серце), за технічними умовами (ТУ) - шинка стерилізована, мова в желе, субпродукти, м'ясо рубане в желе і т. Д . До складу консервів, вироблених за ГОСТом, повинні входити великі, не менше ніж за 30 г кожен, шматки натурального волокнистого м'яса, а також лавровий лист, перець і сіль. Термін придатності такої продукції становить від 3 до 6 років. Консерви, приготовлені по ТУ, найчастіше розроблені самими виробниками, як правило, роблять із субпродуктів, замороженого пресованого м'яса і соєвих інгредієнтів. Така тушонка в 1,5-2 рази дешевше (від 15 руб. За банку замість 30-35 руб.), А термін її зберігання не перевищує 2 років.

Статистика знає все

За даними компанії BusinessVision асортимент вУкаіни консервів за останні роки значно скорочений і налічує не більше 60 найменувань. Із загальної асортименту промисловість виробляє 75% консервів «М'ясо тушковане», 19% делікатесних і 6% м'ясо-рослинних

Близько 65% загальноукраїнської вироблення консервів (251 млн.) Було вироблено підприємствами Центрального (131,5 муб, або 34,2% в загальному обсязі виробництва) і Північно-Західного (119,4 муб, або 31,1%) федеральних округів.

Серед ключових факторів, які чинять постійний вплив на зниження обсягів українського виробництва м'ясної консервації, експерти виділяють:

- недолік недорогої і якісної української сировини для виробництва м'ясних консервів;
- зміна структури попиту населення в сторону продукції малому ступені обробки (парного і замороженого м'яса, ковбасних виробів);
- зростання імпорту дешевих консервів з країн СНД (України і Білорусії);
- збільшення підробок якісної консервної продукції, яка відповідає ГОСТам, і, як наслідок, втрата довіри споживачів до якості м'ясних консервів;
- відсутність достатнього фінансування галузі консервної промисловості для впровадження модернізованої техніки і нових технологій виробництва.

В цілому споживачі втрачають довіру до якості м'ясних консервів. В даний час попит населення, що заощаджує час, переключився на м'ясні напівфабрикати.

Гендиректор Інституту аграрного маркетингу Олена Тюріна підтверджує небажання інвесторів йти в «консервний» бізнес. Вартість м'ясної сировини підвищується в середньому на 10% в рік, а разом з нею ростуть і закупівельні ціни переробників, пояснює вона. М'ясні консерви завжди позиціонувалися як загальнодоступний продукт (середня ціна банки тушонки - 26 руб.). Тому збільшувати їх вартість можна тільки до певної межі: за даними Тюриной, не більше 50 рублів за банку, інакше почнеться падіння попиту.

Консервування - неповноцінний бізнес?

Згідно з експертними оцінками, всього вУкаіни не більше 450 підприємств, що мають в асортименті м'ясоконсервний продукцію. Серед лідерів можна відзначити московську компанію "ГЛАВПРОДУКТ". На сьогоднішній день "ГЛАВПРОДУКТ" є, мабуть, найвідомішим «тушеночним» брендом вУкаіни, активно просувається на телебаченні і радіо. Інші виробники тушонки диференціюються не по брендам, а по регіонах і виробникам. Велику активність на ринку м'ясних консервів, проявляють також «Йошкар-Олінскій м'ясокомбінат», м'ясокомбінат «Дейма» (Полесск, Конотопська область), "Балтпроммясо" (Калінінград), "Мясомолпрод" (Митищі, Київська область), Бурятмясопром (Улан-Уде) , Червоноградський м'ясокомбінат, «Бійскмясопродукт» (Бійськ, Алтайський край) і деякі інші. М'ясні консерви цих виробників представлені у великій кількості у всіх цінових сегментах.

Безперечним фаворитом споживчих переваг є яловича тушонка. Друге місце займає свиняча тушонка. Що стосується «тушеночних» різновидів, то їх досить багато: "Дачна", "Армійська", "Смоленська", "Сімейна", і т.д. Багато з них збереглися ще з радянських часів, але чимало "імен" у тушонки з'явилося і за останні роки.

Зростання продажів спостерігається тільки в двох сегментах: консервів з м'яса птиці та паштетів, щорічно додається 15-20% і 20-25%. У ІТКОРе припускають, що у більшості споживачів курятина і паштети, на відміну від тієї ж яловичини та свинини, асоціюються з «легкозасвоюваними» продуктами, відповідними «здорового способу життя».

Попит диктує пропозицію: на відміну від сільгоспвиробників, що займаються скотарством або вирощуванням свиней, птахівники частіше переробляють м'ясо в консерви. «Виробництво цієї продукції - відмінний спосіб« консервації »грошей, - радіє Андрій Валявський, директор по переробці птахофабрики« Бройлер Рязані »(Рязанська область). - Ось зараз газети кричать про новий спалах пташиного грипу, тому попит на птицю падає. А ми закатати наших курей в банки і продамо влітку, якраз на піку сезонного попиту ».

Основними покупцями консервів Валявський називає дачників і рибалок. Останні, за його словами, - чи не єдина аудиторія, яка створює попит в зимові місяці, коли продажі знижуються. За даними ІТКОРа, восени і взимку реалізується на 22-23% менше консервів, ніж влітку, на піку продажів.

Ряд учасників ринку говорять, що консерви - це не повноцінний бізнес, а побічний, адже його рентабельність - не вище 2%. Будувати нові потужності з випуску тушонки вУкаіни зараз недоцільно - близько 50% обладнання з випуску м'ясних консервів простоює.

«Ми виробляємо серію паштетів в зручній 100-грамової банку, які досить затребувані покупцями, - розповідає Віктор Плотніков. - Це традиційні м'ясні паштети з чистого м'яса без добавок, виготовлені за ГОСТом. Є паштети з печінки без добавок і з додаванням грибів, свіжої зелені (паприки), часнику, курячого м'яса ». 3% від загального обсягу виробництва займає конина (це специфічний продукт, який затребуваний в основному жителями Гірського Алтаю і Півночі). Не так давно підприємство оновило зовнішній вигляд банки. Замість стандартної жерстяної банки з наклеєною паперової етикеткою в магазинах з'явилася тушонка в банках сучасного формату - з летографірованной жерсті. Саме такий варіант став вибирати сучасний покупець.

Проблема сировини сьогодні є найбільш гострою, практично всі м'ясопереробні підприємства працюють на привізній. Щорічно восени відбувається масовий забій худоби, і в цей період підприємство не відчувають дефіциту, але на весь рік цього обсягу не вистачає. «Бійскмясопродукт» отримує сировину з Одессаа, 80% якого складає імпортне м'ясо.

В очікуванні нових брендів

У міру зростання доходів населення споживачі, які купували тушонку як універсальний напівфабрикат, будуть поступово переходити на натуральне м'ясо, готові обіди і інші напівфабрикати. При цьому навіть дачники найближчим часом можуть також знизити споживання тушонки, оскільки дачні селища неминуче будуть обростати інфраструктурою: магазинами або місцевими постачальниками м'ясопродуктів.

Незважаючи на зниження купівельного попиту, консервоване м'ясо займає свій стійкий сегмент. В останні роки відзначається деяке підвищення якості консервів. У зв'язку з цим в найближчому майбутньому можна очікувати появу на ринку нових брендів та інноваційних продуктів, що розвивають сектор дорогих м'ясних консервів. Звичайно, тушонка ніколи не буде також популярна, як свіже, охолоджене м'ясо або м'ясопродукти, але шанси знову стати затребуваним продуктом у неї є.

Джерело: Тижневик "М'ясний ринок"